Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Сыр

Молочная кухня

sjr_sov

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА СЫРА


Cыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира а также минеральных солей и витаминов.
Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки cыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Именно присущие сыру полезные свойства и вкусовые качества сделали его таким популярнымпродуктом нашего стола.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В, и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%.
Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий нежный; швейцарского или российского сыра — сладковатый, пряный; чеддера — кисловатый; голландского — солоноватый (с остротой); дорогобужского — слегка аммиачный; рокфора — острый, слабо прогорклый; брынзы — резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя.
Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 больших калорий) московский и российский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность, но .и влияет на качество и полезные свойства сыра. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.
Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемом на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывают особые казеиновые пластинки с цифрами, характеризующими жирность.
В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат — для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник — для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод, так что легко установить, где сыр выработан. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра. Жирность мягких сыров и рассольных указывают на упаковке.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРОВ ПО ГРУППАМ


В зависимости от того, каким образом из молока выделен сгусток, все сыры разделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом, а кисломолочные сыры получают из молока, свернувшегося под действием молочной кислоты. Большинство сыров — сычужные.
По консистенции различают мягкие и твёрдые сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые. К твердым сырам относятся советский, швейцарский, голландский, костромской, а также и копченые. К мягким принадлежат сыры, созревающие без плесени (дорогобужский, дорожный, медынский, охотничий, смоленский), и сыры, созревающие при участии специальных плесеней — рокфор, закусочный, чайный.
Сыры различают также и по форме. Известны сыры в форме больших кругов (швейцарский), брусков (российский сыр), низких больших цилиндров (чеддер), головок (голландский), небольших низких цилиндров (костромской), прямоугольных кирпичиков (латвийский), высоких цилиндров (ярославский, московский, краснодарский, кубанский, калининский).
Отдельную группу составляют рассольные сыры, которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле (тушинский, чанах и пр.).
В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твердых и мягких сыров путем плавления. Отсюда и происходит название этих сыров.

ТВЕРДЫЕ КРУПНЫЕ СЫРЫ


К группе твёрдых сыров относятся швейцарский, российский, алтайский, карпатский, пошехонский сыры. Они имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки. Вырабатывают их из высококачественного цельного молока.
В сыре содержится свыше 30% жира, а в сухом остатке его не менее 50% жира, поэтому сыры отличаются нежной, маслянистой консистенцией.
Из твёрдых сыров наибольшей известностью во всем мире пользуется швейцарский сыр. Свое название он получил от страны, в которой, если можно так выразиться, он родился. Российский сыр не уступает швейцарскому.Швейцарский сыр созревает не менее 6 месяцев. Форма его низкий цилиндр. Весит сыр до 100 кг.
Вес российского сыра значительно меньше — до 16 кг, поэтому он созревает быстрее швейцарского. Российский сыр созревает 4—5 месяцев. Форма его круглая.
Алтайский сыр имеет менее выраженный пряный привкус, слабее выраженный аромат и вкус, более острый, чем у швейцарского и советского сыров.
Карпатский сыр вырабатывают в Прикарпатье. По свойствам он приближается к швейцарскому. Вкус сладковато-кислый с выраженным ароматом, тесто нежное, однородное. Можно употреблять через 2 месяца после созревания. Вырабатывают его в виде низкого цилиндра, весит он до 50 кг.
Твёрдые сыры подают к завтраку, обеду и ужину как на закуску, так и к чаю, кофе. Неострые советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям от 1,5 лет. Эти сыры хороши к виноградным винам. Благодаря сладковатому ореховому привкусу они пригодны для десертов.


ТВЕРДЫЕ МЕЛКИЕ СЫРЫ


К этой группе относятся голландский, костромской, степной, станиславский, ярославский и угличский сыры. В возрасте двух месяцев они имеют приятный, слегка кисловатый вкус, нежный аромат. Вполне созревшие твёрдые сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция пластичная, что позволяет нарезать их тонкими ломтиками. Глазки в этих сырах круглой или овальной формы небольшой величины; жира в сухом веществе не менее 45 или 50% Корку сыров парафинируют и окрашивают (за исключением степного и угличского).
Из такой категории твёрдых сыров наибольшим спросом пользуется голландский круглый сыр шарообразной формы, окрашенный в темно-красный цвет. Родина его Голландия, отсюда он и получил свое название. Этот сыр имеет приятный в меру острый и слегка кисловатый вкус.
Брусковый голландский сыр не такой острый, как круглый, содержит меньше жира и консистенция его несколько мягче.
Костромской сыр, в отличие от голландского, менее острый, консистенция его более нежная, тесто пластичное.
Степной сыр также приближается к голландским, от брускового голландского он отличается лишь формой - низкий брусок с квадратным основанием. Весит он 5-6 кг. Поверхность его не окрашивают, а покрывают парафиновой смесью.
Вкус степного сыра острый, консистенция слегка ломкая при изгибе, но более твердая, чем у костромского, глазки круглые или немного сплюснутые.
Станиславский сыр сходен с голландским, но отличается более выраженным кисломолочным вкусом.
Ярославский сыр имеет чистый, слегка кисловатый, умеренно острый вкус; аромат не резко выражен, консистенция мягкая, эластичная. Глазки круглые или слегка сплюснутые, а в особо мягких сырах иногда отсутствуют. Форма его - высокий цилиндр, окрашенный в красный цвет.
Угличский сыр отличается от ярославского формой (прямоугольный брусок) и более выраженным ароматом; консистенция сыра нежная, вкус приятный, кисловатый; глазки круглые, немного сплюснутые или угловатые.
Сыры этой группы подают к завтраку; они также вполне пригодны как приправа к макаронам, овощам. Неострые голландский и костромской сыры можно давать детям в возрасте от двух лет и старше.
Латвийский и волжский сыры отличаются острым, пикантным слегка аммиачным вкусом и запахом. Консистенция нежная, мягкая, слегка мажущаяся. На корке имеется небольшой слои слизи, поэтому их обертывают в тонкую бумагу. Глазки мелкие, неправильной формы Сыры созревают около двух месяцев.
Латвийский сыр отличается от волжского менее острым вкусом и слабее выраженным аммиачным запахом. Оба сыра вырабатывают 45%-ной жирности. Волжский сыр допускается парафинировать. Форма латвийского сыра - квадратный брусок, волжского -
продолговатый.
Оба сыра рекомендуется подавать к виноградному вину, пиву, а также на завтрак и ужин.


ТВЕРДЫЕ БЕСКОРКОВЫЕ СЫРЫ


Бескорковые сыры — чеддер, горный Алтай — вырабатывают только из цельного молока. Жирность их не менее 50% в сухом веществе. Вкус кисловатый, слегка острый. Консистенция маслянистая, мажущаяся, иногда слоистая. Форма чеддер а — высокий цилиндр, вес 30 кг; горного Алтая — низкий цилиндр, вес до 15 кг. Эти сыры можно использовать целиком, без отходов, они хорошо нарезаются ломтиками, хотя чеддер иногда крошится. Чеддер можно подавать к завтраку, а также как закуску к пиву.

МЯГКИЕ СЫРЫ


Мягкие сыры отличаются от твердых сыров мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом (не путать с плавлеными сырами). Вкус сыров, созревающих при участии специальной плесени, слегка горьковатый. Корка мягкая, покрыта небольшим слоем слизи красновато-желтого цвета, поэтому сыры перед отправкой завертывают в тонкий пергамент, восковку и алюминиевую фольгу.


МЯГКИЕ СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ БЕЗ УЧАСТИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПЛЕСЕНЕЙ


К этой группе относятся дорогобужский, медынский, смоленский и др. сыры.
Дорогобужский сыр острый со слегка аммиачным запахом, консистенция мажущаяся.
Форма его — небольшой кубик, весит сыр от 0,2 до 0,5 кг.
По вкусовым особенностям к нему приближается вырабатываемый за границей лимбургский сыр.
Вполне созревший лимбургский сыр, в отличие от дорогобужского, настолько мягок, что намазывается на хлеб.
Медынский сыр менее острый, но немного плотнее, чем дорогобужский.
Весит сыр 0,4 кг. Форма его — небольшой брусок.
Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, весит до 1,2 кг. Во время ухода за сыром создают такие условия, чтобы на корке его в небольшой степени развивалась плесень, которая придает сыру грибной привкус. Вкус и аромат острый, слегка аммиачный, консистенция нежная, мажущаяся. Корка тонкая, плотная, покрыта бледно-желтой слизью.
Дорожный сыр отличается от рассмотренных мягких сыров большей жирностью — не менее 55% в сухом веществе. Вкус и запах его умеренно острый, слегка кисловатый, с очень легким аммиачным привкусом. Консистенция нежная, маслянистая.
Охотничий сыр по вкусу близок к дорожному, но острее его и с более выраженным аммиачным привкусом. Форма его — небольшой брусок. Корка мягкая, покрытая слоем красновато-желтой слизи.


МЯГКИЕ СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПРИ УЧАСТИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПЛЕСЕНЕЙ


Сыры с плесенью получили особенно большое распространение во Франции, поэтому их часто называют французскими. Однако в различных странах технология их несколько изменилась и такие французские сыры, как камамбер, невшатель, бри, получили иные названия. Так, в Советском Союзе камамбер назывался закусочным сыром.
Сырная плесень, развиваясь на сырах, вызывает усиленное расщепление белков и молочного жира. Образующиеся при этом различные соединения влияют на вкус и аромат сыра.
Рокфор —один из древнейших сыров Франции. Там вырабатывают его только из овечьего молока, а у нас также и из смеси коровьего молока с овечьим и из одного коровьего. Свое название сыр получил от той деревни во Франции, в которой впервые получили этот сыр. На разрезе вся толща сыра рокфор пронизана прослойками синевато-зеленоватой плесени пенициллиум рокфорти, вводимой при его выработке. Некоторые, не зная особенностей этого сыра, считают его испорченным. Между тем плесневые прослойки — один из признаков зрелости и высокого качества рокфора.
Плесень, развивающаяся в рокфоре, не вредна для человека.
Вкус хорошего рокфора острый с перечным привкусом и легкой прогорклостью вследствие частичного разложения жира, солоноватый. Рокфор, приготовленный из овечьего молока, имеет привкус, свойственный этому молоку. Консистенция сырной массы нежная, маслянистая, слегка крошливая, более плотная в наружном слое. Корка сыра покрыта тонким слоем слизи, поэтому его обертывают в пергамент, восковую и алюминиевую фольгу.
Едят рокфор, не очищая от плесени, да она в сыре почти не чувствуется.
Закусочный сыр — это небольшой сырок весом около 250 г, уложенный в круглые коробки. Поверхность его покрыта розоватой сырной слизью, образующейся в результате развития на сыре специальной плесени. Эта плесень придает зрелому закусочному сыру острый грибной запах. Вкус сыра приятный, нежный и в то же время немного острый, слегка аммиачный и с незначительной прогорклостью. Тесто маслянистое и настолько мягкое, что сыр намазывают на хлеб, хотя внутри его иногда может быть более плотная масса. Хорошо созревший сыр иногда бывает полужидким. Перед употреблением закусочный сыр очищают от слизи и плесени.
Чайный сырок выпускают без созревания. Он представляет собой творожную массу с чистым молочным вкусом, без резкой кислоты.
Сулугуни содержит 45% жира в сухом веществе, воды не более 50%, 2—4% поваренной соли.
Сыры этой группы весят от 0,3 до 1,5 кг. Поверхность их ровная, без корки. Вкус кисломолочный, дрожжевой, со специфическим оттенком, зависящим от исходного молока (коровье, козье).
Сыр хранят в водном (18—20%-ном) или кислосывороточном (15— 16%-ном) рассоле.
Чечил вырабатывают главным образом в Армении. Содержание жира в сухом веществе до 10%, воды не более 60, поваренной соли 3—8%. Сыр в виде нитей связывают в пучок. Корки нет, поверхность слегка шероховатая. Вкус остросоленый, слегка кисломолочный, часто с дрожжевым привкусом. Тесто белого или слабо желтого цвета, волокнистое, плотное, глазков нет, допускаются щелевидные пустоты.
Чечил выдерживают в 10—14%-ных водно-сывороточных или сывороточных рассолах. Чечил, как и другие рассольные сыры, перед употреблением вымачивают в теплой или холодной воде.
Даралагезский сыр (горшечный) вырабатывают в районах Армении с развитым овцеводством и козоводством. Используют смесь овечьего и козьего молока или только овечье. В закваску и сырную массу добавляют ароматические травы, коренья и семена.
Свежепросоленный сыр помещают в горшки или кувшины и закапывают вверх дном в прохладный, увлажненный грунт.
Сыр отличается умеренно-соленым вкусом и специфической остротой.
Сыр мотал вырабатывают из овечьего молока или смеси его с козьим, главным образом в Азербайджане, в районах кочевого и отгонного овцеводства.
Этот сыр отличается острым, в меру соленым и слегка прогорклым вкусом. Изготовляют его следующим образом.
Умеренно просоленный свежий сыр иногда с примесью творога плотно набивают в овечьи шкуры-бурдюки (мотал) и выдерживают в прохладном помещении, периодически удаляя образующуюся сыворотку.
Кусковые сыры, как показывает название, вырабатывают в виде кусков весом 0,4—1 кг. Консистенция их в большинстве случаев суховатая и несколько грубоватая, а вкус в меру соленый, со слабо выраженным кисломолочным привкусом.
Сыры, выработанные в конце лактации овец, отличаются высоким содержанием жира, мягкой консистенцией и выраженным вкусом.


ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ


Производство плавленых сыров — сравнительно молодая, но перспективная отрасль молочной промышленности. Первый завод плавленых сыров был пущен в эксплуатацию в 1933 г. в Москве. Сейчас таких заводов десятки. Продукция, выпускаемая ими, пользуется большим спросом. В связи с этим с каждым годом растет ее выпуск. Плавленый сыр — высокопитательный молочный продукт. В зависимости от видовых особенностей он содержит от 30 до 45% жира, белки, минеральные соли и витамины А и группы В. Усвояемость этого сыра около 100%. Плавленый сыр вырабатывают из натуральных сыров, сливочного масла и специальных сыров для плавления. В рецептуру некоторых видов плавленого сыра входят также брынза, творог, обезжиренный сыр и такие специи, как перец, томат, тмин, рыбокопчености. Плавленый сыр очень удобен в дороге, экспедициях, экскурсиях; длительное время хорошо сохраняется как при высоких, так и при низких минусовых температурах. При комнатной температуре этот сыр в упаковке из алюминиевой фольги можно хранить до двух недель, а в холодильнике — до двух месяцев. Применяя различные пряности, специи, витамины, можно получить плавленые сыры разнообразных вкусовых оттенков, что позволяет удовлетворить вкус любого потребителя. Так, любителям острых сыров можно рекомендовать ломтевые плавленые сыры: например латвийский, острый; пастообразные — рокфор, волжский; деликатесные — московский, с томатом; эти же сыры хороши как легкая закуска к вину и пиву. Сыры советский, ярославский, сливочные, пастообразные, пластические можно употреблять на завтрак. При подаче на стол плавленый сыр, освободив от фольги, нарезают ломтиками. Сыр, упакованный в круглые картонные коробки 30-и граммовыми порциями, лучше подавать в фольге в раскрытых коробках или на тарелочке. Из различных плавленых сыров можно сделать ассортиментный набор, приготовить вкусные и красивые бутерброды с крекером. По вкусу, консистенции и виду упаковки плавленые сыры разделяют на следующие группы. Ломтевые плавленые сыры. К этой группе относятся сыры, которые можно нарезать тонкими ломтиками. Обычно они сохраняют вкус тех натуральных сыров, из которых их вырабатывают. Например, такие плавленые сыры, как советский и алтайский, имеют слегка сладковатый пряный вкус, свойственный одноименным натуральным сырам. Из ломтевых сыров наиболее распространен «новый» 30 и 40%-ной жирности, он имеет вкус и запах, свойственный голландскому сыру и брынзе. Острый плавленый сыр имеет пряный острый вкус и запах внесенных специй. Пастообразные плавленые сыры. У этих сыров нежная, маслянистая консистенция, что позволяет намазывать их на хлеб, как масло.
Вырабатывают пастообразный сыр рокфор и с томатом. Пастообразный сыр рокфор 50%-ной жирности, имеет острый выраженный вкус рокфора, слегка зеленоватый цвет, с частицами плесени пенициллиум рокфорти. Вкус пастообразного сыра с томатом 45%-ной жирности, приятный, сырный с привкусом томата. Пастообразные сыры расфасовывают преимущественно мелкими порциями. Деликатесные плавленые сыры. Эти сыры получают из высококачественных сыров, в которые добавляют сливочное масло, различные пряности, рыбокопчености, томат. Столичный острый сыр вырабатывают с пряностями, особый — с высушенными и растертыми листьями растения тригонеллы, с томатом. Расфасовывают их в керамические и стеклянные банки по 100—200 г, в алюминиевые тубы по 200 г и алюминиевую фольгу секторами по 30 г. Столичный острый сыр имеет хорошо выраженный вкус, свойственный голландскому сыру, и запас внесенных экстрактов перца лаврового листа. Вкус сыра пряный, слегка сладковатый, свойственный вкусу швейцарского сыра, запах его напоминает аромат экстракта корицы и гвоздики. Особый сыр обладает приятным выраженным вкусом голландского сыра и ароматом копченой рыбы и специй. Сыр с рыбокопченостями имеет острый, свойственный советскому сыру вкус и выраженный аромат копченой рыбы. Консистенция деликатесных сыров пастообразная, мажущаяся. Хранить их следует при температуре не выше 8° С. Сливочные плавленые сыры. К этой группе принадлежат наиболее калорийные сыры, содержащие до 60% жира в сухом веществе. Вырабатывают их из высококачественных советского или угличского сыров. Консистенция их маслянистая, нежная, вкус приятный свойственный вкусу исходных сыров. Сыры следует хранить в прохладном месте. Пастеризованный плавленый сыр. Этот продукт можно длительное время (4—6 месяцев) хранить при комнатной температуре ин упакован в герметически закрытые жестяные банки весом 100 и 250 г, имеет слегка кисловатый вкус с легким привкусом пастеризации в меру плотную, эластичную консистенцию и слабо-желтую окраску. Пластические сладкие сыры. Вырабатывают шоколадный сыр, с лимоном, с апельсином, с орехами. Для этого в смесь из жирного творога, сахара и сливочного масла добавляют какао ванилин, грецкие орехи, ароматические эссенции и массу плавят при 80—90Г°С. Пластические сыры имеют сладкий вкус, с хорошо выраженным привкусом и запахом внесенных добавок и нежную слегка мажущуюся консистенцию. Эти сыры — прекрасный высокопитательный продукт, особенно для детей младшего и школьного возраста.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ


При производстве кисломолочных сыров молоко (обычно обезжиренное) свертывают не сычужным ферментом, а молочной кислотой, получаемой в процессе скисания молока, или кислой сывороткой. Из кисломолочных сыров наиболее распространены зеленый, литовский, клинковый и любительский. Зеленый сыр имеет форму усеченного конуса; весит около 100 г. Вкус сыра остросоленый, со специфическим запахом листьев триго-неллы. Используется как приправа к кушаньям. Литовский сыр приготовляют из обезжиренного молока, в которое вносят молочнокислую закваску. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до 45е С, сыворотку сливают, к сырным зернам примешивают тмин, укроп. После этого сыр солят и выдерживают месяц в подвале для созревания. Литовский сыр с тмином имеет кисломолочный, слегка сырный вкус, консистенция плотная. По вкусу кисломолочные сыры ближе к творогу, чем к сычужным сырам. Клинковый сыр приближается к литовскому; готовят его из смеси молока и пахты. Любительский сырок — небольшой, весит около 60 г, созревает при участии специальных бактерий; имеет острый вкус и запах, консистенция его в поверхностном слое мажущаяся, а внутри творожистая. Вырабатывают сырок из обезжиренного творога, в который добавляют соль, немного питьевой соды и специи — тмин, укроп. Затем массу пропускают через вальцовку, формуют на маленькие сырки и помещают в теплый подвал для созревания, где на сырки высевают специальные бактерии.

ХРАНЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ


В домашних условиях рекомендуется хранить сыры по возможности при температурах не выше 10° С и хорошо завернутые. При температуре хранения, превышающей 10° С, во избежание высыхания их завертывают в чистую влажную белую хлопчатобумажную ткань, по мере высыхания ее смачивают холодной водой и прополаскивают в воде один раз в сутки. При температуре минус 5°С сыр может замерзнуть, после чего он теряет пластичность, становясь крошливым. Неиспользованные ломтики сыра необходимо уложить плотно один к другому и завернуть в целлофан. При продаже мягких сыров — дорогобужского, медынского и пр. оставляют часть заводской упаковки, благодаря чему облегчается хранение их в домашних условиях, но чтобы незащищенная поверхность сырной массы не высыхала, эти сыры также необходимо тщательно завертывать. Желательно хранить отрезанный сыр в полиэтиленовых мешочках. В домашних условиях мягкие сыры, в отличие от твердых, можно хранить только несколько дней, так как качество их быстро изменяется. Плавленые сыры, завернутые в фольгу, лучше чем другие сохраняются в домашних условиях, при температуре ниже 10° С они остаются в хорошем состоянии до двух месяцев. В домашних условиях рассольные сыры следует хранить в растворе поваренной соли, приготовленном на воде, сыворотке или смеси их. В зависимости от просоленности и кислотности сыра на 1 л жидкости берут 130—180 г поваренной соли мелко кристаллической или каменной высокого качества. Предварительно сыр промывают в воде или рассоле и просушивают. Затем его складывают в стеклянную или глиняную глазурованную посуду. Поверх сыра помещают груз и заливают рассолом. Во время хранения сыра ежедневно проверяют качество рассола и периодически проверяют состояние сыра. Систематически удаляют с поверхности рассола образующуюся пленку. Ослизнение поверхности сыра указывает на недостаточную крепость или кислотность рассола. Слишком грубая консистенция сыра свидетельствует о повышенной крепости или кислотности рассола. В древнем городе Угличе Ярославской области находится лучший в стране сыродельный завод — опытная база Центрального научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (около 16% соли), если банку, в которой она находится, покрыть белой тканью, намоченной в холодной воде и хорошо отжатой. Чтобы устранить посторонний запах брынзы, нужно острогать ее поверхность, вытереть тканью, намоченной в уксусе, хорошо вымыть банку, в которой находилась брынза, вновь уложить ее и залить свежим рассолом.


ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ СЫРА


Все продаваемые сыры должны удовлетворять требованиям государственных стандартов или республиканских технических условии, в которых указаны химический состав, вкусовые и ароматические свойства, консистенция, форма сыров, вид упаковки их и пр. Каждая хозяйка должна знать, что жирность сыров не может быть ниже 40% в сухом веществе сыра; в твердых сырах должно быть не более 48% влаги в мягких-55% и, наконец, что содержание соли не должно превышать 3,5% (лишь для рокфора 5%). Уменьшение жир-носта и повышение содержания воды и соли ведет к понижению количества пищевых составных частей сыра. Требования к рассольным сырам несколько иные. Так, в брынзе допускается до 8% соли. Сыры, поступающие в продажу, разделяют на 2 сорта: высший и первый. К высшему сорту относят сыры, не имеющие выраженных пороков вкуса, запаха и консистенции.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню