Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Мороженое

Молочная кухня

morojenoe_sov

МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ
2,5 стакана молока, 1 стакан сахарного песку, 4 яйца, ванилин по вкусу.

Желтки яиц вносят в предварительно просеянный сахарный песок и тщательно растирают, туда же вводят ванилин. Смесь помещают в кастрюлю, разводят горячим молоком и нагревают на плитке, при постоянном помешивании деревянной лопаточкой; когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снимают с плитки, смесь процеживают сквозь сито или несколько слоев марли и охлаждают. Охлажденную массу выливают в бачок мороженицы и замораживают.

реєстрація земельної ділянки

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды.

Порядок внесения и тепловой обработки указанного набора продуктов за исключением желатина такой же, как и при изготовлении молочного мороженого. Желатин предварительно замачивают в питьевой воде для набухания в течение 20—30 минут. Раствор желатина вводят в общую массу продукта при температуре 45—50° С. Фильтруют, охлаждают и замораживают смесь так, как указано выше.


МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНОЕ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, 1 столовая ложка порошка какао, 1 столовая ложка сахарного песку или сахарной пудры.

Сливочно-шоколадное мороженое отличается от сливочного тем, что к основной смеси в количестве 20—25 г на 1 кг мороженого добавляют порошок какао (на 1 часть порошка какао берут 1 часть сахарного песку или сахарной пудры). Тщательно растерев комки и смешав какао с сахаром, добавляют 2—3 части сливок 20%-ной жирности, смесь снова хорошо растирают, пока не образуется однородная масса. Полученный раствор какао вводят в основную сливочную смесь, нагревают до 85— 90° С, фильтруют и замораживают в мороженице.


МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-КОФЕИНОЕ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, 1,5 столовой ложки сухого кофе «Мокко».

Кофе «Мокко» вводят в смесь в виде экстракта, который приготовляют следующим образом: 1 часть прожаренного и хорошо размолотого кофе смешивают с 3 частями воды, и нагревают до кипения. После этого фильтруют, вводят в основную смесь и замораживают, как указано выше.



МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ ИЛИ КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, 1 банка кофе или какао со сгущенным молоком (весом 410 г), 2 стакана воды.

Содержимое банки кофе со сгущенным молоком выкладывают в кастрюлю, разводят горячей водой, размешивают и кипятят на плитке. После охлаждения смесь переливают в бачок и замораживают в мороженице, как описано выше. Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.


МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ КРЕМ-БРЮЛЕ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, крем-брюле.
Состав крем-брюле: 2 столовые ложки сахарного песку, 3 столовые ложки сливок.


К набору продуктов для сливочного мороженого добавляют крем-брюле, который готовится следующим образом: сахарный песок смешивают со сливками. Полученную массу нагревают на огне, пока смесь не приобретет густой консистенции и светло-коричневой окраски, свидетельствующей о карамелизации сахара. Готовый крем-брюле вводят в основную смесь перед замораживанием в мороженое.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МИНДАЛЬНОЕ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, 2 столовые ложки миндальных орехов.

Миндальные орехи ошпаривают, чтобы освободить зерна сладкого миндаля от оболочки. Затем их нарезают мелкими кусочками и поджаривают в духовке для получения коричневого цвета. Дроблёный миндаль вводят в мороженицу в уже замороженную смесь при тщательном перемешивании.


МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ОРЕХАМИ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, 2 столовые ложки орехов.

Для приготовления этого мороженого применяют орехи: грецкие, лесные и фисташки. Орехи освобождают от скорлупы и оболочек, разрезают на кусочки и подсушивают. Затем их вводят в мороженицу в замороженную смесь при тщательном перемешивании.


МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ЦУКАТАМИ И ИЗЮМОМ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, 80— 100 г цуката или изюма.

Цукаты нарезают, мелкими кусочками Изюм сортируют, промывают и слегка подсушивают. Цукаты, как и изюм, вводят в смесь к концу замораживания смеси, добиваясь равномерного их распределения по всей массе мороженого.


ЩЕРБЕТ
3,5 стакана фруктово-ягодного мороженого, 1/2 стакана сливочного мороженого

В смесь для фруктово-ягодного мороженого добавляют смесь для сливочного мороженого. Смешивают их перед самым замораживанием во избежание выпадения белка при относительно высокой кислотности фруктово-ягодной смеси и ухудшения в связи с этим структуры и консистенции шербета.


НАПИТОК СЛИВОЧНЫЙ АПЕЛЬСИННО-ВИШНЕВЫЙ С МОРОЖЕНЫМ

6 столовых ложек апельсинового сиропа, 4,5 чайной ложки вишневого сиропа, 1 стакан газированной воды, 150 г сливочного мороженого, 3 чайные ложки консервированных вишен, взбитые белки 3-х яиц.

В бокал наливают апельсиновый и вишневый сироп, газированную воду, кладут сливочное мороженое, консервированные вишни, взбитые белки и тщательно перемешивают.


МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, 150 г ягод (земляники, малины, вишни, абрикосов и пр.), 150 г 50%-ного сахарного сиропа.

Спелые отборные ягоды промывают, освобождают от косточек и заливают 50%-ным сахарным сиропом. Через 2—3 часа ягоды разрезают на мелкие кусочки и вводят в мороженицу в замороженную смесь, достигшую консистенции густой сметаны, при тщательном перемешивании.


МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ ПЛОМБИР
2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина, 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу, 3/4 стакана воды, 200 г сливок, 1 ложка сахарного песку.

Это мороженое отличается высоким содержанием жира (не менее 15%). В сливочное мореное вводят взбитые сливки и массу хорошо перемешивают. Сливки взбивают с сахарным песком до тех пор, пока объем их не увеличится вдвое. Пломбир можно изготовлять с различными наполнителями (кофе, какао, миндаль, цукаты и т. д.).


САНДЭ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОЕ

Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого, 1 столовая ложка шоколадно-орехового гарнира, 1,5 столовых ложки взбитых сливок, 3—4 ягоды малины и абрикос или персик, нарезанные кусочками.
Состав шоколадно-орехового гарнира: 2 столовые ложки порошка какао, 3 столовые ложки сахарного песку, 1/2 стакана сливок, 1 стакан воды и по вкусу ванилин, 1 стакан дробленых поджаренных орехов.


Вначале готовят шоколадно-ореховый гарнир. Для этого смешивают и тщательно протирают порошок какао, сахарный песок, сливки, воду и ванилин. В полученную однородную массу добавляют дробленые поджаренные орехи и перемешивают ее. В вазочку на 150 мл (1 порция) помещают сливочное мороженое, заливают его шоколадно-ореховым гарниром и взбитыми сливками; добавляют ягоды малины или кусочки абрикоса либо персика.


САНДЭ «КОНЬЯЧНЫЙ АРОМАТ»

Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого, 1 столовая ложка коньячного гарнира, 1/2 столовой ложки сливок, 2—3 ягоды клубники или малины.
Состав коньячного гарнира: 1 стакан сахарного песку, 4 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 100 г коньяку, мускатный орех по вкусу.


Коньячный гарнир готовят следующим образом. Сахарный песок растирают с яйцами. К растертой массе добавляют молоко, воду, коньяк и мускатный измельченный орех. В вазочку или фужер на 150 мл помещают сливочное мороженое (1 порция), поверхность его заливают коньячным гарниром, взбитыми сливками и украшают ягодами клубники или малины.


САНДЭ «ГВОЗДИКА»
Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого, 2 столовые ложки гвоздичного гарнира, 1/2 столовой ложки сливок, 1 чайная ложка дроблёных орехов.
Состав гвоздичного гарнира: 1/2 стакана сахарной пудры, 2 желтка, 3/4 стакана шоколадно-орехового гарнира, 1/2 стакана грецких дробленых орехов, 100 г инжира, 1 стакан клубники или малины, вишни, персика, сливы, 3 г корицы, 1 г гвоздики.


Сахарную пудру смешивают с желтками, и массу слегка взбивают. Сюда же добавляют шоколадно-ореховый гарнир, грецкие дробленые орехи, измельченный инжир, растертые фрукты или ягоды, толченую корицу и гвоздику. Все перемешивают. В вазочку на 150 мл помещают сливочное мороженое, заливают его гвоздичным гарниром, взбитыми сливками, а поверхность посыпают дроблеными орехами.


САНДЭ ФРУКТОВОЕ
Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого, 1 столовая ложка фруктового гарнира, 1/2 столовой ложки сливок, 1 ягода вишни.
Состав фруктового гарнира: 1 стакан сахарной пудры, 3/4 стакана грецких или лесных орехов, 1/2 стакана апельсинового сока, 100 г персиков и инжира, 1/2 столовой ложки лимонного сока.


Изготовляют фруктовый гарнир, смешивая сахарную пудру с дроблеными грецкими или лесными орехами, апельсиновым соком, кусочками персика и инжира и лимонным соком. В вазочку на 150 мл помещают сливочное мороженое (1 порция), заливают его фруктовым гарниром и взбитыми сливками. Поверх кладут ягоду вишни.


НАПИТОК СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНО-АПЕЛЬСИНОВЫИ С МОРОЖЕНЫМ
2 столовые ложки ванильного сиропа, 2 столовые ложки апельсинового сиропа, 150 г сливочного мороженого, 1 стакан газированной воды.

В бокал наливают ванильный и апельсиновый сироп, газированную воду, кладут сливочное мороженое, тщательно перемешивают. Можно приготовить напиток только апельсиновым сиропом и мороженым.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню