Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Узбекская кухня

Национальная кухня

salat_pom_ogur

Закуски


Салат из помидоров и огурцов
500 г помидоров, 200 г огурцов, 1 луковица, 1 стручок красного перца, соль по вкусу.
Промытые помидоры нарезать кружочками, крупные огурцы очистить и нарезать кубиками, молодые и мелкие огурцы промыть и, не снимая кожицы, нарезать дольками, лук нашинковать кольцами: соединить всё вместе, заправить солью и рубленым горьким перцем, уложить в салатницу или большую тарелку, украсить «тюльпаном» из помидоров, дольками огурцов и кольцами репчатого лука.
Подаётся на стол как самостоятельное блюдо или как вспомогательное – к плову, шашлыку и другим плотным блюдам в качестве гарнира или как смягчающее жирность яство.


Салат «Ташкент»
500 г редьки, 150 г отварной говядины, 2 головки лука, 200 г сметаны или майонеза, 2 яйца и один пучок зелени (для оформления), соль и чёрный молотый перец по вкусу, 30 г салатного масла.
Разогреть салатное масло, спассировать в нём лук, охладить до комнатной температуры.
Очистить редьку, нашинковать тонкой соломкой, промыть в тёплой воде и положить на полчаса в холодную воду для удаления специфического запаха и горечи. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками или кружочками круто сваренных яиц, розеткой из лука поверх горки и треугольниками из редьки, уложенными вокруг.

lapsha_pelmen

Первые блюда


Суп с поджаркой (Кавурма шурпа)
500 г баранины и говядины, 200 г курдючного сала, 500 г картофеля, 4 помидора (летом) или 2 ст.ложки томатной пасты (зимой), 3-4 головки лука, 2 моркови, 1 стручок красного перца, 1 пучок кинзы или укропа, соль по вкусу.
Перетопить сало, нарезанное кубиками, снять шкварки, спассировать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, обжарить до румяной корочки, положить морковь, затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанный кружочками картофель, стручок перца, перемешать, залить водой и дать закипеть, затем ослабить огонь и варить до полной готовности (1 час).
Готовый суп налить в кассы, посыпать рубленой зеленью и кольцами лука, подать с лепёшками.


Суп-лапша с пельменями и фрикадельками (Угра чучвара)
На поджарку: 100 г сала (масла), 2 головки лука, 2-3 помидора (летом), 1 ст.ложка томатной пасты (зимой), 2 картофелины.
На фарш: 500 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, белок одного яйца, 1/2 чайной ложки соли, стручковый перец по вкусу.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли.
Замесить тесто как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на 2 половины: из одной нарезать лапшу, из другой – сочни для пельменей.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем разделить фарш на 2 части: одной начинить пельмени, из другой скатать фрикадельки.
В разогретом масле спассировать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нём кубики картофеля. После чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность, положить нарезанную лапшу.
При подаче на стол посыпать рубленной зеленью кинзы.


manti

Вторые блюда


Рассыпчатая холодная лапша по-ташкентски (Нарык)
На тесто: 1кг муки, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, пол-стакана хлопкового масла (любого) для смазки.
На приправу: 500г казы (конской колбасы), 500г конины, говядины или баранины (солонины), 3-4 головки лука, черный молотый перец по вкусу.
Солонину крупными кусками и казы целиком опустить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2-2,5 часа на медленном огне. По мере готовности снять, охладить, часть казы нарезать кружочками, а остальную часть вместе с мясом нарезать соломкой. Замесить крутое тесто, раскатать в большой тонкий пласт, нарезать квадратиками 10х10см или полосками 5х20см, отварить в том же бульоне, в котором варили казы и солонину, после чего снять, смазать куски теста перетопленным растительным маслом и охладить. Затем варенное тесто нарезать соломкой в виде спичечных палочек. Смешать все приготовленные продукты, уложить горкой на блюдо, мелко нашинковать лук, посыпать черным молотым перцем и подать на стол.



Крупные паровые пельмени (Манты)
На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, пол-стакана воды.
На фарш: 1кг мякоти баранины, 100г курдючного сала, 50г лука, пол-стакана соленой воды, 1 чайную ложку черного перца. По вкусу сметана или сливочное масло - для смазки.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10-15 минут. Затем тесто расскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10х10см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкосались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут.
Готовые манты подаются на большом блюде, посыпанные черным молотым перцем, отдельно подаются сметана и сливочное масло.

Каша из маша и риса (Машкичири)
300г маша, 300г риса, 300г мяса, 400г жира, 2-3 моркови, 2 картофелины, 3 головки лука, 2-3 помидора, соль и специи по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, лук - кольцами, морковь - соломкой, картофель - кубиками. В сильно разогретом жире спассировать лук и обжарить мясо, положить нарезанные помидоры и потушить вместе с мясом, затем положить морковь и довести все продукты до полуготовности. После чего налить воду, засыпать перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до тех пор, пока оболочка маша не растрескается. После этого положить промытый рис и продолжать варку, часто помешивая, заправить солью и красным стручковым перцем. Когда маш и рис разварятся и влага испарится, котел снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут.людо налить в касы и посыпать рубленой зеленью.
При подаче машкичири положить ровным слоем на блюдо, а сверху положить спассированный лук и целиком отваренный стручковый перец, посыпать зеленью, дать остыть 2-3 минуты и подать к столу.

Плов с горохом нухат (Нухатли палов)
800 г риса, 300 г мяса, 300 г жира, 200 г гороха нухат, 400 г моркови, 3-4 головки лука, соль и специи по вкусу.
За день до приготовления плова замочить промытый нухат в холодной воде, а промытый рис – за час. Морковь нарезать кубиками (0,5х0,5х0,5 см), лук – кольцами, мясо – большими кусками.
Перетопить жир, положить мясо и обжарить его вместе с луком до румяной корочки. Затем положить морковь, замоченный горох нухат и залить водой так, чтобы она покрыла содержимое котла. Варить на среднем огне до готовности мяса и гороха. После этого заправить солью и специями. Затем ровным слоем всыпать промытый и предварительно замоченный рис, налить необходимое количество тёплой воды и при бурном кипении довести до испарения влаги и набухания риса. Когда рис будет готов, накрыть плов на 30-35 мин.
При подаче на стол вынуть куски мяса, нарезать на более мелкие кусочки. Плов перемешать в котле, положить горкой на блюдо, а сверху положить кусочки мяса.

Лагман из тянутого теста (Чузма лазман)
На тесто: 1кг муки, 2 яйца.
На подливу: 500г мяса, 300г растительного масла, 2 редьки средней величины, 2 моркови, 300г капусты, 2 баклажана, 3-4 головки лука, 1 головку чеснока, 2-3 стручка болгарского (сладкого) перца, 2-3 помидора, лавровый листик, соль, специи и зелень - по вкусу.
Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску, оставить на 1 час, чтобы расстоялось. После этого тесто смазать раствором соли и соды (1 чайная ложка соли, пол-чайной ложки соды и пол-стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, еще раз вымесить так, чтобы соле-содовый раствор впитался в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки и , скатав ладонями, придать им форму шариков. Каждый шарик положить на доску и раскатать ладонями в жгутики длиной и толщиной в карандаш. Чтобы жгутики не прилипли друг к другу и приобрели тчгучесть, их необходимо смазать растительным маслом. После чего каждый жгутик в отдельности вытянуть на более тонкий и длинный (до 1 метра) вермишелевидный жгут. Все жгуты отварить в кипящей соленой воде, откинуть на дуршлаг, сполоснуть несколько раз холодной водой. Приготовить подливу (кайла). Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, картофель - кубиками, а морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой. Лук нарезать кольцами, помидоры - дольками, чеснок - порубить. Растопить жир, спассировать в нем лук, положить мясо и жарить, пока не выделится сок. Положить чеснок, помидоры, болгарский перец и морковь, все жарить часто помешивая - до полуготовности. Залить водой, дать закипеть, ввести специи, положить редьку и капусту и тушить на медленном огне до готовности всех продуктов. Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем положить на блюдо, сверху залить подливой и посыпать зеленью.

Шашлык по-кокандски (Кукан кабаби)
300г свежей баранины, 300г печенки, 300г почек, зира, черный перец и соль - по 1 чайной ложке.
Окорочную часть (мякоть) баранины, печень и почки нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать толченной зирой, смешанной с солью и молотым перцем. Сразу, без маринования, нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок - мясо, на другой - печень и на третий - почки. Жарить над тлеющими древесными углями постоянно переворачивая.
При подаче на стол положить на тарелку или на большую лепешку, оформить кольцами лука. Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.

Шашлык (Сих кабаб)
1 кг баранины, 200г сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка зиры, 2 чайные ложки кореандра (семена кинзы), 1 чайная ложка черного или красного молотого перца, 4ст.ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками по 15-16г, посыпать солью, зирой, перцем, кориандром, добавить рубленный репчатый лук, полить виноградным уксусом. Все хорошо перемешать, положить в керамическую или эмалированную посуду, придавить грузом, накрыть и поставить в прохладное место для маринования. Если мясо не совсем сочное, в маринад следует добавить пол-стакана кислого фруктового или овощного сока (гранатового, вишневого или томатного). Время маринования - минимум 4 часа.
Шашлык приготовляется на шампурах способом открытой поджарки над тлеющими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до выделения сока и образованич румянной корочки.
При подаче на стол гарнировать свежими овощами и тонко нашинкованным луком.

Мелкие галушки из теста (Мампар)
На тесто: 500г муки, 1 яйцо, пол-стакана теплой воды, 1 чайная ложка соли.
На подливу: 500г мяса, 100г масла, 3-4 головки лука, 10 стручков болгарского (сладкого) перца, 5-6 помидоров, 1 головка чеснока, 1 лавровый листик, соль, перец молотый и виноградный уксус по вкусу.
Для оформления: 6 шт. яиц, 1 пучек зелени (укроп, кинза).
Приготовить не совсем крутое тесто, скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и дать расстояться. Затем разделить тесто на шарики величиной с грецкий орех, скатать из них руками жгутики величиной и длиной с карандаш, смазать растительным маслом, чтобы не слипались. После этого расплющить жгутики в ленты и , держа их за оба конца, вытянуть, ударяя серединой о доску. Из полученных лент толщиной в 1мм и длиной 40-50 см обрывать кусочки величиной 1-2 см и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста всплывут наверх, снять их дуршлагом, сполоснуть холодной водой и , разделив на порции, положить в касы и сверху залить подливой.
Подлива (важду) приготовляется так: мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с кальцами лука, рубленным чесноком, добавить измельченный болгарский перец и помидоры (летом) или соломку из редьки и томатную пасту (зимой и весной). В подливу добавить виноградный уксус (если она готовится без помидоров и томата), соль, перец и лавровый лист, залить водой и варить на медленном огне до готовности всех продуктов.

Кебаб по-узбекски
В каждую порцию кебаба по-уэбекски входят: рубленая баранья котлета-люля, баранья отбивная котлета и несколько ломтиков шашлыка.
Баранина (корейка) - 500 г., баранина (мякоть) - 900 г., сало баранье - 50 г., лук репчатый - 4 головки небольшие, лимон - 1/2 шт., анис - 5 г., картофель - 10-12 штук средней величины, мясной бульон - 1/2 стакана, томат-пюре - 1/2 ч. л., соль, перец по вкусу.
Баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до полной готовности (на сильном огне 10-15 минут).
Мякоть баранины разделить пополам. Из одной части готовится люля, из другой — шашлык. Для приготовления люля мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш и выбить его деревянной лопаточкой. Затем сделать 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить над раскаленными углями.

halvaitar

Выпечка и десерт


Айва с ореховой начинкой (Бехи дулма)

6 плодов айвы средней величины, 20 грецких орехов, 1ст.ложка меда или 2ст.ложки сахарного песка.
Выбрать спелую и неповрежденную айву, очистить от пушка и при помощи желобкового ножа удалить сердцевину, промыть и окунуть в теплую воду. Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Этой начинкой наполнить подготовленные "чашечки" из айвы и варить их на пару в течение 30-35 минут. По готовности снять с огня и подать в качестве сладости к чаю.
Блюда также применяется как лечебно-диетическое при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта и желтухе.



Жидкая халва (Халвайтар)
100г курдючного сала или топленного масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана кипяченной воды и на кончике ножа ванильного сахара.
В разогретом котле растопить жир, нарезать мелкими кусочками снять шкварки. Раскаленный жир снять с огня, охладить до комнатной температуры. Затем всыпать в него просеяную муку и размешать так, чтобы образовались комочки. Эту массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, спассеровать до коричневого оттенка. После чего развести в кипятке сахар, соединить его с жиро-мучной массой и варить, постоянно помешивая, на слабом огне до густоты сметаны. Ввести ваниль, разлить в касы, можно посыпать кислыми гранатовыми зернами.
Подается к чаю с мягкими лепешками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде.
В народной медицине эта сладость рекомендуется при малокровии и заболеваниях пищеварительных органов.

Самса с тыквой (Ашкавак самса)
На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 50г дрожжей, 1 яйцо.
На фарш: 1,5 кг тыквы, 500г муки, 200г шкварок от курдючного сала, 1ст/л сахарного песка, по 1 ч/л соли и молотого перца.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Тем временем приготовить начинку. Для этого выбрать спелую тыкву, очистить ее от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром и перцем, хорошенько перемешать. Подошедшее тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленный тыквенный фарш и оформить самсу четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезеоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанных жиром противнях духового шкафа. Готовность определяется по румяности теста. Подается со сметаной.

Самса слоеная, жареная (Кувурилган вараки самса)
На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 150г топленного масла для смазывания.
На фарш: 800г мяса, 500г лука, соль и перец по вкусу.
На фритюр: 1кг растительного масла.
Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15-20 минут расстойки раскатать в пласт толщиной 1мм, смазать топленным маслом и нарезать на прчмоугольники размером 8х10см. 3 или 4 прямоугольника сложить вместе, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным лобзиком. Сочни также можно раскатать круглыми и после начинки фаршем сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре. Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, перец, соль и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.


Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта


Под-меню:

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню