Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Грузинская кухня

Национальная кухня

suluguni

Закуска


Цвани лобио
Фасоль зеленая стручковая — 800 г, грецкие орехи — 100 г, уксус, перец, соль, зелень
Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсоленной воде, переложить в салатницу, добавить перец, протертые орехи, уксус, мелко нарезанную зелень, соль по вкусу. Все тщательно перемешать.

Лобио
Фасоль красная — 250 г, лук репчатый — 3—4 луковицы, масло растительное — 2 ст. ложки, грецкие орехи — 80 г, зелень петрушки, кинзы, уксус, соль, перец по вкусу
Предварительно замоченную фасоль отварить, процедить, заправить пассерованным репчатым луком, протертыми орехами, уксусом, мелко рубленной зеленью, перцем и солью по вкусу.

Аджаб-сандали
Баклажаны свежие – 500 г (или 3 средних плода), картофель – 300 г (или 3 шт.), помидоры свежие – 150 г, лук репчатый – 2 луковицы, зелень, чеснок, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный, перец красный, соль по вкусу.
Шинкованный лук пассеровать на масле, добавить очищенные от кожи, мелко нарезанные баклажаны, картофель, помидоры, рубленую зелень, чеснок, заправить перцем, перцем и тушить до готовности а медленном огне. Из приготовленной массы сформировать котлеты и, посыпав зеленью, подать на стол.

Сулугуни жареный
Сыр сулугуни - 800 г, мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло топленое - 2 - 3ст. ложки., зелень петрушки.
Сыр сулугуни (молодой или слабосоленый) нарезать ломтиками толщиной 1-1,5см. запанировать в муке и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей украсить зеленью и подать в горячем виде.

Овощи в ореховом соусе

Любые из предложенных овощей взять в следующем количестве:
Лук-порей – 700 г, шпинат – 800 г, капуста белокочанная – 600 г, свекольная ботва – 700 г или свекла – 400 г (3 средних корнеплода), фасоль стручковая консервированная – 500 г, спаржа – 500 г, цветная капуста – 600 г, баклажаны свежие – 500 г (3-4 шт.) или маринованные – 600 г.
Для соуса: орехи грецкие – 100 г, лук репчатый – 1 луковица, уксус 3%-ный – 1 ст. ложка, чеснок, зелень петрушки, кинзы, перец красный молотый, хмели-сунели.

Подготовленные овощи (капусту белокочанную или цветную, неочищенную свеклу или фасоль, спаржу или баклажаны, или лук-порей) отварить. Свеклу очистить от кожуры, а шпинат или свекольную ботву припустить, затем откинуть на друшлаг и отжать, баклажаны выдержать под прессом. После отжатия овощи измельчить или нарезать мелкими ломтиками и заправить ореховым соусом.
Для приготовления орехового соуса орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, перец красный молотый, хмели-сунели, рубленую зелень, соль, уксус и все перемешать. Украсить зеленью и зернами граната

harcho

Первые блюда


Чихиртма из курицы

Курица – 600-700 г, мука – 2 ч. ложки, лук репчатый – 1-2 шт., яйца (желток) – 3 шт., шафран, зелень кинзы, черный перец, соль по вкусу
В процеженный куриный бульон положить пассированный, мелко нашинкованный репчатый лук и белый соус. Соус готовят из муки, пассированной с диром, разбавляя небольшим количеством бульона, затем добавить черный перец, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, шафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании. Для того, чтобы желток не свернулся, заправленный суп не доводить до кипения. При подаче на стол в тарелку положить 2-3 куска отварной курицы, залить их супом и посыпать зеленью.


Харчо по-грузински
Грудинка говяжья или баранья — 500 г, рис — 3/4 стакана, 1 луковица, томатное пюре — 1 ст. ложка, 2 помидора, 3—4 зубчика чеснока, зелень, перец и соль по вкусу
Говяжью или баранью грудинку нарубить кусками (по 3—-4 куска на порцию), залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Варить 30—40 минут, затем добавить рис, мелко нарезанный репчатый лук, слегка обжаренный вместе с томатом-пюре или свежими помидорами, красный стручковый перец, соль. Перед подачей на стол заправить толченым чесноком, мелко нарезанной зеленью (кинза, сельдерей, петрушка) и дать прокипеть.

Суп-харчо (с кислыми сливами)
Мясо (баранья грудинка) — 500 г., чеснок — 2-3 дольки, лук репчатый — 2 головки, томат-пюре — 2 ст. л. или свежие помидоры — 2-3 шт., рис — 1/2 стакана, сливы маринованные — 1/2 стакана, соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками с косточками из расчета 3 — 4 куска на порцию, залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену. Через 1 — 1,5 часа положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать верить еще 30 минут. Томат-пюре или свежие помидоры, очищенные от кожицы, обжарить на сковороде в масле и за 5 — 10 минут до окончания варки добавить в суп. Перед подачей к столу посылать харчо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

hinkali

Вторые блюда


Цыплята, жаренные по-шкмерски
Цыплята полупотрошеные — 1 кг 300 г, сметана (для смазки цыплят) — 1 ст. ложка, масло сливочное (для жарения) — 5 ст. ложек.
Для чесночного соуса: чеснок — 70 г, сливочное масло — 4 ст. ложки, вода — 1,5 стакана, соль по вкусу
Хорошо обработанного и промытого цыпленка разрезать вдоль грудной части, разровнять, посолить и смазать сметаной. Положить на сильно разогретую с жиром сковороду и жарить под прессом с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареного цыпленка разрезать на 4 части, положить на блюдо и полить горячим чесночным соусом. Для соуса очищенный чеснок измельчить в ступке, разбавить теплой кипяченой водой, прокипятить и заправить сливочным маслом.

Хинкали
Мука пшеничная – 2 стакана, соль – 0,5 ч. ложки, вода – 0,5 стакана.
для фарша: баранина или говядина (котлетное мясо) – 300 г, свинина (котлетное мясо) – 160 г, лук репчатый – 1 луковица, соль – 0,5 ч. ложки, перец черный, зелень петрушки, вода для фарша – 5 ст. ложек.
Замесить крутое тесто, раскатать в лепешки диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Для фарша мясо пропустить через мясорубку, заправить рубленым луком и зеленью петрушки, перцем, солью, добавить воду. Фарш завернуть в лепешки, придав им грушевидную форму. Варить при слабом кипении 12-15 минут. Подавать горячими по 3-4 штуки на порцию.

Солянка по-грузински
Говядина (толстый, тонкий край, верхняя, внутренняя часть задней ноги) — 500 г, маргарин — 4 ст. ложки, лук репчатый — 4 луковицы, огурцы соленые — 300 г, томат-пюре — 2/3 стакана, мука — 2 ч. ложки, бульон или вода — 2,5 стакана, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка, чеснок, зелень петрушки и кинзы, перец черный
Говядину нарезать мелкими кусочками, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, пассерованную на жире муку, чеснок, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ромбиками соленые огурцы, соль, перец, уксус, бульон и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Бастурма
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) — 1 кг 200 г; для маринада: лук репчатый — 3 луковицы, лавровый лист, черный перец, перец душистый, соль по вкусу, уксус 3%-ный — 8 ст. ложек. Соус ткемалевый — 1 стакан.
Для оформления: лук репчатый — 4 луковицы, зелень петрушки, лимон
Говядину нарезать кусочками весом 20—30 г, добавить нашинкованный лук, соль, черный и душистый перец, уксус, лавровый лист и поставить на 24 часа на холод в эмалированной или фаянсовой посуде. Затем мясо нанизать на вертел и жарить над углями или в электрошашлычной печи. При подаче на стол бастурму украсить нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Соус ткемалевый подать отдельно.

Сациви из курицы или индейки
Курица — 1 кг 200 г или индейка — 1 кг 300 г, для соуса: орехи грецкие — 300 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2—3 луковицы, мука пшеничная — 1 ч. ложка, яйца (желтки) — 2 шт., чеснок, уксус 3%-ный — 3 ст. ложки, гвоздика, корица, перец красный молотый, шафран, сушеная зелень, соль по вкусу, бульон куриный — 2 стакана
Подготовленную тушку курицы (индейки) отварить до полуготовности, обжарить и нарубить на порционные куски. Мелкорубленый лук пассеровать на масле, добавить муку и развести бульоном. Орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, залить небольшим количеством бульона и ввести эту массу в кипящий бульон с луком. Затем протереть через частое сито, добавить прокипяченный уксус, уцхо-сунели (сушеную зелень для сациви) и варить в течение 5 минут. Яичные желтки растереть с небольшим количеством соуса сациви, охлажденного до 50, затем постепенно ввести их в горячий соус, непрерывно помешивая. Порционные куски курицы или индейки положить в глубокую тарелку, залить горячим соусом сациви и охладить. Подать вместе с соусом в холодном виде.

Филе на вертеле
Говядина (вырезка) — 1 кг 200 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, зелень петрушки, черный перец, соус ткемалевый — 1 стакан
Вырезку очистить от пленок, надеть целиком на вертел, посыпать солью и перцем, жарить над углями, периодически обрызгивая растопленным сливочным маслом. При подаче филе нарезать поперек волокон по 4—5 кусочков на порцию. Оформить веточкой зелени петрушки. Соус ткемалевый подать отдельно.

Купаты
Свинина (котлетное мясо) — 500 г, лук репчатый — 1 луковица, чеснок — 1 зубчик, зерна граната — 40 г, хмели-сунели, корица, гвоздика, соль по вкусу, сало топленое — 2 ч. ложки, кишки свиные, лук репчатый для украшения — 2 луковицы, зелень петрушки, соус ткемали — 1/2 стакана
Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный пук, корицу, гвоздику, гранат и перец. Этим фаршем набить кишки, концы которых завязать ниткой, придать им форму подковы и жарить на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае без жира. На гарнир подать нарезанный кольцами репчатый лук, оформить веточками зелени. Соус ткемалевый подать отдельно.

Чахохбили
Курица – 1 кг 200 г, маргарин – 4 ст. ложки, лук репчатый – 600 г, помидоры свежие – 300 г, мука – 1 ч. ложка, чеснок – 1 зубчик, зелень кинзы и базелика, соль
Курицу разрезать на куски, обжарить, добавить нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базелика, чеснок, перец, соль и тушить до готовности.
Подать с соусом, в котором тушилась курица. Чахохби можно готовить из любой домашней птицы.

Цыплята табака
Цыплята – 4 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, соус ткемали – 1 стакан, соль по вкусу.
Цыпленка выпотрошить, разрезать грудку вдоль, затем ему приплюснутую форму, посыпать солью, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром под прессом или в «кеци» (глиняной сковородке).
Соус ткемалевый подать отдельно. Вместо соуса ткемали можно подать толченый чеснок, разведенный холодной кипяченой водой.

Цыплята табака (II вариант)
Цыплята — 4 шт., чеснок — 8 долек, масло топленое — 5 ст, л., помидоры свежие — 4 шт., лук зеленый — 100 г., соус ткемали (из кислых слив) или чесночный соус — 10 — 12 ст, л,, соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу
Потрошеную и промытую тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть тушку по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем и, выложив на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой. Положить на крышку груз. Жарить на среднем огне 20 — 30 минут. Когда на одной стороне цыпленка образуется румяная корочка, перевернуть его.
Перед подачей украсить веточками зелени, отдельно подать свежие помидоры, зеленый лун, соус ткемали или чесночный соус.
Для приготовления чесночного соуса растолочь 3 — 4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2 — 3 часа).

hachapuri

Выпечка и десерт


Гоми
Мука кукурузная — 1 стакан, крупа кукурузная — 2 стакана, вода — 6 стаканов
Кукурузную крупу хорошо промыть в теплой воде, залить теплой водой и варить, периодически помешивая, затем добавить кукурузную муку и варить до получения вязкой однородной массы, которую довести до готовности. Остудить и нарезать ломтиками. Готовое гоми разложить на мелкие тарелки и подать вместо хлеба к харчо, сациви и фасоли.

Хачапури имретинские
Мука — 3 стакана, в том числе на подпыл — 2 ч. ложки, вода — 1/3 стакана, сахар — 1 ст. ложка, дрожжи прессованные — 16 г.
Для фарша: сыр имеретинский — 600 г, масло сливочное — 2 ч. ложки, яйцо — 1 шт., яйцо для смазки — 1 шт., жир для смазки листа, масло сливочное для смазки готовых хачапури
Приготовленное опарное тесто раскатать в круглую лепешку, на середину положить фарш из сыра с маслом и яйцом, края теста защипать, придав хачапури круглую форму. Уложить на смазанный жиром лист, затем смазать яйцом и выпекать. Готовое хачапури смазать сливочным маслом.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта


Под-меню:

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню