Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Молдавская кухня

Национальная кухня

zakuska_moldova

Закуски

Скроб с брынзой
3 яйца, 0.5 стакана натертой брынзы, 1-2 ст.л. сливочного масла или маргарина, соль, зелень укропа

Яйца взбить в глубокой миске, слегка посолить, перемешать с крупно натертой брынзой. Полученную массу вылить на хорошо разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом или маргарином. Закрыть крышкой и жарить на слабом огне, периодически помешивая. Подавать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа.
Скроб можно приготовить и с грибами. В этом случае грибы сначала обжаривают, затем заливают яичной массой.


Закуска крестьянская
500 г фасоли, 100 г окорока, 1-2 луковицы, 2-3 ст.л. растительного масла, 3 помидора, соль, черный и красный молотый перец, зелень
Отваренную фасоль заправить пассерованным луком, посолить, посыпать красным и черным молотым перцем, затем выложить в салатницу горкой.
Окорок нарезать соломкой, уложить на фасоль, украсить свежими или солеными помидорами, зеленью и жареным луком.

Икра из брынзы и помидоров
300 г брынзы, 2-3 помидора, 0.5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст.л. растительного масла, 6-8 сладких перцев
красный молотый перец

Брынзу мелко натереть, помидоры помыть, мелко нарезать, добавить зеленый лук и масло. Все перемешать. Посыпать массу красным перцем.
Стручки сладкого перца помыть, обсушить и испечь в духовке или на плите. Снять кожуру. Посолить. Подавать к икре.

Фаршированные яйца под сметаной
6 яиц, 200 г сметаны, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, зелень укропа или петрушки, соль
Сваренные вкрутую яйца охладить и осторожно очистить от скорлупы. Затем острым ножом каждое яйцо разрезать поперек на две половинки, вынуть желток, края белка вырезать зубчиками. Желтки измельчить. Зеленый лук и укроп нашинковать, слегка растереть с солью и соединить с желтками. Добавить в массу часть сметаны, перемешать, посолить. Полученной массой нафаршировать половинки яиц, полить оставшейся сметаной. Из лука сделать "ручки" к "корзиночкам", украсить зеленью петрушки и укропа.

Помидоры, фаршированные брынзой
6 помидоров, 300 г брынзы, 100 г сливочного масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки, 6-9 редисок, соль
Помидоры помыть, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой удалить семена, посолить. Брынзу крупно натереть, часть оставить для украшения, а остальную часть перемешать с толченым чесноком и размягченным сливочным маслом. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, выложить на тарелку и посыпать мелко натертой брынзой. Украсить нарезанным редисом и зеленью петрушки.

zama

Первые блюда


Борщ по-валенски
1/4 кочана капусты, 3-4 картофелины, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 1 свекла, 1 ст.л. топленого сала, 1-2 ст.л. томата, квас из отрубей, 2-3 ст.л. сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль
Подготовленные капусту, морковь и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками. Свеклу испечь в кожуре, охладить, очистить и нарезать соломкой. Лук и морковь спассеровать на сале до золотистого цвета, добавить томат-пасту и пассеровать еще 5 минут. В кипящий костный или мясной бульон положить капусту, когда бульон закипит – картофель. Когда картофель будет почти готов, добавить пассерованные с томатом овощи и свеклу. Варить 10-15 минут. В конце варки посолить, поперчить и влить квас из пшеничных отрубей по вкусу. При подаче заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.


кс го рулетка от 1 рубля

Сырбушка
3 стакана молочной сыворотки, 2-3 моркови, 1-2 луковицы, 2-3 картофелины, 3-4 ст.л. кукурузной муки, 2-3 ст.л. растопленного сливочного или растительного масла
В кипящую сыворотку положить очищенный и нарезанный дольками картофель, посолить. Через 10-15 минут добавить мелко нарезанные и спассерованные на масле лук и морковь. Когда жидкость закипит, влить, постоянно помешивая, кукурузную муку. Варить еще 5 минут. Подавать в горячем виде.

Зама из рыбы
600 г выпотрошенной рыбы, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 3 картофелины, леуштян, соль, квас из пшеничных отрубей
Обработанную рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть на 2-3 см. Довести до кипения, удалить пену и варить на очень слабом огне. Через 15-20 минут добавить очищенные, помытые и нарезанные ломтиками картофель, морковь, нашинкованный лук, леуштян. Посолить. Когда овощи сварятся, влить квас по вкусу, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Подавать в горячем виде.

Зама с фасолью и домашней лапшой
300 г фасоли, 3 картофелины, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 2-3 ст.л. свиного жира, квас из отрубей по вкусу, 1-2 лавровых листа, соль
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 3 яйца, соль
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 4-5 часов. Затем воду слить, фасоль залить свежей холодной водой и поставить на умеренный огонь. За 10-15 минут до готовности фасоли положить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, опустить в нее домашнюю лапшу. В конце варки посолить, влить квас, опустить спассерованные морковь и лук, лавровый лист и поварить еще 5 минут.
Приготовление домашней лапши:

Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, посолить и влить слегка взбитые яйца. Вымесить крутое тесто и оставить его на 20-30 минут, затем раскатать пласт толщиной примерно 2-3 мм. Слегка подсушить и нарезать тонкую лапшу.

golubcj

Вторые блюда


Гивеч постный
100 г лука-порея, 300 г стручковой фасоли, 3 моркови, 3 корня сельдерея, 1 кабачок, 3 помидора, 1-2 картофелины, 0.5 стакана консервированного зеленого горошка, 3-4 ст.л. растительного масла, соль
Овощи помыть. Морковь и картофель очистить. Лук-порей нарезать мелко, стручковую фасоль – ромбиками, корень сельдерея – кубиками. Все спассеровать на сковороде, используя часть растительного масла. Кабачки и картофель нарезать кубиками и обжарить на оставшемся масле. Все овощи поместить в казанок, влить полстакана воды и тушить на слабом огне. В конце добавить зеленый горошек, все перемешать, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Подавать в холодном виде.


Гивеч по-монастырски
3 кабачка, 1/4 кочана капусты (белокочанной или цветной), 3 картофелины, 3 моркови, 3 луковицы, 3 помидора, 1 баклажан, 3/4 стакана консервированного зеленого горошка, 3-4 дольки чеснока, укроп, соль
Овощи помыть. Картофель и морковь очистить. Кабачки, картофель, морковь нарезать кубиками, помидоры – ломтиками, лук нашинковать. Перечисленные овощи слегка обжарить в отдельности. Баклажаны нарезать кубиками, припустить и откинуть на дуршлаг. Капусту нарезать квадратиками (или разобрать на соцветия). Все овощи поместить в казанок, посолить и залить водой так, чтобы покрыть их. Накрыть казанок крышкой, поместить в разогретую духовку. Тушить при умеренной температуре. В конце добавить зеленый горошек, толченый чеснок и посыпать мелко нарезанным укропом.

Гогошары по-пуркарски
2-3 маринованных гогошара, 1 луковица, 2-3 помидора, 1 баклажан, 2-3 ст.л. растительного масла, 2-3 дольки чеснока, зелень петрушки, соль, зеленый лук
У гогошаров срезать верхушки с плодоножкой, удалить семена. Баклажан испечь, очистить от кожуры, остудить. Промыть в дуршлаге кипяченой водой, отжать и измельчить деревянным секачом. Очищенный лук и помидоры помыть, мелко нарезать и перемешать с баклажаном, добавить толченый чеснок, посолить и постепенно влить растительное масло, растирая массу деревянной ложкой, пока баклажан не побелеет.
Подготовленные гогошары наполнить фаршем из баклажана, прикрепить “ручки”, сделанные из зеленого лука, украсить зеленью петрушки.

Картофель по-селянски
10 картофелин, 2-3 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 3 ст.л. растительного масла, укроп, черный молотый перец, соль
Картофель помыть, отварить в кожуре, дать остыть, очистить, нарезать дольками, посолить и обжарить на растительном масле. Затем перемешать с отдельно обжаренным до золотистого цвета луком, посыпать молотым перцем, заправить толченым чесноком. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Картофель запеченный по-молдавски

3-4 картофелины, 3 луковицы, 3 стакана пшеничной муки, 6 яиц, 3/4 стакана молока, 30 г дрожжей (треть пачки), 3 ст.л. растительного масла, черный молотый перец, соль
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, картофель обсушить, протереть через сито и разделить массу пополам. Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле и перемешать с одной частью картофельной массы, поперчить, посолить, снова перемешать. Дрожжи развести теплым молоком (25-30 С), всыпать половину муки, оставить на 15-20 минут. Когда опара увеличится в объеме, всыпать оставшуюся муку, влить яйца, добавить вторую часть картофельной массы, посолить, замесить тесто. Разделить тесто пополам, раскатать две лепешки. Одну из них выложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить слой из картофельной начинки и накрыть вторым коржом. Края защипать. Смазать яйцом. Запечь в духовке. При подаче разрезать на куски.

Голубцы по-молдавски
50 виноградных листьев, 400 г свинины, 3 моркови, 4 луковицы, 4 ст.л. жира, 1/3 стакана риса, 2 ст.л. томата, 0.5 стакана кваса, 2 стакана бульона, зелень, соль, перец
Нежирную свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединить с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными морковью, луком и томатом, измельченной зеленью, солью и перцем. Все перемешать.
В зависимости от сезона фарш завернуть в молодые или соленые виноградные листья, которые необходимо тщательно вымыть в проточной воде. Фарш заворачивать в листья так, чтобы голубцы получились конусообразной формы. Голубцы уложить в глиняный горшок, залить куриным бульоном и квасом из отрубей, накрыть крышкой и тушить 1-1.5 часа. Подавать горячими со сметаной.

Мамалыга "Чобэняскэ"
3 стакана молока (овечьего, козьего или коровьего), 1 стакан кукурузной муки (крупки), 8-9 ст.л. растопленного сливочного масла, 150 г брынзы
Молоко довести до кипения, добавить 2 ст.л. масла, всыпать просеянную кукурузную муку и, не мешая, варить на слабом огне под крышкой до загустения. Затем хорошо перемешать, чтобы не было комков, и оставить под крышкой на 5-10 минут. Готовую мамалыгу выложить на деревянную доску. Подавать с измельченной брынзой и растопленным сливочным маслом со шкварками.

Жареная рыба с соусом муджей

600 г выпотрошенной рыбы, 3 ст.л. кукурузной муки, 5-6 ст.л. растительного масла, соль
Для соуса муждей: 1 головка чеснока, 0.5 ч.л. соли, 3 ст.л. кипяченой воды или бульона, 3 ст.л. растительного масла
Выпотрошенную и промытую рыбу (щука, карп или толстолобик) слегка обсушить салфеткой, посолить, запанировать в кукурузной муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки. Затем обжаренную рыбу поместить на 5-7 минут в хорошо разогретую духовку. Горячую рыбу выложить на тарелку, полить соусом муждей. Подавать с мамалыгой.
Приготовление соуса муждей:
Чеснок очистить, истолочь с солью в ступке до образования однородной массы, развести кипяченой водой или бульоном, добавить растительное масло, смешать.


sous_moldova

Соусы


Соус из фасоли
600 г фасоли, 3 луковицы, 3 моркови, 3 соленых огурца, 4-5 ст.л. растительного масла, 2-3 ст.л. томата, леуштян, соль
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 4-5 часов, затем воду слить, фасоль залить свежей холодной водой и поставить на средний огонь. В процессе варки добавить 1 луковицу и морковь. Когда фасоль будет готова, посолить. Оставшийся лук спассеровать на растительном масле с томатом. Леуштян мелко нарезать. Все смешать с фасолью, поварить еще 5 минут. Подавать с солеными огурцами или помидорами.


Соус мясной с клецками
250 г свинины, 3 луковицы, 1-2 ст.л. томата, 3 ст.л. растительного масла, красный молотый перец, соль
Для клецек:
1.5 стакана манной крупы, 3 яйца, 3-4 ст.л. размягченного сливочного масла

Мясо промыть, нарезать поперек волокон небольшими кусками и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук, а через 5-7 минут – томат, еще немного прожарить, затем залить все горячей кипяченой водой и тушить на умеренном огне.
Когда мясо будет почти готово, посолить. С помощью смоченной в горячей воде чайной ложки отделить от подготовленной для клецек массы небольшие кусочки и опустить их в казанок. Тушить все вместе под крышкой на слабом огне до готовности. По мере выкипания подливать горячую воду. В конце поперчить по вкусу.
Приготовление клецек:
Манную крупу всыпать в глубокую миску, влить взбитые яйца, добавить размягченное сливочное масло, посолить и растереть до образования однородной массы.

Бобовый соус
300 г зеленых бобов, 3 луковицы, 3-4 ст.л. растительного масла, 1-2 ст.л. муки, красный молотый перец, соль, зелень петрушки или укропа
Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле. Когда лук слегка зарумянится, добавить муку и продолжать пассеровать еще 2-3 минуты, затем положить очищенные бобы, всыпать красный молотый перец, посолить. Все залить водой, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Когда бобы станут мягкими, добавить измельченную зелень петрушки или укропа и вновь довести до кипения. Подавать в горячем виде.

Соусы из крапивы
500 г крапивы (молодые побеги), 3 луковицы, 3-4 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. пшеничной муки, 3-4 ст.л. сметаны, соль
Крапиву перебрать, промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Когда крапива станет мягкой, протереть ее через сито вместе с жидкостью. Лук мелко нарезать и спассеровать, в конце всыпать муку и продолжать пассерование, пока мука не станет кремового цвета. Массу охладить, влить немного теплой кипяченой воды, добавить протертую крапиву, все смешать и 5 минут тушить, затем добавить сметану, вновь довести до кипения и снять с огня. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.


Alivanka

Выпечка и десерты


Аливанка
600 г творога, 6 яиц, 1 стакан кукурузной муки (крупки), 3 ст.л. пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 ст.л. размягченного сливочного масла, соль
Творог тщательно растереть со взбитыми яйцами. Полученную массу смешать с просеянной кукурузной и пшеничной мукой. Добавить половину сметаны и размягченное сливочное масло. Посолить, еще раз все перемешать, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду или форму и разровнять. Выпекать в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. Готовую аливанку разрезать на куски. Подавать в горячем виде со сметаной.


Малай молдавский
2 стакана кукурузной муки (крупки), 2 яйца, 3/4 стакана молока, 2 ст.л. растительного масла, 1-2 ст.л. сухих винных дрожжей (или 1/5 часть пакетика хлебопекарных дрожжей), 4 ст.л. сахара, ванилин, 3 ч.л. сахарной пудры
Молоко довести до кипения и, постоянно помешивая, всыпать в него кукурузную муку. Проварить 10-15 минут, снять с огня, охладить. В полученную массу добавить яйца, сахар, ванилин, разведенные теплой водой дрожжи. Все хорошо перемешать, выложит в смазанную жиром глубокую сковороду или форму, поверхность разровнять. Выпекать в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. Готовый малай посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски.

Шапка Гугуцэ

Для безе: 4 белка, 0.5 стакана сахара, 100 г сахарной пудры, 0.5 ч.л. лимонной кислоты
Для крема: 4 желтка, 200 г сливочного масла, 0.5 стакана сахара, 200 г молока, 2-3 ч.л. какао, 2 ч.л. крахмала
Белки охладить, взбить в пышную пену, постепенно добавляя сахар. Когда масса станет пышной и увеличится в объеме в 5-6 раз, всыпать сахарную пудру, лимонную кислоту и осторожно размешать ложкой, чтобы не сбить пену. Противень слегка смазать сливочным маслом и чайной ложкой, смоченной в воде, постепенно выложить на него массу небольшими шариками. Выпекать на слабом огне в духовке. Безе должно только подсушиться, но не подрумяниться.
Каждый кусочек готового безе смазать небольшим количеством крема и выложит в виде горки. Украсить вишней из варенья и ядрами грецких орехов.
Приготовление крема:
Желтки растереть с сахаром, добавить крахмал, какао и все перемешать. Молоко довести до кипения, слегка охладить и, помешивая, влить осторожно в желтковую массу. Поместить на слабый огонь и варить, помешивая, до загустения. Яично-молочную смесь полностью охладить. Размягченное сливочное масло растереть добела и втереть в него молочно-яичную смесь.

Чернослив, фаршированный орехами
600 г сушеного чернослива, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара
Чернослив перебрать, залить холодной водой на 1,5-2 часа. Воду слить, удалить косточки, в образовавшиеся углубления вложить четвертинки ядер грецких орехов. Нафаршированный чернослив выложить на тарелку, посыпать сахаром, поместить в холодильник на 20-30 минут. Перед подачей полить сметаной.

Похача (королева плацинд)
4 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1 ч.л. соли, 3 яйца
Для фарша: 6-7 картофелин, 150 г свинины, 1-2 луковицы, 3 ст.л. растительного масла, красный молотый перец, соль
Муку просеять, собрать горкой, сделать углубление, влить в него воду, 2 взбитых яйца, посолить, замесить тесто и оставить его на 30-40 минут. Затем тесто разделить на 3 части. Раскатать две тонкие лепешки, одну из них смазать растительным маслом, покрыть слоем фарша, сверху положить другую лепешку, края защипать "елочкой". Из оставшегося теста изготовить "розочки": раскатать небольшие кружочки диаметром 1.5-2 см, края надрезать, отогнуть в виде лепестков и украсить готовыми "розочками" плацинду. Смазать плацинду яйцом, поместить на смазанный жиром противень. Выпекать в духовке при умеренной температуре.
Приготовление фарша: Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, перемешать с мелко нарезанным и обжаренном на растительном масле луком и мясом.

Плацида с брынзой
600 г пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 3 стакана тертой брынзы, 6 яиц, 3 ст.л. растопленного сливочного масла, 1 ч.л. соли
Муку просеять, собрать горкой, сделать углубление, в которое влить воду и взбитые яйца. Посолить, замесить тесто и оставить его на 30-40 минут. Затем разделить тесто на три равные части, слегка раскатать, после чего растянуть руками до толщины бумаги. Первый корж смазать частью растопленного сливочного масла, сверху положить слой крупно натертой брынзы, накрыть вторым коржом, смазать его растопленным маслом, положить слой брынзы, накрыть третьим коржом, края защипать. Смазать яйцом, выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. Разрезать на куски. Подавать в холодном виде.
В качестве начинки можно использовать также натертую тыкву.


Бахлава по-молдавски

3/4 стакана риса, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 3/4 стакана изюма, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч.л. корицы
Орехи засыпать в молоко и варить до размягчения. Рис перебрать, промыть, отварить и откинуть на дуршлаг (не промывать). Добавить промытый и ошпаренный изюм, сахар, ванилин и корицу. Все перемешать с орехово-молочной смесью и прогреть на слабом огне до загустения. Подавать в охлажденном виде с молоком или сливками.

Айва, запеченная с рисом
3 айвы, 3 ст.л. риса, 1-2 ст.л. сахара, 0.5 стакана изюма, 3 ст.л. растопленного сливочного масла, 0.5 стакана очищенных грецких орехов
Айву помыть, вырезать сердцевину с семенами. Рис перебрать, промыть и отварить до полуготовности. Изюм залить горячей водой и минут через 30 откинуть на дуршлаг. Ядра орехов измельчить. Рис перемешать с изюмом, орехами, сахаром и полученной начинкой наполнить подготовленную айву. Выложить на смазанный сливочным маслом противень. Запечь в духовке при умеренной температуре. Подавать в горячем виде, со сливочным маслом, вишневым или кизиловым вареньем.

Запеканка хлебная по-молдавски
600 г черствого белого хлеба без корки, 6-7 яблок, 1 стакан сахара, 1.5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч.л. ванильного экстракта
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Яблоки очистить от кожуры и крупно натереть. На дно глубокой сковороды или формы, смазанной маслом и посыпанной мукой, положить ломтики хлеба, затем слой яблок, посыпать сахаром, сверху еще один слой хлеба и яблок. Залить яйцом, смешанным с молоком и ванильным экстрактом. Сверху разложить кусочки сливочного масла. Запечь в духовке. Подавать в холодном виде.


Словарик

Леуштян (любисток)
Зоря, дудочник, любим, любим-трава, дудчатая трава, любисток (бел.), любистник, либисток, заборина, многолетний сельдерей - многолетнее травянистое растение высотой порядка двух и более метров. Родиной его считают Азию, в природе произрастает в горах Южного Ирана.
В кулинарии употребляются корни, молодые побеги и листья любистка как в свежем, так и в сушеном виде. Его добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные блюда, но из-за сильного запаха следует употреблять в небольших дозах. Это излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет, свежие корни идут для цукатов и варенья. Молодые стебли и корни служат для отдушки кондитерских изделий, чайных смесей, напитков и маринадов.
В лекарственных целях используют корень (в виде отвара) при заболеваниях почек, сердца, желудочно-кишечного тракта, водянке, нервных заболеваниях. Эфирное масло, получаемое из корней и надземных органов, употребляется для ароматизации лекарственных и парфюмерных изделий. Отвар корней может употребляться для укрепления волос, лечения гнойных ран и кожных заболеваний.
Противопоказания: беременность, индивидуальная непереносимость.

Гогошар
Сорт сладкого перца красного или зелёного цвета, с дольчатой поверхностью. По сравнению с обычным перцем плоды широкие, шарообразные, с очень мясистой мякотью, отличаются более острым вкусом.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта


Под-меню:

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню