Старая Кухня

МАЦУН
3 стакана коровьего, буйволиного или овечьего молока, 2 столовые ложки мацуна, 3 стакана воды.

В коровье, буйволиное или овечье молоко, прокипяченное и охлажденное до 40—45° С, прибавляют мацун предыдущего дня или специальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Заквашенное молоко помещают в теплое место (температура 40° С), но только не на свету. После сквашивания для уплотнения сгустка мацун охлаждают.
Мацун, разбавленный вдвое водой, употребляют как освежающий напиток.

СПАС (суп из мацуна)
3 стакана мацуна, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки вареного риса, 3 стакана воды, 2 столовые ложки топленого масла, 1/2 луковицы, 20 г зелени мяты или кинзы, соль по вкусу.

Мацун разбавляют вдвое водой и прибавляют пшеничную муку, смешанную с яйцом. Жидкость перемешивают и доводят на слабом огне до кипения. Затем кладут вареный рис, топленое масло, репчатый лук, зелень мяты или кинзы, соль, вновь доводят до кипения и подают на стол.


ТАРХАНА (суп) — армянское блюдо
2 стакана картофельного крахмала, 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, З,5 стакана мацуна, 1/2 кг куриного мяса, 1 морковь, 5 стаканов воды, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 20 г мяты, соль по вкусу.

Картофельный крахмал смешивают с пшеничной мукой, заливают горячим молоком и снова перемешивают. Затем тесто заливают смесью яиц, взбитых с мацуном, и выдерживают его до следующего дня. Подготовленное тесто разделяют на небольшие кусочки, кладут их на полотенце и высушивают, после чего растирают и просеивают.
Полученную тархану хранят в стеклянной банке.

Отдельно готовят куриный бульон.
В кипящий куриный бульон засыпают приготовленную тархану, солят по вкусу и варят на слабом огне. За 10—15 минут до подачи на стол опускают в суп мелко нарезанный лук, обжаренный в топленом масле, а также нарезанные листья мяты.


САРНАПУР (суп)
60 г гороха, 2,5—3 стакана воды, 1 столовая ложка риса, 200 г ботвы молодой свеклы, 2,5 стакана мацуна, зелень кинзы, мяты, соль по вкусу.

Горох промывают, заливают водой и варят. Минут за 20 до готовности в горох прибавляют рис и варят до готовности риса. Отдельно варят мелко нарезанную ботву молодой свеклы, которую добавляют в суп вместе с зеленью кинзы и мяты. Сняв с огня, суп охлаждают и добавляют в него взбитый мацун.


СУП ИЗ СВЕЖЕГО И КИСЛОГО МОЛОКА эстонское блюдо
1 яйцо, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка сахарного песку, 5 стаканов свежего молока, соль по вкусу.

Сырое яйцо взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая, вливают в кипящее свежее молоко. Подают на стол теплым.


ХОЛОДНИК ИЗ ПРОСТОКВАШИ (суп) -польское блюдо
2 стакана ягод (земляники, малины), 4 стакана простокваши, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахарного песку.

Протирают сквозь сито ягоды (землянику, малину). Простоквашу размешивают со сметаной, протертыми ягодами и сахарным песком. Подают на стол холодным.


КАКУРУМ — узбекское блюдо
4 стакана кислого молока, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу, 1 чайная ложка красного перца, 2 стакана кипятку.

Кислое молоко тщательно растирают в котелке деревянным пестом, прибавляют в него мелко нашинкованный кольцами репчатый лук, соль, красный перец, вливают, постепенно размешивая, крутой кипяток, разливают в большие чайные пиалы и подают на стол.


МАЦНАБРДОШ (суп)
2,5 стакана мацуна, 2,5 стакана воды, 300 г свежих огурцов, 250 г петрушки, зелень укропа, кинзы, зеленый лук, соль по вкусу, 100 г пищевого льда.

Мацун разбавляют кипяченой водой и вносят в него мелко нарезанные огурцы, петрушку, зелень укропа, кинзы, зеленый лук, добавляют по вкусу соль и хорошо перемешивают. Подают мацнабрдош на стол холодным с небольшими кусочками пищевого льда.


КАТЫКЛИК ХУРДА (рисовый суп с овощами) — узбекское блюдо
1,5 л воды, 50 г репы, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 3 стакана кислого молока, соль и красный острый перец по вкусу, 10 г кинзы.

В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения и опускают в нее очищенные и нарезанные репу, морковь, репчатый лук, затем добавляют по вкусу соль, красный молотый перец, все тщательно перемешивают и варят на небольшом огне 15—20 минут. После этого кладут в суп перебранный, вымытый рис, варят еще 15 минут, снимают с огня, накрывают крышкой и дают отстояться 5—10 минут. Затем суп разливают в пиалы, посыпают мелко нарезанной кинзой. Отдельно подают кислое молоко.


СЕРОВ-МАЦУН

Серов-мацун — это смесь пленок, полученных при кипячении молока и сгустка мацуна, отжатого в мешке. Хранят его в глиняных горшках или кувшинах. Чтобы в массу не проник воздух, пленки сверху заливают растопленным маслом. Серов-мацун имеет кисломолочный вкус с дрожжевым ароматом.


КРЕМ ИЗ ПРОЦЕЖЕННОЙ ПРОСТОКВАШИ
6 стаканов простокваши, 2 яйца, 1/2 стакана сахарного песку, ванилин по вкусу.

Простоквашу выливают в мешочек из марли, который подвешивают на 12—15 часов для удаления излишней сыворотки и получения умеренно густой массы. Желтки тщательно растирают с сахарным песком (1/4 стакана) и небольшим количеством ванили (или ванилина). Белки яиц взбивают с оставшимся количеством сахарного песка и тщательно смешивают с желтком. После этого маленькими порциями при размешивании к яйцу прибавляют простоквашу. Получается очень приятный и нежный крем.


ЖЕЛЕ ИЗ ПРОСТОКВАШИ
3 стакана простокваши, 1/2 стакана сахарного песку, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 столовая ложка порошка желатина.

Простоквашу смешивают с сахарным песком и молотой корицей. Готовят желатин. Для этого порошок желатина размачивают в холодной воде (1/2 стакана) в течение примерно 1/2 часа до мягкости, откидывают на сито, растворяют в горячей воде (1/2 стакана); охладив до 35° С, вносят в простоквашу, перемешивают, выливают в форму и дают застыть.


ЧАЛОП (холодный суп) — узбекское блюдо
4 стакана кислого молока, 3 стакана воды, 2 свежих огурца, соль по вкусу, 10 г райхона, 10 г укропа, 10 г зеленого лука, красного или черного молотого перца по вкусу, 10 г кинзы, 100 г пищевого льда.

Кислое молоко процеживают через марлевый мешочек и разводят кипяченой водой. После этого в кислое молоко добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, измельченную кинзу, соль по вкусу, райхон, укроп, зеленый лук, красный или черный молотый перец, хорошо перемешивают, охлаждают или кладут кусочки льда. Разливают в пиалы и подают на стол.


МАЦУНИ КАРАК (масло из мацуни)

Мацуни карак готовят сбиванием охлажденного мацуни; имеет специфический кисломолочный вкус и аромат; хорошо сохраняется.


ТЫКВА ЖАРЕНАЯ С МАЦУНОМ — армянское блюдо
750 тыквы, 1 столовая пшеничной муки, 3 столовые ложки топлёного масла, 2 стакана мацуна, чеснок и соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезают ломтиками, солят, обваливают в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле. Подают тыкву на стол, политую мацуном с измельченным чесноком.


ТЫКВА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ И МАЦУНОМ
750 г тыквы, 1 стакан вареной чечевицы, 1 луковица, 1 столовая ложка сахарного песку, 1 столовая ложка топленого масла, 3 стакана мацуна, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу, 3 стакана воды.

Очищенную тыкву нарезают кусочками, кладут в кастрюлю и отваривают в подсоленной воде. Затем добавляют вареную чечевицу, мелко нарезанную, обжаренную луковицу, сахар, соль, перемешивают и варят 10—15 минут. Подают на стол тыкву, посыпав зеленью петрушки, и отдельно мацун.


БАКЛАЖАНЫ ПРИПУЩЕННЫЕ С МАЦУНОМ
800 г баклажан, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана воды, 2 стакана мацуна, соль, перец, чеснок и зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны обмывают, очищают, нарезают кружочками, кладут в кастрюлю, добавляют мелко нарезанную, обжаренную головку лука, соль, перец, зелень петрушки, масло, воду, закрывают кастрюлю крышкой и тушат до готовности. Перед подачей на стол баклажаны поливают мацуном с измельченным чесноком.


БРАНЦ МАЦУН
6 стаканов мацуна, 1/2 стакана растопленного масла.

Бранц-мацун — это белковый сгусток мацуна полученный выдерживанием мацуна в мешочке из марли, для чего мацун выливают в мешочек и подвешивают на 12—15 часов.
Сгусток вынимают из мешочка и помечают в кувшины, которые хранят в прохладном месте несколько месяцев (6 и более). Чтобы в массу не проник воздух, поверхность ее заливают растопленным маслом. Бранц-мацун имеет консистенцию густой сметаны и кисломолочный вкус, иногда сильно горьковатый со специфическим дрожжевым ароматом.


СТРУЧКИ ФАСОЛИ С МАЦУНОМ
800 г стручков фасоли, 1 луковица, 3 стакана мацуна, 4 столовые ложки топленого масла, чеснок и зелень петрушки по вкусу, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Промытые стручки фасоли разрезают на части, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности и откидывают на сито. Затем с сита фасоль перекладывают в кастрюлю добавляют поджаренную, мелко нарезанную луковицу, топленое масло, перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь на 5 минут.
Подают на стол фасоль, посыпав зеленью петрушки, и отдельно мацун с измельченным чесноком.


СУХАРИКИ НА ПРОСТОКВАШЕ
1 стакан простокваши, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахарного песку, 1/2 столовой ложки питьевой соды, приблизительно 3 стакана пшеничной муки, ванилин и соль по вкусу.

Взбивают простоквашу с растительным маслом, сахарным песком и небольшим количеством ванили по вкусу до тех пор, пока смесь не станет, как крем. Затем прибавляют питьевую соду, немного соли и столько муки. чтобы можно было замесить не слишком крутое тесто. На доске, посыпанной мукой, раскатывают пласт толщиной 1/2 см, нарезают кружки, выкладывают их на лист и пекут в духовке.


КАБАЧКИ С ЯЙЦОМ И МАЦУНОМ
750 г кабачков, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана топленого масла, 5 яиц, 3 стакана мацуна, чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу,

Кабачки очищают от кожицы, семян, нарезают кружочками толщиной примерно 2 см, слегка посыпают мелкой солью, обваливают в пшеничной муке, обжаривают с двух сторон в топленом масле, заливают взбитыми яйцами и запекают 5—8 минут. Подают на стол кабачки, посыпав небольшим количеством зелени петрушки, и отдельно мацун.


БОРАНИ ИЗ ТЕСТА С МАЦУНОМ
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2—3 стакана воды, 75 г сливочного масла или 2/3 стакана сметаны, 3 стакана мацуна, чеснок и соль по вкусу.

В широкую посуду всыпают горкой пшеничную муку, добавляют соль, яйцо и немного воды, чтобы замесить крутое тесто. Затем его раскатывают тонким слоем, нарезают небольшими квадратиками. Кусочки теста опускают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Шумовкой вынимают борани из воды, кладут на блюдо и заливают растопленным сливочным маслом или сметаной. Подают на стол борани горячими и отдельно мацун с измельченным чесноком.


БОРАНИ ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ С МАЦУНОМ
750 г свекольной ботвы, 1 луковица, 3 столовые ложки топленого масла, 3 стакана мацуна, чеснок по вкусу, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Свекольную ботву промывают, разрезают части, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито. После этого ее перекладывают в кастрюлю, добавляют обжаренную, мелко нарезанную луковицу и тщательно перемешивают.
Подают борани на стол в горячем виде и отдельно мацун с измельченным чесноком.


ШАРИКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
1 стакан мацуна, 2 яйца, 1/2 столовой ложки питьевой соды, 200 г сливочного масла, З,5 стакана муки.
Состав начинки: 3 стакана толченых грецких орехов, 1,5 стакана сахарного песку, ванилин по вкусу.
Состав обсыпают 1/2 стакана сахарной пудры.

Желтки смешивают с мацуном, добавляют питьевую соду, растопленное сливочное масло, замешивают, затем всыпают пшеничную муку и замешивают тесто. Полученное тесто накрывают полотенцем и ставят в холодное место, после чего его раскатывают в очень тонкий пласт (толщиной около 3 мм), разрезают на кусочки квадратной формы. На каждый кусочек кладут немного толченых грецких орехов, тщательно смешанных с сахарным песком и ванилином.
Затем кусочки теста загибают, придавая им форму шариков. Шарики кладут на смазанный маслом противень и выпекают в духовке 35 минут. Перед подачей на стол обсыпают сахарной пудрой.


ЯИЧНИЦА С МАЦУНОМ
9 яиц, 4 столовые ложки топленого масла, 3 стакана мацуна, 6 г чеснока, соль по вкусу.

На сковороду с разогретым маслом выливают взбитые яйца, смешанные с солью, я жарят с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче на стол перекладывают на блюдо и заливают мацуном с протертым чесноком. Мацун с чесноком можно подать отдельно.