Старая Кухня

СОУС МОЛОЧНЫЙ
Состав жидкого соуса: 2 стакана молока, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Состав соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Состав густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 столовой ложки муки, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Можно приготовить жидкий, средней густоты и густой молочные соусы, которые различаются лишь по составу, способ же приготовления их одинаков.
Обжаривают в сливочном масле пшеничную муку, затем, непрерывно помешивая, разводят ее горячим молоком; добавляют по вкусу соль и кипятят 5—7 минут.
Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Соус средней густоты употребляют при запекании овощей, мяса и рыбы.

Густым соусом фаршируют крокеты и другие продукты.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ
2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки мясного бульона, 1 стакан молочного соуса, соль и красный острый перец по вкусу.

Шинкуют репчатый лук и поджаривают в сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем лук заливают мясным бульоном и доводят до готовности в посуде, закрытой крышкой. После этого в бульон с луком добавляют молочный соус средней густоты и варят 5—7 минут. Затем кладут по вкусу соль, красный острый перец и протирают через сито.


КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
500 г капусты, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан жидкого молочного соуса, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка молотых сухарей.

Отдельные листочки капусты варят в подсоленной воде до готовности, после чего откидывают на сито и отжимают. Каждый лист складывают в виде конверта, обваливают в пшеничной муке, кладут на сковороду, обжаривают в сливочном масле, заливают жидким молочным соусом, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 10—15 минут.


СОУС МОЛОЧНЫЙ С СЫРОМ
1/2 стакана густого молочного соуса, 2 столовые ложки мясного бульона, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, соль и красный сладкий перец по вкусу.

В густой молочный соус добавляют мясной бульон, тертый сыр (советский, швейцарский и т.п.) и тщательно перемешивают. Поcле этого вносят сливочное масло, соль и красный сладкий перец (по вкусу).


СОУС МОЛОЧНЫЙ НА КАРТОФЕЛЬНОМ КРАХМАЛЕ
3 столовые ложки молока, 2 чайные ложки картофельного крахмала, 2 стакана молока, соль по вкусу.

В холодном молоке разводят картофельный крахмал и вливают, постепенно помешивая, в кипящее молоко. В соус вносят по вкусу соль.


СОУС МОЛОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ
2 стакана молока, 1 палочка ванили, 2 желтка, 3 столовые ложки сахарного песку.

В молоко вносят ваниль и кипятят. В кипяченое молоко добавляют желтки, растертые с сахарным песком, и, перемешивая, осторожно варят до сгущения, избегая закипания жидкости.


КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
750 г цветной капусты, 3 чайные ложки сливочного масла, 3/4 стакана горячего молочного соуса средней густоты, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка молотых сухарей.

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде воду сливают, кочешки обсушивают. Сковороду смазывают сливочным маслом (1,5 чайной ложки), кладут молочный соус средней густоты, а на соус - сваренную капусту Затем ее заливают горячим молочным соусом посыпают тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке При подаче на стол обливают капусту растопленным маслом (1,5 чайной ложки) оставляя ее на той же сковороде, на которой она запекалась.


КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ОТВАРНАЯ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
600 г капусты, 1 стакан жидкого молочного соуса

Капусту ополаскивают водой, делят на 4—6 частей, кладут в кастрюлю, заливают до половины кипящей подсоленной водой и накрывают крышкой. Когда капуста прокипит, крышку открывают на некоторое время. Затем капусту обливают жидким молочным соусом и подают на стол.


КОЛЬРАБИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
750 г кольраби, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса

Кольраби очищают, нарезают дольками и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды со сливочным маслом. Отваренную кольраби заправляют жидким молочным соусом. Используют как отдельное блюдо или как гарнир.


КУКУРУЗА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
200 г зерен кукурузы, 2 стакана молока, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, соль по вкусу.

Свежие зерна кукурузы молочной зрелости варят в молоке и, не сливая его, добавляют сливочное масло, смешанное с подсушенной пшеничной мукой, перемешивают и, слегка прокипятив, заправляют солью, после чего подают на стол.


КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
750 г кабачков, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молочного соуса средней густоты (рецепт "Соус молочный"), 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.

Кабачки очищают от кожицы, семян, нарезают кружками толщиной 1,5—2 см, слегка посыпают солью, обваливают в пшеничной муке и жарят в сливочном масле (1 столовая ложка).
Жареные кабачки раскладывают на сковороде, заливают молочным соусом средней густоты (рецепт "Соус молочный"), посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом (1/2 стовой ложки) и запекают в духовке. При подаче на стол кабачки кладут на блюдо и поливают растопленным маслом (1/2 столовой ложки).


СУТЛИ ДУМБИЛЬ (КУКУРУЗА В МОЛОКЕ) - узбекское блюдо
3 початка кукурузы, 1 л молока

Початки кукурузы молочно-восковой спелости варят 30 минут в подсоленной (по вкусу) воде, затем их вынимают и остужают. После этого ножом снимают зерна и кладут в кастрюлю, заливают молоком, дают закипеть, варят 20—25 минут и подают на стол.


КАБАЧКИ В МОЛОЧНОМ ИЛИ СМЕТАННОМ СОУСЕ
750 г кабачков, 2/3 стакана воды, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, соль по вкусу, зелень

Кабачки очищают, нарезают небольшими кубиками и отваривают в подсоленной воде. Отваренные кабачки поливают молочным соусом (рецепт "Соус молочный"). При подаче на стол их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.


ТЫКВА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
750 г тыквы, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса (рецепт "Соус молочный"), соль по вкусу, 20 г зелени

Тыкву очищают от кожуры, разрезают вдоль на части, удаляют семена и. волокна и нарезают небольшими кубиками. Нарезанию тыкву помещают в кастрюлю, добавляют немного воды (около 0,5 стакана), сливочное пасло и, закрыв крышку, тушат до готовности, затем выпаривают 2/3 влаги, после чего прибавляют молочный соус (рецепт "Соус молочный"), соль и осторожно перемешивают. Подают тыкву на стол на тарелке или сковороде, посыпав зеленью петрушки либо укропа.


СВЕКЛА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
600 г свеклы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, соль по вкусу

Свеклу очищают, нарезают ломтиками и слегка тушат с небольшим количеством воды и сливочным маслом, закрывают посуду крышкой и нагревают 15—20 минут. Затем воду сливают, свеклу заправляют молочным соусом (рецепт "Соус молочный") и солью и подают на стол.


БОБЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
300 г бобов, 1 стакан горячего жидкого молочного соуса, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу

Отваривают бобы в подсоленной воде до готовности, затем воду сливают и вместо нее добавляют горячий жидкий молочный соус (рецепт "Соус молочный"), помешивая, нагревают до кипения. Подают в горячем виде в тарелке, положив в нее кусочек сливочного масла.


ТЫКВА, ЖАРЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ, И С КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
750 г тыквы, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса (рецепт "Соус молочный"), 1 столовая ложка кукурузных хлопьев, мускатный орех, соль по вкусу

Тыкву очищают от кожуры, семян и нарезают кусочками, которые солят, обваливают в пшеничной муке и поджаривают в сливочном масле. Поджаренную тыкву кладут в сотейник, заливают жидким молочным соусом (рецепт "Соус молочный"), добавляют мускатный орех, соль по вкусу и кипятят 3—5 минут. При подаче на стол тыкву посыпают кукурузными хлопьями.


ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ИЛИ СТРУЧКИ ЕГО В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С ГРЕНКАМИ
1,5 стакана зеленого горошка или 300 г стручков его, 1/2 стакана жидкого молочного соуса (рецепт "Соус молочный"), 1/2 столовой сахарного песку

Зеленый горошек или стручки варят в подсоленной воде до готовности, после чего воду сливают, а горошек заправляют жидким молочным соусом (рецепт "Соус молочный"), сахаром и хорошо перемешивают. При подаче на стол горошек можно обложить гренками.


СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
400 г спаржи, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу

Спаржу очищают, нарезают кусочками длиной 2—3 см и варят в подсоленной воде. Затем воду сливают, добавляют молочный (рецепт 189), сливочное масло и перемешивают. Спаржу подают на стол как отдельное блюдо или как гарнир.


БРЮКВА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
750 г брюквы, 1 1/4 стакана молочного соуса средней густоты, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

Брюкву очищают, нарезают небольшими кубиками (около 1,5 см) и варят в подсоленной воде в таком количестве, чтобы она покрыла брюкву на 1 см.
Готовую брюкву откидывают на дуршлаг в сито и переносят в кастрюлю, куда добавляют молочный соус (рецепт "Соус молочный"). После этого брюкве с соусом дают прокипеть. При подаче на стол брюкву кладут на тарелку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.


СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
450 г спаржи, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки молочного соуса средней густоты, 1 столовая ложка тертого сыра

Спаржу очищают, нарезают кусочками длиной 2—3 см и варят в подсоленной воде. На сковороду, смазанную сливочным маслом 1/2 столовой ложки), наливают молочный соус рецепт "Соус молочный"), кладут ровным слоем кусочки сваренной спаржи, заливают ее горячим молочным соусом средней густоты, добавляют тертый сыр, сбрызгивают растопленным сливочным маслом (1/2 столовой ложки) и запекают в духовке до образования румяной козочки.
Подают на стол спаржу на той же сковороде, на которой ее запекали.


ПЮРЕ МОРКОВНОЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
400 г моркови, 2 чайные ложки сахарного песку, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 стакан густого молочного соуса (бешамель), соль по вкусу.

Морковь очищают, промывают, шинкуют, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы морковь была едва покрыта, добавляют сахар и сливочное масло, закрывают кастрюлю крышкой и тушат морковь до мягкости. Затем ее протирают через сито, солят по вкусу, добавляют густой молочный соус (рецепт "Соус молочный"), нагревают до кипения и подают на стол.


ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
200 г шпината, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 желток, 1—2 стакана сливок, жидкий молочный соус.

Промывают в нескольких водах шпинат, отделяют стебельки, откидывают на сито и тушат в собственном соку, добавив сахарный песок. Когда шпинат станет мягким (приблизительно через 10 минут), его протирают через сито.
Затем в протертый шпинат добавляют молочный соус (рецепт "Соус молочный") и массу нагревают до кипения. В готовый шпинат добавляют сырой желток, размешанный со сливками, и подают на стол.


КАРТОФЕЛЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
750 г картофеля, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1,5 стакана молока, соль по вкусу, 20 г зелени, 2 стакана воды.

Картофель очищают и моют, нарезают крупными кубиками, заливают горячей водой и варят 10 минут до полуготовности. К этому времени на сковороде обжаривают пшеничную муку и растирают ее со сливочным маслом.
С картофеля сливают воду и добавляют горячее молоко, муку с маслом, все перемешивают и варят до готовности (10—15 минут). Чтобы картофель не пригорел, его варят на слабом огне. В готовый картофель кладут сливочное масло, соль по вкусу, перемешивают, дают постоять несколько минут и при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.


КАШТАНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
400 г каштанов, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1/2 столовой ложки сахарного песку, соль по вкусу

Съедобные каштаны очищают, заливают молоком и варят в кастрюле под крышкой до мягкости 30—40 минут. Затем добавляют сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, сахаром, солью и тщательно перемешивают. Готовые каштаны подают на стол.


ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
500 г земляной груши, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 20 г зелени

Земляную грушу, или топинамбур, тщательно очищают, промывают, нарезают кубиками, опускают в кипящее молоко, разбавленные наполовину водой, добавляют соль и варят ври слабом кипении до готовности. После этого молоко сливают в другую кастрюлю, нагревают до кипения и вносят в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой (предварительно муку нагревают с маслом, следя, чтобы цвет ее не изменился). Всю массу, не прекращая кипения, помешивают до загустения, заливают ею земляную грушу и осторожно перемешивают. На стол подают, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.


ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
3 ломтика белого хлеба (100 г), 6 яиц, 1,5 стакана молочного соуса средней густоты, 3 ложки тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла

Нарезают квадратными кусочками белый хлеб и поджаривают в сливочном масле. Сверху кладут очищенные от скорлупы сваренные яйца («в мешочек»), заливают горячим средней густоты молочным соусом (рецепт "Соус молочный"), посыпают тертым голландским сыром и запекают в духовке.
На стол подают на той же сковороде, полив яйца маслом.


СЕЛЬДЕРЕЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
400 г сельдерея (корень со стеблем), 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки бульона, 1/2 стакана густого молочного соуса, 1 столовая ложка тертого сыра

Сельдерей (корень со стеблем) очищают, промывают и нарезают дольками, отваривают в небольшом количестве воды (не более 3 столовых ложек), в которую добавлено сливочное масло и мясной бульон. Отваренный сельдерей кладут на сковороду, заливают густым молочным соусом (рецепт "Соус молочный"), посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовке. При подаче на стол сельдерей вновь сбрызгивают сливочным маслом.


СУФЛЕ МАННОЕ НА МОЛОКЕ, ПАРОВОЕ
1,5 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1 стакан манной крупы, 2 яйца, 2 столовые ложки сахарного песку, 2 столовые ложки сливочного масла

Нагревают до кипения молоко и воду, затем тонкой струей быстро, равномерно размешивая, всыпают манную крупу, не допуская образования комочков, и варят 10 минут. Сняв массу, с огня, вводят в нее желтки, сахар, сливочное масло, хорошо взбивают, добавляют взбитые белки, слегка перемешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом, и на пару доводят до готовности.


МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
500 г моркови, 1,5 чайной ложки сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, 1,5 чайной ложки сахарного песку

Морковь хорошо промывают и отваривают в подсоленной воде. После этого сливают воду, оставляя очень небольшое количество ее, прибавляют сливочное масло и немного кипятят, закрыв кастрюлю крышкой. Приготовленную таким образом морковь выкладывают в салатник и обливают жидким молочным соусом с сахаром (рецепт "Соус молочный").
Мелкую морковь отваривают целиком, крупную — разрезают на куски.