Старая Кухня

СЫР С ТВОРОГОМ
1 стакан твердого тертого сыра (голландского, латвийского), 200 г творогу, 4 столовые ложки сметаны, соль по вкусу

Натирают на терке сыр и перемешивают с протертым творогом, сметаной, солью до тех пор, пока масса не станет однородной. Полученную массу кладут на блюдо и подают к завтраку.


СЫР ЖАРЕНЫЙ
500 г сыра, 1 яйцо, 4 столовые ложки молока, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу, 1 стакан сметаны или 3 столовые ложки сахару

Взбивают яйцо с солью, молоком, добавляют муку и хорошо растирают, чтобы получилось однородное тесто средней густоты.
Затем нарезают ломтиками сыр, обваливают тестом и жарят в сливочном масле.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ
500 г сулугуни, 1 чайная ложка пшеничной муки, 25 г сливочного масла

Свежий (без созревания) сыр сулугуни нарезают ломтиками, обваливают в пшеничной муке и жарят на сковороде в сливочном масле. Можно жарить сыр на вертеле, но тогда его не обваливают в муке. Подают на тарелке горячим.


СЫРНОЕ МАСЛО
100 г сливочного масла, З,5 столовой ложки тертого советского сыра

Сливочное масло растирают с тертым советским сыром, придают массе красивую форму пирамиды, шариков и охлаждают


СЫРНАЯ МАССА
1,5 стакана тертого сыра, 75 г сливочного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка горчицы

К тертому сыру прибавляют сливочное масло, вареные желтки, горчицу и растирают так, чтобы получилась пышная масса. Используют для бутербродов.


БРЫНЗА СО СМЕТАНОЙ И КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
200 г брынзы, 4 столовые ложки сметаны, красный перец и соль по вкусу

Брынзу и сметану растирают так, чтобы получилась пышная масса, после этого прибавляют по вкусу красный перец и соль. Используют для бутербродов.


СЫР ИМЕРЕТИНСКИЙ молодой (с мятой) — грузинское блюдо
400 г имеретинского сыра, 1/2 стакана молока, 6 г зелени мяты

Свежий или соленый (предварительно вымоченный) сыр нарезают тонкими ломтиками, опускают их в горячее молоко и нагревают, не доводя до кипения, до тех пор, пока не получится тягучая масса. Тогда сыр кладут в глубокую тарелку, смешивают с мелко изрубленной зеленью мяты и придают форму круглой лепешки. При подаче на стол сыр поливают молоком, в котором его прогревали.


ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ
200 г пресного теста, 1/2 стакана тертого сыра (голландского), 50 г сливочного масла

Из пресного теста раскатывают очень тонкие лепешки и подсушивают их в духовке. Затем лепешки кладут на сковороду, посыпают тертым сыром, накрывают другими лепешками, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.


ЛАПША ИЗ СЫРА
2,5 столовой ложки молока, 3 яйца, 3 стакана тертого сыра, 20 г сливочного масла, соль по вкусу

В чашку наливают молоко, добавляют яйца, тертый сыр, соль, все тщательно перемешивают и выпекают блинчики на раскаленной и смазанной сливочным маслом сковороде. Затем блинчики слегка подсушивают в духовке и нарезают мелкими полосками в виде лапши. Лапшу можно положить в бульон.


БРЫНЗА С САРДИНАМИ ИЛИ ШПРОТАМИ
200 г сардин или шпрот, 200 г брынзы, соль по вкусу и масло из консервов

С сардин или шпрот в масле снимают кожицу, освобождают от крупных костей, растирают в однородную массу с брынзой, прибавляя масло из консервов, и солят по вкусу. Используют для бутербродов.


ГРЕНКИ С СЫРОМ
1 стакан тертого острого сыра (швейцарского, латвийского), 250 г белого хлеба, 25 г сливочного масла

На мелкой терке натирают сыр. С хлеба удаляют корочку и нарезают его ломтиками толщиной 1 см. Нарезанные ломтики смазывают с обеих сторон сливочным маслом, укладывают на противень и сверху густо посыпают тертым сыром. Противень помещают в духовку на 5—10 минут. Когда сыр слегка зарумянится, противень вынимают.


ЗАПЕКАНКА ИЗ СКРИЛЯИ С СЫРОМ
2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 3 яйца, 1 стакан тертого голландского сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу

Из пшеничной муки, воды, яйца и соли замешивают тесто, тонко раскатывают его, нарезают квадратиками 3X3 см, посыпают мукой, чтобы они не склеивались, опускают в подсоленную кипящую воду и варят.
Отваренные скриляй кладут в холодную воду, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. После этого скриляй кладут в смазанную сливочным маслом кастрюлю, добавляют тертый голландский сыр, растертые желтки и взбитые белки (двух яиц) и все перемешивают. Затем прибавляют сливочное масло и запекают в духовке до готовности. Подают на стол в той же кастрюле, в которой запекались.


ГАЛУШКИ ИЗ БРЫНЗЫ — румынское блюдо
1 стакан воды, 60 г сливочного масла, 6 столовых ложек пшеничной муки, 4 яйца, 50 г тертой брынзы, соль и перец по вкусу, 1 стакан густого молочного соуса (рецепт "Соус молочный")

В воду вносят сливочное масло, соль и доводят до кипения. Затем всыпают пшеничную муку и размешивают до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от кастрюли. После этого снимают с огня, мешают еще некоторое время и, когда тесто остынет, вливают в него один за другим яйца.
В тесто прибавляют тертую брынзу (около 30 г) и немного перцу. Берут понемногу ложкой приготовленное тесто, опускают его в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и кипятят на слабом огне около 20 минут.
Готовые галушки складывают в кастрюлю с небольшим количеством масла, заливают густым молочным соусом, посыпают тертой брынзой и ставят на 30 минут в духовку, после чего подают на стол.


ПАПАРЭ (ЗАПЕКАНКА) С БЕЛЫМ ХЛЕБОМ И БРЫНЗОЙ румынское блюдо
6 ломтиков белого хлеба толщиной с палец, 1/2 стакана молока, 50 г брынзы, 15 г сливочного масла, 1/2 столовой ложки тертого сыра, соль по вкусу

Белый хлеб нарезают ломтиками толщиной с палец и замачивают в молоке. Затем глиняную кастрюлю смазывают сливочным маслом, укладывают в ней ряд ломтиков хлеба и посыпают их тертой брынзой, затем кладут новый слой хлеба и брынзы. Кастрюлю не следует очень переполнять, так как папарэ при запекании увеличивается в объеме. Поверхность запеканки смазывают сливочным маслом, яйцом, взбитым с молоком, посыпают немного солью и каким-нибудь тертым сыром. Приготовленную запеканку ставят на 3/4 часа в духовку, чтобы она медленно запекалась и подрумянилась.


БАНИЦА ДОМАШНЯЯ С БРЫНЗОЙ - болгарское блюдо
Состав теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка топленого масла, 3—4 стакана пшеничной муки, щепотка соли
Состав начинки: 500 г брынзы, 5—6 яиц, 1—2 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 1,5 стакана топленого масла

Берут яйцо, воду, уксус, топленое масло (1 столовая ложка), соль, пшеничную муку. сколько потребуется для замешивания умеренно твердого теста.
Приготовленное тесто тщательно вымешивают и оставляют в покое на 15—20 минут, после чего из него делают 18 лепешек, которые смазывают топленым маслом и накладывают одну на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатывают в тонкие листы, просушивают их немного и после этого укладывают на противень.
Это делают следующим образом: противень смазывают топленым маслом и половину всех приготовленных листов накладывают один на другой, причем между листами кладут начинку из брынзы, и каждый лист сбрызгивают топленым маслом. Другую половину листов укладывают сверху первых. Начинку приготовляют, смешивая брынзу с яйцами (3—4) и сахарной пудрой. Верх баницы смазывают яйцами (2—3), взбитыми с водой (1—2 столовые ложки). Баницу пекут в сильно нагретой духовке до готовности. По желанию готовую баницу можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски.
Для приготовления баницы расходуется 1/2 стакана топленого масла. Вместо брынзы можно взять творог, но обязательно добавить в него 1—2 столовые ложки сахару,


БАНИЦА С БРЫНЗОЙ, ПОЛИТАЯ ПРОСТОКВАШЕЙ
Состав теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка топленого масла, 3—4 стакана пшеничной муки, щепотка соли
Состав начинки: 500 г брынзы, 5—6 яиц, 1—2 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 1,5 стакана топленого масла
4 стакана простокваши, смешанной с сахарной пудрой (4 столовые ложки), 4 яйцами

Приготовляют тесто для баницы, как сказано выше. Противень смазывают топленым маслом. Берут один лист и кладут на стол смазывают его хорошенько маслом; посыпают измельченной брынзой, размешанной с яйцами. После этого два края листа свертывают и кладут их поверх на противень Также поступают с остальными листами. Баницу сбрызгивают горячим маслом и запекают в духовке до тех пор, пока она не зарумянится. После этого баницу заливают простоквашей, смешанной с сахарной пудрой и яйцами и запекают в сильно нагретой духовке до готовности. Подают на стол баницу горячей.


КЛЕЦКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С СЫРОМ
2 столовые ложки манной крупы, 5 столовых ложек воды, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана тертого голландского сыра, соль по вкусу, 1 стакан сметаны

Готовят густую манную кашу на воде в которую добавляют сливочное масло и соль. Вместо воды можно взять молоко, мясной бульон или молочную сыворотку.
В остывшую примерно до 30—40° С кашу вносят сырое яйцо, тертый голландский сыр и все хорошо перемешивают до однородною состояния. После этого набирают полученную массу столовой ложкой (полную ложку); другой ложкой, предварительно смоченной в горячей воде, захватывают в два приема массу клецки и погружают их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, отваривая при очень слабом кипении. Когда они всплывут, их выкладывают в небольшие мисочки.
Готовые клецки подают на стол горячими со сметаной отдельно в соуснике.


ОЛАДЬИ С СЫРОМ
2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 250 г сыра (советского, голландского), 50 г топленого масла, соль по вкусу

Желтки растирают с солью и, помешивая, прибавляют молоко и муку. Приготовляют тесто, вводят в него взбитые белки яиц и осторожно перемешивают. Тесто должно быть густым, как сметана. Нарезают сыр тонкими квадратными кусочками. На разогретую сковороду с топленым маслом кладут по столовой ложке теста, а сверху — по кусочку сыра, после чего поджаривают оладьи с двух сторон. При подаче на стол оладьи поливают топленым маслом.


ХАЧАПУРИ (ватрушка с сыром) — грузинское блюдо
2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки молока, 10 г дрожжей, 1/2 столовой ложки сахарного песку, 150 г рубленого рассольного сыра (имеретинского), 2 яйца, 2 столовые ложки топленого масла

Берут пшеничную муку, молоко, дрожжи, сахар и приготовляют кислое опарное тесто; из полученного теста раскатывают квадратную лепешку и на середину кладут рубленый сыр, смешанный с яйцами (1/2 яйца), затем защипывают тесто, придав ватрушке квадратную форму, смазывают ее оставшейся частью яйца и выпекают на топленом масле (1 столовая ложка). Готовую ватрушку опять смазывают маслом (1 столовая ложка) и подают на стол.


ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С СЫРОМ
3/4 стакана риса, З,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки тертого голландского сыра, соль по вкусу

Вымытый рис засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 20 минут, откидывают на сито и обливают холодной водой. Затем рис снова варят в кипящем молоке до тех пор, пока молоко не впитается рисом. Потом прибавляют соль. В кастрюлю, смазанную сливочным маслом, кладут слоями приготовленный рис, пересыпая его растертым сыром. Посыпав сыром верхний слой, его поливают маслом и ставят в духовку запекаться до готовности.


СОЛЕНКИ С БРЫНЗОЙ - болгарское блюдо
1 стакан муки, 1 стакан смальца, 15 г углекислого аммония, 250 г брынзы, 2 яйца

Берут муку, смалец, углекислый аммоний, брынзу, измельченную на терке, яйцо и готовят тесто. Приготовленное вечером тесто утром разделывают на витые палочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Затем палочки намазывают взбитым яйцом и пекут до тех пор, пока не подрумянятся.


ЗАПЕКАНКА ИЗ МАМАЛЫГИ С БРЫНЗОЙ — румынское блюдо
1 1/4 стакана кукурузной муки, 1 стакан тертой брынзы, 50 г сливочного масла, 2,5 стакана воды, 1 столовая ложка молока, 1 яйцо и соль по вкусу

Наливают в кастрюлю воду, нагревают ее до кипения, прибавляют соль и всыпают немного кукурузной муки. Когда вода вновь закипит, всыпают остальную кукурузную муку и варят при медленном кипении в течение 30 минут. Затем массу тщательно размешивают. Если мамалыга очень жидкая, то всыпают еще немного муки и вновь непрерывно размешивают.
Готовность мамалыги определяют, быстро вращая мешалку вертикально между ладонями. Если на вынутой мешалке нет следов мамалыги, то она готова. Затем смазывают сливочным маслом глиняную кастрюлю, а если нет ее, то горшок, и на дно ложкой, смазанной маслом, кладут ровный тонкий слой мамалыги, на него накладывают слой тертой брынзы и немного масла, потом опять слой мамалыги, сыра, масла и т. д. Взбивают яйцо, разводят его молоком, прибавляют немного соли, нагревают и выкладывают поверх мамалыги, посыпают сыром, ставят кастрюлю или горшок в духовку и держат ее там, пока мамалыга не подрумянится. Подают на стол в кастрюле.


КРОКЕТЫ СЫРНЫЕ
4 яйца, 4 стакана тертого сыра, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 стакан сметаны

Взбивают белки яиц. Натирают сыр и всыпают во взбитые белки. Из полученной массы делают небольшие шарики и охлаждают их в домашнем холодильнике. Толкут белые сухари и просеивают через сито. Желтки четырех яиц смешивают с водой (2 столовые ложки) и взбивают. Затем охлажденные шарики из сыра и белка обваливают в сухарях, потом во взбитых желтках, опять в сухарях и жарят в разогретом сливочном масле в течение 1-2 минут. Подают на стол со сметаной.


КРОКЕТЫ ИЗ СЫРА КАЧКАВАЛ - румынское блюдо
250 г сыра качкавал, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотых сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, густой молочный соус (рецепт "Соус молочный")

Сыр качкавал нарезают небольшими кусочками. Приготовляют густой молочный соус, охлаждают его, смешивают с сыром. Соуса нужно взять столько, чтобы он только обволакивал сыр. После этого кусочки сыра обваливают в пшеничной муке, смачивают яйцом и обсыпают молотыми сухарями. Приготовленные крокеты поджаривают в топленом масле.


МАКАРОНЫ С БРЫНЗОЙ
250 г макарон, 25 г сливочного масла, 1 стакан тертой брынзы, соль по вкусу

Макароны отваривают в кипящей подсоленной воде, отвар сливают, а в макароны добавляют сливочное масло и тертую брынзу, все хорошо перемешивают.


ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН С СЫРОМ
250 г макарон, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана тертого голландского сыра, 15 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 столовая ложка молока

Отваривают макароны в слегка подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, макароны перекладывают в какую-нибудь посуду, прибавляют сливочное масло (20 г) и перемешивают. После этого в отдельной посуде растирают желтки (двух яиц) с солью, смешивают их со сметаной, добавляют тертый голландский сыр, переносят сюда же макароны, все перемешивают. Затем вводят взбитые белки (двух яиц) и осторожно перемешивают.
Глиняную кастрюлю или металлическую форму смазывают маслом (10 г), посыпают молотыми сухарями, выкладывают в нее макароны, сверху смазывают их одним яйцом, взбитым с молоком, обсыпают молотыми сухарями и запекают в духовке до образования румяной корочки. При подаче на стол запеканку поливают маслом (20 г).


МАКАРОНЫ С СЫРОМ — румынское блюдо
250 г макарон, 1/2 стакана тертого неострого сыра (костромского, российского), 1/2 стакана молочного соуса средней густоты (рецепт "Соус молочный"), соль по вкусу.

Макароны опускают в кипящую воду. После этого, когда вода вновь закипит, сливают ее, макароны быстро промывают холодной водой, снова кладут в кастрюлю, заливают кипятком. Помешивая осторожно вилкой, варят на легком огне до мягкости (около 1/2 часа). После этого макароны смешивают с молочным соусом, выкладывают на горячее блюдо и посыпают тертым сыром.


ДРАЧЕНА С СЫРОМ
100 г белого хлеба, 5 столовых ложек молока, 3/4 стакана тертого голландского сыра, 6 яиц, 50 г сливочного масла

Срезают корку с чёрствого пшеничного хлеба, нарезают его мелкими кусочками и заливают горячим молоком. Оставляют хлеб для набухания после чего добавляют в него тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все перемешивают. Затем взбивают в густую пену белки яиц, вводят их в подготовленную массу хлеба, кладут ровным слоем на сковороду смазанную сливочным маслом (20 г), посыпают оставшимся тёртым сыром и запекают в духовке. Готовую драчену поливают растопленным маслом (30 г) и подают на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.


ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С СЫРОМ ПО-РУМЫНСКИ
6 яиц, 25 г сливочного масла, 3 столовые ложки тертого сыра (брынзы), молочный соус (рецепт "Соус молочный"), соль по вкусу, 3/4 столовой ложки уксуса

Воду подкисляют уксусом, наливают в небольшую кастрюлю с низкими краями и нагревают до кипения. Когда вода закипит, то по одному разбивают яйца в блюдце (не смешивая белки с желтками) и осторожно опускают в кипящую воду, чтобы они по возможности не касались друг друга. Накрывают кастрюлю крышкой, отставляют на край плиты и держат 3 минуты, пока не свернется белок, желток же должен оставаться жидким. После этого шумовкой выкладывают яйца, не смешивая их, в смазанную сливочным маслом керамическую посуду, посыпают тертым сыром, солью и ставят на 5 минут в духовку.
Прежде чем поставить яйца в духовку, рекомендуется залить их молочным соусом.


ОМЛЕТ С КАЧКАВАЛОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ — болгарское блюдо
100 г брынзы или сыра качкавал, 6 яиц, 25 г сливочного масла

Взбивают яйца, смешивают их с тертым качкавалом или брынзой и поджаривают только с одной стороны в сливочном масле. После этого омлет сворачивают вдвое полумесяцем и подают на стол на теплой тарелке.


ЯИЧНИЦА С СЫРОМ
100 г тертого голландского сыра, 25 г сливочного масла, 6 яиц, соль по вкусу

Сковороду смазывают сливочным маслом, посыпают тертым голландским сыром (2 столовые ложки) и выливают яйца. Сверху яичницу посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, ставят в духовку и держат там, пока не свернется белок.


ОМЛЕТ С СЫРОМ
150 г белого хлеба без корки, 3/4 стакана молока, 6 яиц, 1,5 стакана тертого сыра (советского, голландского), 25 г сливочного масла, соль по вкусу

Мякоть белого хлеба замачивают в молоке, разминают, прибавляют сырые яйца и все хорошо взбивают ложкой, после этого всыпают тертый сыр, солят, перемешивают и выливают на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом; запекают в духовке. Чтобы омлет был пышным, часть белков (трех яиц) отделяют, взбивают в пену и перед запеканием смешивают с приготовленной массой. Готовый омлет подают на стол.


КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ОТВАРНАЯ С СЫРОМ
1 кг белокочанной капусты, 50 г сливочного масла, 1 стакан тертого сыра, соль по вкусу

Плотную белокочанную капусту очищают от загрязненных листьев, моют, разрезают пополам, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до мягкости. Затем капусту осторожно кладут на решето, дают стечь воде, переносят на металлическое блюдо или сковороду, поливают растопленным горячим сливочным маслом, посыпают тертым сыром и ставят на 5 минут в духовку.


ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
6 яиц, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка сметаны, соль и перец по вкусу, 1/2 стакана сметанного соуса (рецепт "Соус сметанный (для овощных блюд)"), 2 сырых желтка

Варят вкрутую яйца, очищают их от скорлупы и разрезают вдоль на половинки. Из сваренных яиц осторожно вынимают желтки и растирают их в миске с двумя сырыми желтками, куда прибавляют тёртый сыр, сметану, соль, перец. Массу растирают, пока она не станет густой, как сметана.
Полученной массой наполняют половинки яиц, посыпают тёртым сыром, кладут на противень, смазанный сливочным маслом, ставят в духовку и держат до готовности.
Готовые яйца вынимают из духовки, кладут на блюдо и поливают горячим сметанным соусом.


КНЕЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С БРЫНЗОЙ ИЛИ ТВОРОГОМ
750 г картофеля, 1 1/3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу, 1,5 стакана тертой брынзы, 100 г растопленного сливочного масла

Картофель моют, варят, очищают, пропускают через мясорубку и кладут на доску, посыпанную мукой, охлаждают. Всыпают пшеничную муку, добавляют яйцо, соль и замешивают с картофелем тесто. Картофельное тесто делят на 3 части, формуют валики диаметром 3 см; валики режут на небольшие кружочки и кладут на них ложечкой кусочки тертой брынзы. Кружки с брынзой защипывают по краям, придавая им форму шариков. Шарики опускают в кастрюлю с кипящей водой и кипятят, закрыв крышку, до готовности. Затем вынимают на дуршлаг, дают стечь воде и выкладывают на блюдо. Поливают растопленным сливочным маслом. Вместо брынзы можно взять творог.


КОЛЬРАБИ ЖАРЕНАЯ С СЫРОМ
600 г кольраби, 30 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра (голландского), 2 яйца

Молодую кольраби очищают от кожицы, моют, варят в кипящей подсоленной воде, вынимают из воды, охлаждают и нарезают кружочками. Затем каждый кружок погружают в сырые яйца, обваливают в молотых сухарях и обжаривают с обеих сторон в сливочном масле. Жареную кольраби посыпают тертым сыром.


СУФЛЕ ИЗ СЫРА
1 1/4 стакана молочного соуса средней густоты (рецепт "Соус молочный"), 4 яйца, 1 стакан тертого сыра, 25 г сливочного масла

Готовят молочный соус средней густоты на сливочном масле, охлаждают до 6—7° С, добавляют в него сырые желтки яиц, тертый сыр (2/3 стакана) и хорошо перемешивают. Затем взбивают в пышную пену белок яиц и, осторожно помешивая, соединяют его с подготовленным молочным соусом.
Полученную массу кладут на сковороду, смазанную сливочным маслом, выравнивают поверхность, посыпают ее тертым сыром (1/3 стакана), поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке 15-20 минут. Верхняя корочка у суфле должна быть зажарена. Подают на стол немедленно после запекания.


КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРНЫМ СУФЛЕ
1 кг кабачков, 1 стакан густого молочного соуса (рецепт "Соус молочный"), 2 столовые ложки тертого сыра, 2 яйца, 15 г сливочного масла

Кабачки средней величины очищают, режут на 4 части, заливают крутым соленым кипятком. Вынув кабачки из кипятка, дают воде стечь и, когда они остынут, вынимают сердцевину из каждой четвертушки. Отдельно в кастрюле готовят густой молочный соус, прибавляют к нему тертый сыр (1 столовую ложку), взбитые желтки и белки. Полученной смесью фаршируют четвертушки кабачков, укладывают их на противень, смазанный сливочным маслом, посыпают сверху тертым сыром и выдерживают в духовке до тех пор, пока не поднимется начинка.


КАБАЧКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С СЫРОМ
1 кг кабачков, 15 г сливочного масла, 4 стакана воды, 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу
Состав белого соуса: 1/2 стакана пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 1/2 стакана молока

Очищают кабачки от кожицы, натирают их на крупной терке, чтобы получить длинные стружки в виде лапши, после чего слегка отваривают в подсоленной кипящей воде.
Одновременно готовят белый соус. Для этого пшеничную муку слегка поджаривают в сливочном масле, доливают горячее молоко и дают прокипеть минут пять.
Когда кабачки почти сварятся, их откидывают на дуршлаг, после чего опускают в белый соус и перемешивают с тертым сыром. Затем все выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом, и запекают в духовке до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка.


КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ
1 кг кабачков, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра (советского, голландского или брынзы), 10 г молотых сухарей соль по вкусу, 1 стакан сметаны

Кабачки очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют сердцевину, обжаривают ее в сливочном масле (15 г), смешивают с тертым сыром (лучше брынзой) и молотыми сухарями, солят по вкусу; полученной массой фаршируют кабачки. После этого их кладут в кастрюлю, прибавляют сливочное масло (15 г), сметану и ставят в духовку, чтобы они стали мягкими.
Можно фаршировать сыром баклажаны и другие овощи.


СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С СЫРОМ
1 кг цветной капусты, 1 луковица, 35 г сливочного масла, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1 стакан молока, 3 столовые ложки тертого сыра (голландского), 3 яйца

Отваривают цветную капусту, дают стечь воде и капусту протирают сквозь сито.
Отдельно в сливочном масле (10 г) поджаривают мелко нарезанную луковицу, прибавляют пшеничную муку, разводят молоком, варят до густоты сметаны и смешивают с цветной капустой. Затем кладут туда же тертый сыр (2 столовые ложки), желтки, сливочное масло (15 г) и белки, взбитые в пену.
Берут глиняную кастрюлю (или горшок), смазывают сливочным маслом (10 г), выкладывают в нее приготовленную цветную капусту, посыпают тертым сыром (1 столовая ложка) и ставят в духовку, где выдерживают до тех пор, пока масса не поднимется и хорошо не подрумянится.


ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ С СУФЛЕ ИЗ СЫРА
6 помидоров, 3/4 стакана густого молочного соуса (рецепт "Соус молочный"), 1 столовая ложка тертого сыра, 1 яйцо, соль по вкусу, 15 г сливочного масла

Помидоры разрезают пополам (поперек), вынимают сердцевину и кладут в тарелку разрезанной поверхностью вниз, чтобы стек сок. Затем готовят густой молочный соус, кладут в него тертый сыр, яичный желток, по вкусу соль, перемешивают и добавляют взбитый в пену белок яйца.
Очищенные от сердцевины помидоры укладывают разрезанной стороной вверх в сковороду с низкими краями, которую хорошо смазывают сливочным маслом. Затем в каждую половинку помидора кладут ложкой приготовленный густой соус, равномерно распределив его во все половинки, посыпают тертым сыром, ставят в духовку, где держат до готовности.


БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
800 г баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра (голландского), 3 столовые ложки топленого масла, 3 стакана мацуна, чеснок по вкусу

Баклажаны промывают, срезают плодоножку, надрезают вдоль и чайной ложкой удаляют семена. После этого баклажаны опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду и откидывают на сито или дуршлаг.
Фарш готовят следующим образом. Мелко нарезают сваренные вкрутую яйца, добавляют тертый сыр топленое масло и тщательно перемешивают. Затем баклажаны наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сбрызгивают маслом и запекают. К баклажанам подают мацун с измельченным чесноком.


БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
600 г баклажанов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана белого соуса, (рецепт "Кабачки под белым соусом с сыром"), 1 стакан тертого сыра (голландского), соль и перец по вкусу, 10 г молотых сухарей

Нарезают кружками баклажаны, кладут на несколько минут в подсоленную кипящую воду, после чего кладут их на 20 минут так, чтобы стекла вода. Затем баклажаны обваливают в пшеничной муке и поджаривают в сливочном масле.
Отдельно готовят белый соус, добавляют в него тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешивают.
В глиняную форму укладывают слоями баклажаны, поливая каждый слой приготовленным соусом. Последний слой посыпают молотыми сухарями и кладут сливочное масло. Затем форму переносят в духовку, где выдерживают до тех пор, пока масса не подрумянится.


БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С БРЫНЗОЙ
600 г баклажанов, 50 г сливочного масла, 250 г брынзы, 1 столовая ложка молотых сухарей, соль по вкусу

Баклажаны пекут на сильном огне, пока они не станут мягкими, солят по вкусу. Затем форму для запекания смазывают сливочным маслом (10 г), кладут на дно ее слой тонко нарезанных ломтиков брынзы (100 г), сверху слой испеченных баклажанов, разравнивают ножом в один сплошной слой, добавляют сливочное масло (30 г). После этого кладут опять слой брынзы (100 г) и сверху баклажаны. Все посыпают тертой брынзой (50 г), смешанной с молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом (10 г) и ставят в духовку до готовности. Подают на стол в форме.


ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
6 помидоров, 150 г вареных грибов, 3/4 луковицы, 3/4 стакана тертого сыра, 100 г булки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 столовой ложки топленого масла, соль и перец по вкусу, 15 г сливочного масла

Глиняную кастрюлю смазывают сливочным маслом, укладывают в нее несколькими слоями ломтики помидора, посыпают солью, перцем, мелко нарезанными поджаренными вареными грибами, мелко изрезанным луком, тертым сыром и крошками булки. Поливают все взбитыми в молоке яйцами и топленым маслом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. На стол подают в той же кастрюле, в которой запекалась вся масса.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦАМИ И БРЫНЗОЙ
50 г сливочного масла, 1 луковица, 6 помидоров, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 100 г измельченной брынзы, 1/4 пучка петрушки

В сливочном масле поджаривают до золотистого цвета мелко нарезанный лук, кладут нарезанные помидоры и жарят вместе с луком 10—15 минут. Добавляют пшеничную муку и полученную смесь кладут на противень. Взбивают яйцо с молоком и заливают смесь. Сверху посыпают измельченной брынзой, мелко нарезанной петрушкой, запекают в духовке до готовности.


ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЯЙЦАМИ И БРЫНЗОЙ ИЛИ КАЧКАВАЛОМ - болгарское блюдо
1 кг баклажанов, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2—3 помидора, 1/2 пучка петрушки, черного перца и соль по вкусу, 1 стакан тертой брынзы или качкавала, 3—4 яйца, 1 стакан молока

Баклажаны очищают от кожи, нарезают кубиками и слегка поджаривают в растительном масле (около 2 столовых ложек). Отдельно в растительном масле (2 столовые ложки) и пшеничной муке (1 столовая ложка) поджаривают мелко нарезанный лук. Кладут в сковороду с луком нарезанные баклажаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль, тертую брынзу или качкавал и перемешивают. Полученную смесь перекладывают в противень, взбивают яйца с молоком, заливают овощи, запекают их в духовке до готовности.


ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ И ПОМИДОРЫ С ЯЙЦАМИ И БРЫНЗОЙ (миш-маш)
6—7 штук перца, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 луковицы, 3—4 помидора, 2—3 яйца, 100 г измельченной брынзы, 1/2 пучка петрушки, 1/2 чайной ложки черного перца

Перец пекут, очищают от кожуры и семян и нарезают маленькими кусочками. В растительном масле поджаривают мелко нарезанный лук. Когда лук станет мягким, добавляют нарезанный перец и обжаривают его в течение 10—12 минут. Очищенные от кожицы помидоры нарезают и добавляют к перцу. Когда помидоры поджарятся, кладут яйца, измельченную брынзу, мелко нарезанную петрушку и черный перец, перемешивают и подают на стол теплым.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ И БРЫНЗОЙ
1/2 кг зеленого лука, 50 г сливочного масла, 3 помидора, 1/4 стакана сваренного риса, 3/4 стакана воды, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана тертой брынзы

Зеленый лук моют, нарезают кусочками длиной 2—3 см (толстые стебли разрезают вдоль) и тушат в сливочном масле. К тушеному луку добавляют нарезанные помидоры, сваренный как для плова рис, воду и немного масла, все перемешивают и перекладывают на противень. Противень ставят в духовку, где выдерживают до тех пор, пока рис впитает всю воду. Затем взбивают яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешивают и выливают смесь в противень. Слегка размешивают и снова ставят в духовку. Подают на стол теплой.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕРЦА ИЛИ ЛУКА-ПОРЕЯ С ЯЙЦАМИ И БРЫНЗОЙ ИЛИ КАЧКАВАЛОМ—болгарское блюдо
1/2 моркови, 1/2 луковицы, 6—7 штук перца или лука-порея, 1/4 стакана топленого масла, 2 помидора, 1/2 пучка петрушки, черный перец, соль по вкусу, 1/2 стакана тертой брынзы или качкавала, 2—3 яйца, 1/2 стакана молока

В противень, где будут запекать овощи, наливают топленое масло. Натирают на крупной терке морковь, лук и ставят в противне в духовку. Когда они станут мягкими, кладут в противень очищенный, вымытый и нарезанный небольшими кусочками перец или лук-порей и запекают. Как только перец или лук-порей станут мягкими, добавляют нарезанные помидоры, петрушку, черный перец и соль. В последнюю очередь кладут тертую брынзу или качкавал, заливают яйцами, взбитыми с молоком, и запекают в духовке до готовности.
Так же и с тем же количеством приправ готовят и запеканку из кабачков, но желательно лук и морковь поджарить в пшеничной муке (1/2 столовой ложки), как для запеканки из баклажанов. Кабачки натирают на крупной терке. Расходуют их около 1/2 кг.


ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА
1 стакан пшеничной муки, 1/4 стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки густых сливок 20%-ной жирности, соль и красный перец по вкусу, 1 яйцо

Смешивают пшеничную муку, тертый сыр, сливочное масло, сливки, добавляют соль, красный перец и все тщательно перемешивают. Полученное тесто оставляют на 3 часа для созревания, затем раскатывают и маленьким стаканом вырезают круглые лепешки. Смазывают их взбитым яйцом и запекают в духовке.


СЫРНЫЙ КЕКС — венгерский рецепт
100 г сливочного масла, 1/2 стакана тертого острого сыра, 1/2 стакана тертого швейцарского или голландского сыра, 1 стакан пшеничной муки, 2 желтка

Берут сливочное масло, тертый острый сыр пармезан и швейцарский или голландский сыр, пшеничную муку, желтки и вымешивают тесто, которое раскатывают и кладут в форму для кекса. Форму предварительно обсыпают мукой, поджаренной до светло-желтого цвета. Не следует смазывать форму яйцом, так как это может вызвать образование горечи. Выпекают кекс в духовке 40—50 минут


СЫРНЫЙ БИСКВИТ
10 желтков, 1 1/4 стакана острого тертого острого сыра, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 белка

Взбивают в пену желтки яиц и тёртый острый сыр, добавляют пшеничную муку и взбитые в пену белки яиц. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный сливочным маслом и посыпанный пшеничной мукой, и выпекают в духовке около 40 минут.


638. ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА С БРЫНЗОЙ ИЛИ КАЧКАВАЛОМ
1 кг шпината, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковица, 1/2 стакана тертой брынзы или качкавала, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 столовой ложки пшеничной муки

Шпинат перебирают, чистят, тщательно моют и крупно нарезают. В топленом масле (1 столовая ложка) поджаривают мелко нарезанный лук. Когда лук станет мягким, добавляют шпинат и тушат до тех пор, пока испарится содержащаяся в нем вода. Затем вносят еще масло (1 столовая ложка) и жарят шпинат в течение нескольких минут. После этого выкладывают его на противень и перемешивают с тертой брынзой (1/4 стакана). Массу выравнивают, заливают смесью молока, яиц и пшеничной муки. Всыпают еще тертой брынзы или качкавала (1/4 стакана) и запекают в духовке до готовности.
Брынза идеально подходит для запекания с овощами.


БУТЕРБРОДЫ С ИКРОЙ ИЗ БРЫНЗЫ И ПОМИДОРОВ
250 г брынзы, 1—2 помидора, 1 луковица, лимонный сок 1/4 лимона, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 стручок печеного перца, черный и красный перец по вкусу, 1 вареная морковь, 1 соленый огурец

Брынзу хорошо растирают деревянной ложкой с очищенными и мелко нарезанными помидорами, луком, натертым на мелкой терке, лимонным соком, подсолнечным маслом и, по желанию, стручком мелко нарезанного печеного перца. Добавляют черный и красный молотый перец. Полученную икру намазывают на хлеб и украшают кружочками вареной моркови, соленого огурца.


ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ — болгарское блюдо
2,5 стакана тертой брынзы, 75 г сливочного масла, 1/3 столовой ложки молотого тмина, красного перца по вкусу, 6 тонких ломтиков белого хлеба, 10 г зелени петрушки, 1 морковь, 1 помидор

К брынзе, протертой сквозь сито, прибавляют сливочное масло, тмин, красный перец и растирают, пока не образуется однородная масса. Полученной массой намазывают тонко нарезанные ломтики хлеба и украшают их зеленью петрушки, морковью, помидорами.


КВАС МОЛОЧНЫЙ
4 стакана молочной сыворотки, 2 столовые ложки сахарного песку, 2 г хлебных дрожжей, 20 г фруктовой эссенции (грушевой, яблочной, лимонной и пр.), 5 г жженого сахара

Молочную сыворотку (из-под творога или сыра) фильтруют через марлю, нагревают почти до кипения и выдерживают при этой температуре 30—40 минут. Затем охлаждают до 25—30° С и повторно фильтруют для отделения альбумина. В отфильтрованную сыворотку вносят сахар и хлебные дрожжи. Все тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре 15—20 часов для брожения.
Для уничтожения вкуса сыворотки и придания характерной окраски в квас добавляют фруктовую эссенцию (грушевую, яблочную, лимонную и пр.) и немного жженого сахара. Готовый квас разливают в бутылки, крепко закрывают корковыми пробками и охлаждают до 6—8° С.


КИСЕЛЬ ИЗ СЫВОРОТКИ
3 стакана молочной сыворотки, 2 столовые ложки сахарного песку, 1,5 столовой ложки картофельного крахмала

Молочную сыворотку (из-под творога или сыра) фильтруют через марлю, добавляют сахар, нагревают почти до кипения и, при непрерывном помешивании, приливают раствор картофельного крахмала. Кисель выдерживают 10—15 минут при той же температуре, затем охлаждают.


ЖЕЛЕ ИЗ СЫВОРОТКИ
0,75 ст. ложки порошка желатина, 0,5 стакана воды, 2,5 стакана сыворотки, 3 ст. ложки сахарного песку, ванилин по вкусу

Для приготовления желе используют профильтрованную сыворотку. В зависимости от того, какие ягоды или их экстракты добавляют в желе, оно получает соответствующее название: малиновое, клубничное, вишневое, смородиновое и т. д.
Желе готовят так же, как и из молока.
Для улучшения вкуса в желе после внесения в сыворотку желатина и процеживания добавляют растертые ягоды или ароматические экстракты, перемешивают, разливают в формы и ставят в холодное место.


СЫРБУШКА С СЫВОРОТКОЙ (суп) - румынское блюдо
1/2 моркови, 1/2 луковицы, 2 стакана воды, 150 г картофеля, 4 стакана молочной сыворотки, 1 столовая ложка кукурузной муки, соль по вкусу

В воду кладут морковь и мелко нарезанную луковицу. Когда вода закипит, прибавляют нарезанный мелкими ломтиками картофель. В сварившийся картофель вливают молочную сыворотку и солят ее. В закипевшую сыворотку медленно, непрерывно помешивая, всыпают кукурузную муку и варят до готовности.


НАПИТОК ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С МОРКОВНЫМ СОКОМ
3 моркови, 3 стакана молочной сыворотки, сахар по вкусу

Морковь тщательно обмывают, очищают и натирают на мелкой терке. К натертой моркови добавляют молочную сыворотку, тщательно размешивают, процеживают через марлю и вносят сахар по вкусу.