Старая Кухня

МИЧУРИНСКИЕ СОРТА ПЛОДОВ И ЯГОД
Не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко известно имя Ивана Владимировича Мичурина, выдающегося советского ученого, великого преобразователя природы, создавшего сотни новых прекрасных сортов плодов и ягод.
В течение столетий на обширных просторах средней полосы России, не говоря уже о более северных районах, из плодовых произрастали преимущественно яблоки и в небольшом количестве - посредственного вкуса груши, не выдерживавшие хранения в течение всей зимы.
Прекрасные сорта яблок и груш, абрикосов и персиков, черешни, винограда произрастали только на юге и были мало доступны широким массам трудящихся. Попытки выращивать эти южные плоды на севере неизменно кончались неудачей: при первом же сильном морозе деревья погибали.
Создание морозоустойчивых высококачественных сортов плодов многими учеными считалось, вообще, неразрешимой задачей.
То, что не удалось другим, впервые осуществил И. В. Мичурин. "Мы не можем ждать милостей от природы; взять их у нее - наша задача", - таков был его девиз.
И шаг за шагом, в результате многолетнего упорного труда, Иван Владимирович Мичурин раскрывает тайны живой природы и разрабатывает новые, неизвестные ранее науке, методы переделки растений.
С помощью этих методов И. В. Мичурин вывел не только отличные, морозостойкие сорта яблок и груш для средней полосы Союза, не уступающие по качеству лучшим южным сортам, но добился того, что даже виноградная лоза стала давать сочные гроздья в условиях Подмосковья.
Среди созданных И. В. Мичуриным растений имеются и такие, каких вообще не знала природа: ежевикообразная малина и грушевидная вишня, слива, пахнущая тмином, и слива, пахнущая персиком, лилия с запахом фиалки, черемуха со сладкими ягодами и много других.
С каждым годом мичуринские сорта получают все большее распространение в плодоводстве средней и северной полосы Союза.
Тысячи мичуринцев, овладев методами своего учителя, упорно работают над выведением новых и еще лучших сортов ягод, плодов, овощей для удовлетворения растущих потребностей советских людей.

ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ
Цитрусовые - особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас выращивались в незначительном количестве и завозились из других стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям населения.
В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины С, А, B1, В2, Р и PP, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.
Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицинготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина С, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.
При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина С в них почти не изменяется.
Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды, эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а объясняется специфическими свойствами плодов.

ЖЕЛЕ И МУССЫ
Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2-2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40°, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

ЖЕЛЕ
Желе готовят увариванием фруктово-яголных соков с сахаром, с добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих продуктов, как пектин, агар.
Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету - это прозрачная, обычно темно-коричневая студнеобразная масса, имеющая и сохраняющая приданную ей форму.

МАРМЕЛАД
Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматических веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его рекомендуют вводить в пищевой рацион детей.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется метол быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус 33°) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи, по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам, цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых с дерева, куста, грядки.
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением, при обычной комнатной температуре, не прибегая к специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые качества.

СЛОВАРИК

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отличного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сортов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочнокислому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ

Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, "райских яблочек" и из других плодов и ягод.
Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску.
Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная.
Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, "райские яблочки" - целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях - только без гребней.
На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60-70%, а на долю заливок 30-40%.
Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила или винограда (30%).
Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%). винограда или черной смородины (30%).
Маринадные заливки для кисло-сладких, пастеризованных фруктово-ягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6-0,8%), сахара (10%), корицы (0.03%), гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%), лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2-1,5%) и больше сахара (15%).
Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5-2 месяца.

АНАНАСЫ И БАНАНЫ
Ананасы напоминают крупные, яйцевидной фирмы шишки; они весят до 1-2 кг каждый; плоды - сочные, кисловато-сладкие и очень ароматные. Ананасы едят сырыми, консервированными, их используют также в кондитерском производстве.
Плод банана имеет довольно толстую, легко отделяющуюся кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую мякоть, в которой около 15% сахара.

ГРЕЙПФРУТ
На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи; это - грейпфруты.
Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кисло-сладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.

ГРАНАТЫ
В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего жажду, напитка, чем гранатный сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному рубиновому цвету, гранатный сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого. Гранатный сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.
Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.
Плоды разных сортов граната различны по вкусу - от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.
К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13% сахара и не более 2% кислоты, относятся Наманганский, Гюлоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.
Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузин, в Крыму, Средней Азии.
Уваренный (сгущенный) гранатный сок подается также отдельно как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы.

АБРИКОСЫ
Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в них красящего пигмента каротина (провитамина А). В абрикосах содержится также много сахара (в среднем 8-10%), а в среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более процентов.
Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.
В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в Средней Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы. Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов обычно бывает горькой.

ПЕРСИКИ
Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму. Дагестане и Средней Азии.
Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин А).
Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.
Консервированный компот из персиков - одно из самых лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в производстве ликеров.

СЛИВЫ
Широкой известностью пользуется сушеная слива - чернослив. Это - прекрасный продукт для компотов, а также для диетических и лечебных целей. Для сушки используются специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темно-фиолетовой окраской и яйцевидной формой плода.
Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа.
Высокие вкусовые и диетические достоинства слив определяются гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах содержится 10-12% сахаров и около 1% кислот.

РЯБИНА
Рябина - красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горьковатые ягоды снимают после первых морозов.
Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: Невежинская (она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.
Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.
Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из рябин "Мичуринская десертная", дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со слабой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем сочетания им же созданной ликерной рябины с мушмулой.
В рябине сравнительно много сахара (до 13%), витамина С и каротина (провитамина А).
Рябина сушеная пригодна для длительного хранения; ее сладкие сорта едят в свежем виде, из нее варят варенье: она находит широкое применение в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для конфет, желе, пастилы, в ликеро-водочном производстве - для ликеров, наливок, настоек.
Особенно известны настойки на Невежинской рябине - "Рябина на коньяке", а также водочные настойки, изготовленные на натуральных рябиновых соках.

КИЗИЛ
Варенье из кизила, кизиловое повидло и кизиловый сок приятны своим освежающим вкусом.
Зрелый кизил - очень красивая, яркая, багрово-красная ягода.
Садового кизила мало. В садах Северного Кавказа и в других южных районах растет сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная и главная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму, на юге Украины, в Закавказье.
Кизиловая ягода - чаше всего овально-вытянутая - имеет довольно крупную косточку (около 40% общего веса ягоды).

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ

Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Черешня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислотностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне - 10-12% сахаров и около 1% кислот.
Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: компоты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не уступают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.
К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинный русский сорт Владимирская, Любская, мичуринские сорта: Краса севера. Полевка. Плодородная Мичурина.

Из сортов черешни особенно хороши Золотая, Желтая поздняя, Денисена желтая, Дрогана желтая, плоды которых имеют ровную желтую окраску, а также сорта, имеющие черную окраску: Черный орел, Андерман кора. Эти сорта одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.

КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА
Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле, клубника с сахаром и сливками - отличнейший десерт. Превосходно и клубничное варенье.
Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая земляника, а название "клубника" относится, собственно, только к очень небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягоды и очень сильным приятным ароматом.
Наиболее популярные сорта садовой земляники: Рощинская, Мысовка, Комсомолка.
"Красавица загорья" - новый сорт, хорош для десерта и для варенья.

ЯБЛОКИ
Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и диетические достоинства яблок определяются прежде всего высоким содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (около 0,5%).
Большое количество сортов яблок отличаются не только хорошим вкусом, но и своими хозяйственными достоинствами. Одни из них могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая, а другие - не более двух недель.
Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для использования в свежем виде, но зато из них приготовляется прекрасный сидр.
Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три основные группы - летние, осенние и зимние.
Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.
Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора двух месяцев.
Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9-10 месяцев.

СОРТА ЯБЛОК
В средней полосе Союза к числу лучших сортов яблок относятся: Китайка золотая - хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; Грушевка московская- старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка - один из лучших летних сортов яблок; Коричное полосатое - один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья: анисы - старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные в Поволжье, хороши для мочки; Бельфлер китайка - десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; Антоновка - старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля-марта: Славянка - зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля.
Из южных сортов яблок особенно хороши: Розмарин - отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости; Белый зимний Кальвиль - лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты: Шампанский (бумажный), Орлеанский (красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плоды которого сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу. Очень красивы и вкусны яблоки сорта Апорт, особенно из Казахской ССР, так называемый алма-атинский апорт. Для длительного хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются лучшим сортом.

ГРУШИ
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до 6-7 месяцев.
Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах, например, содержание сахаров достигает 13%. а в среднеазиатских - до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр). Лесная красавица, или Мария-Луиза - сорт, распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.

ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
Черника больше всего известна как целебная ягода, из которой готовят кисели, особенно полезные при некоторых желудочных заболеваниях (в чернике много вяжущих, дубильных веществ).
Из этого, однако, совсем не следует, что здоровым людям нельзя есть чернику. Наоборот, черничный кисель можно подавать и к общему столу, как вкусный десерт.
Хороши черничное варенье, черничное пюре, сок из черники Жители северных районов СОЮЗА считают, и не без основания, что пирог, ватрушки и пирожки с черникой вкуснее тех же изделий, приготовленных со вся кой другой сладкой начинкой. Да и свежая крупная черника, посыпанная сахарной пудрой, представляет собой отличное сладкое блюдо.
Лучшая черника растет в редких еловых лесах, в траве.
Чернику сушат. Сушеной ее продают в плодоовощных магазинах, а часто и в аптеках.
Соседка черники голубика растет преимущественно на торфяниках.
Голубика сходна с черникой, но крупнее её и отличается голубовато-черным цветом ягод, чем и объясняется ее название.
Голубику используют для изготовления киселей, маринадов, квасов; можно из нее варить и варенье.

ВИНОГРАД
Уже в древние времена широко применяли виноград при лечении самых разнообразных болезней. Целебные свойства винограда широко используются и современной медициной.
Хорошие целебные свойства винограда сочетаются с его прекрасными вкусовыми достоинствами. Свежий виноград принадлежит к числу лучших десертных фруктов, а виноградный сок - наиболее полезный и вкусный напиток. Из винограда изготовляют лучшие вина, а сушеный виноград (изюм, или кишмиш) хорош для компотов и в качестве начинки в кондитерские изделия.
Диетические и вкусовые достоинства винограда определяются высоким содержанием в нем наиболее легко усвояемых форм сахаров, полезных для организма минеральных солей, органических кислот и витаминов. В винограде содержится 15-20% сахара, 0,8% органических кислот. 0,5% различных минеральных солей, 1% азотистых веществ. Виноград является наиболее богатым источником, витамина Р.
К числу лучших столовых сортов винограда относятся: Шасла - ягоды круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценится как лечебный виноград; Чауш - зеленовато-желтые ягоды конической и немного овальной формы; Мускат александрийский - ягоды желтовато-зеленые, цилиндрической формы; Бакальный - крупные продолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым оттенком; Хусайне - известный под названием "дамские пальчики" (из-за длинной, овальной формы ягод светло-зеленого цвета), Асма - ягоды тёмно-красные и даже почти черного цвета, Изабелла - ягоды черного цвета с сильным характерным ароматом. Шабаш - поздний сорт винограда, ягоды светлозеленые, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение.
В прошлом виноград выращивался только на юге - в Крыму. Средней Азии, на Кавказе, в южных районах Украины, в Молдавии.
И. В. Мичуриным выведены морозостойкие сорта винограда: некоторые из них вызревают даже в Московской области.

АРБУЗЫ
Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.
Есть два вида арбузов - столовый и цукатный. У цукатного - весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).
Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов - Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского, Ажиновский, Мелитопольский. Мурашка. В этих сортах до 10% сахара.
Арбузы - теплолюбивые растения, они до недавних лет вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части нашей страны и даже в Московской области.
На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.
Продают также и маринованные арбузы.

ДЫНЯ
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджоуская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками крымского или армянского муската - сочетание получается превосходное.
Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине. В южных районах Украины получил широкое распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень сладки, ароматны. Эта дыня - небольшого размера, почти шаровидной формы, в ней до 14% сахара - немного меньше, чем в лучших сортах среднеазиатских дынь.
Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью - более низких сортов.
Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.
Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.

ХУРМА
Хурма - ценная плодовая культура наших субтропиков.
Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15% глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины (провитамин А и витамин С).
Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и целебные вещества.
Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки. В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
Быстро замороженная хурма - отличное десертное блюдо.
Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например, компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный недозрелой хурме вяжущий вкус.

АВОКАДО
Авокадо - вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные, круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным и высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.

МОРОШКА
Морошка - дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера - напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.
Морошку используют при изготовлении плодо-ягодных вин, из нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.

АЙВА
Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в компоты, в консервы.
Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.
Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий.
У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.

МУШМУЛА
Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму.
Нежные, вкусные и сладкие (до 13% сахара) плоды мушмулы по величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов; их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу, мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в производстве ликеров, наливок, настоек.

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
Самый лучший сорт садовой малины - "Усанка". Эта густо опушенная, крупная ягода (до 5 г) очень хороша и для варенья, и в свежем виде.
Из других сортов садовой малины отметим "Новость Кузьмина", Мальборо".
И. В. Мичурин создал замечательный, очень урожайный сорт малины из ежевики, у которой крупные (до 10 г) сочные кисло-сладкие ягоды.
Садовой малины мало, а садовой ежевики почти нет. Большей частью и та, и другая ягода растет дикой в лесу.
Из малины и ежевики варят варенье, они входят в рецептуру приготовления плодо-ягодных вин, наливок и настоек. Малину, кроме того, сушат. Малиновое варенье или настой сушеной малины служит лекарством при простудах.

ПОЛЕНИКА
Поленика - дикая северная ягода из рода малиновых (малиновые ягоды: малина, ежевика, куманика, морошка, поленика, костяника). Она темно-вишневого цвета, похожа на мелкую малину, у нее ананасный аромат; хороша поленика для варенья, наливок, изготовления вина, ликеров.
Поленику в довольно большом количестве культивируют в садах наших северных районов.

ОБЛЕПИХА
Облепиха - небольшая, желтая с красным румянцем, сибирская ягода, по форме круглая или яйцевидная, на вкус кисловатая, запахом напоминающая ананас.
Собирают облепиху глубокой осенью, после того как она подмерзнет.
Эта ягода богата витаминами С и В, а также каротином (провитамином А). Она имеется не только в Сибири, где растет большими массивами, но ее можно встретить и на Северном Кавказе, и в Закавказье; есть также и культурная, садовая облепиха.
Из облепихи готовят желе, кисели, изготовляют вино, наливки, настойки ("Облепиховая"), ее соки входят в рецептуру некоторых ликеров.

КРЫЖОВНИК
Крыжовник для варенья снимают с кустов не совсем зрелым.
К столу подают мягкий, зрелый крыжовник тёмно-красного или зеленовато-желтого цвета.
Лучшие сорта крыжовника: Финик зеленый, Варшавский, Зеленый бутылочный, Пятилетка. В них от 8,7 до 9,5% сахара. Надо знать, что крыжовник богаче всех других ягод и фруктов (кроме черной смородины) витамином С, которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем во всех других ягодах, и намного, больше, чем в яблоках, грушах и других фруктах.

КЛЮКВА И БРУСНИКА
На большей части территории Советского Союза, вплоть до берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые болота и мох, обильно растет клюква - очень вкусная кислая ягода, в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной лимонной кислоты).
Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из нее готовят морс, сок, экстракт.
Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква подснежная, которую собирают весной, как только стает снег В этой весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше, чем в осенней, витамина С.
Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная ягода - брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до 8,7%) и меньше кислот (2%).
Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и дичи.
Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок ("брусничная вода"). Врачи-диетологи утверждают, что брусника, как и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная ягода.
Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.

СМОРОДИНА
По содержанию витамина С черная смородина превосходит все виды плодов и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносителей. Витамина С в ней в 10-12 раз, а витамина А - в два-три раза больше, чем в других ягодах.
Лучшие сорта черной смородины: "Лия плодородная" (средний вес ягоды 0.7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), с Неаполитанская" (ягоды несколько крупнее) и "Голиаф" (ягоды очень крупные, кисло-сладкие).
Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов, плодо-ягодных вин. наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хороши не только из черной, но также и из красной смородины.