Старая Кухня

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.

РАЗДЕЛКА МЯСА

Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и сухожилий.
Нарезать мясо следует поперек волокон.
Нарезанные куска мяса надо слегка отбить тяпкой или деревянным молотком.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.

Гарниры к мясным блюдам

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того, - тушеная капуста, а к баранине - фасоль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.

Соусы

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного - до темно-коричневого.
Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный", "Любительский" и "Восточный".

ОТВАРНОЕ МЯСО

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

ЖАРЕНОЕ МЯСО

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.
Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2-2 1/2 часа, в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2-2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.

НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ
Колбасные изделия - массовый продукт питания.
Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат.
Свой острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее - к сосискам и докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное, - воздух в производственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80°.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса?
Говяжье мясо тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16-25 мм и засаливают.
Мясо созревает двое суток при температуре 2°, в результате чего происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассекается до образования однообразной связанной массы фарша.
После 5-6-минутной обработки фарша его перемешают в мешалку, где добавляют свиной несоленый шпиг и специи - перец, мускатный орех - и все это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны помещают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой температуре 90-100°.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80° в течение 40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины (поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные - только из свинины, в молочные - добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похожим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы. обжаривают в коптилках, варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из говяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только из тщательно измельченной говядины и свинины.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5-10 минут, сардельки 10-15 минут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.
Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной ткани.
Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового происхождения.
Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку сосисок снимать.
Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в течение 10-15 минут.
Сардельки немного грубее сосисок, поэтому их нужно греть или поджаривать дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две половинки.
Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с пшеничной мукой, солью, специями.
Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горячую сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят, переворачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30-40 минут томиться в духовку.
Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить, для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят, пока не подрумянятся.
Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумянить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья, нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой колбасе достаточно шпига.
Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить.
Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горошек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из говядины (кострец, огузок).
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.

ЖИРНОСТЬ МЯСА
Мясо может быть жирное, выше средней упитанности, средней и ниже средней упитанности.
Жирным мясо считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мышцы, кости совершенно не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем подкожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прослоек (так называемая мраморность). Мясо выше средней, средней и ниже средней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы "Куриное филе", "Рагу куриное" и др.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в сухарях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, - в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.

ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи
Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь
После опаливания отрубить шею и лапки
Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке

СЛОВАРИК

Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты - только охлажденными.
Фасованное мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.
Фасованное мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, легкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.
Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полу готовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113-120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года).
Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо тушеное".
Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. "Мясо жареное", как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд.
Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, макаронами, кашей.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив его дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мясокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудинку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и соли и обваливают в сухарях.

БИФШТЕКСЫ
Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными (из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.
Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.

ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остается только отварить или поджарить.
В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приготовления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, "лепить" пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в рецептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.
Пельмени замораживают при температуре -15-18°; в продажу они поступают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специальных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспечивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.

КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них слегка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г - смесь яйца с водой и солью.
Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или бараньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.

ЭСКАЛОП
Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или свиной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной 5-10 мм.

ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС
Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс - панированный полуфабрикат; это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

ТУШЕНКА
Тушенку - её точное название "Мясо тушеное (говядина)", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная"- изготовляют из освобожденной от жил свежей, упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это - почти универсальное, холодное или горячее, мясное блюдо.
Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
Консервы "Мясо тушеное", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" - очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поездках и т. д.) и незаменимый пищевой продукт.

"ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ"
Консервы "Паштет печеночный" - отличное закусочное блюдо, которое подается холодным.
В этом консерве - обработанная баранья или говяжья печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир.
Первый сорт "Паштета печеночного" приготовлен на костном жире, а высший на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% мозгов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.

ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ
Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в основе которого - обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном виде (непанированными).

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г. лука 0,5 г, перца молотого 0.03 г, соли 1 г, воды 10 г.
Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общин вес 75 г); по форме она также овальная с одним заостренным концом.
Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она овальная или круглая, а весит всего 50 г.
Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах, при строгом технохимическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные прилавки).

БАРА-КАБОБ
Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блюдо "бара-кабоб". Для этого на дно большого котла кладут деревянную решетку и до ее уровня (до 40-60 см) наливают воду, а затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.
Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добавляя к каждой порции кусочек курдючного сала.

КУПАТЫ
Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских национальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.
Купаты из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину, смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную оболочку. Купаты - острое блюдо, в них много перца (черного и красного), корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.
Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70 г) и жира (30 г).

ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ
Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья.
"Люля-кябаб" сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавлены яйца (40 г - на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат "Тава-кябаб" - сырые биточки весом 50 г каждый, приготовленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной баранины - 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.

"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
Консервы "Кисло-сладкое мясо" - очень вкусное готовое блюдо; оно приготовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива, томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чеснока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад, после чего его проваривают, укладывают в банки, залипают соусом (томат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
Консервы эти готовят в двух вилах - с фасолью или с черносливом. В 350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20 г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса 145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55 г.

"ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ"
100-граммовая банка этих консервов состоит из 6-8 кусочков отличного, отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вышесредней упитанности, а в консервах первого сорта - только средней упитанности.
Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому, если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми кусочками (по 30-40 г в большой банке или по 10-15 г в 100-граммовой банке), залитыми ароматным мясным бульоном.

ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, перец, вес его - 100 г в каждой порции.
Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины 59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.
Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г, жира говяжьего или свиного 2,23 г.
Полуфабрикат "зразы" весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г), жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15 г), с добавлением перца и соли.

КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ
Котлетное мясо - полуфабрикат, предназначенный для приготовления котлет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть, разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.
Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные холодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не раньше, чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясокомбинатах, а в магазинах.

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов, рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.
В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф, антрекот, вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления антрекота: на 100 г мяса - 10 г масла и 1 г кореньев.
Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка, костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зарумянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и тушат. Через 1 1/2-2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут. Затем говядину охлаждают до температуры +4° и отправляют в магазины.
Вкусное и весьма питательное блюдо - печень в конверте на мясокомбинатах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищенной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные пакеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле, часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают из пакетов и охлаждают до температуры +4°.
Жареные свиные ребрышки - одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии - готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение 20-30 минут.
Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят. Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле (на 100 г телятины - 10 г масла).

ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в довольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе такие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма, купаты, чахохбили, пити и др.
Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень, соль, перец, корица.
Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, перец, корица.
Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50 г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на 45 г баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репчатого лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.

ШАШЛЫКИ
В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, шашлык по-московски.
Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10-15 г каждый.
Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110 г вырезки, нарезанной кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репчатого лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115 г) и 10 г репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков бараньего мяса (115 г) и 10 г лука.
Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки по-абхазски и по-кавказски.
Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10 - 15 г из лучших частей первосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20 г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и перец (5 г).
Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с большим количеством лука.
Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из нарезанной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) состоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.

"МЯСО ЖАРЕНОЕ"
В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной говядины обжарены на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от 87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.
Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти консервы хороши как самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.

"ГУЛЯШ"
Консервы "Гуляш" состоят из ровно нарезанных кусочков высококачественного обжаренного говяжьего или бараньего мяса, залитого томатным соусом.
Консервы содержат мяса от 70 до 80%, соуса - от 20 до 30%.
Гуляш разогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.

"МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ"
Эти консервы содержат от 91 до 93% жареных мозгов и от 7 до 9% костного топленого жира; они очень вкусны и подаются к столу в разогретом или в холодном виде.

"ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
В этом консерве жареной печени не менее 70%, а соуса не более 30%; печень хорошо, но в меру прожарена; она нарезана ломтиками толщиной 12-15 мм, весом 50-60 г в каждом ломтике.
В составе томатного соуса 58,8% бульона из обжаренных костей, 30% томата-пасты (30% ной), 6% муки, 2% лука, моркови, соли, сахара по 1%, перец и лавровый лист.

МОЗГИ В СУХАРЯХ
Говяжьи мозги варят 10-15 минут в слабосоленой воде с кореньями и специями, охлаждают, снимают оболочку, нарезают на порции по 100 г, затем погружают в смесь из муки и яиц, панируют в сухарной муке, и полуфабрикат "Мозги в сухарях" готов. Весит он 125 г. из него дома готовят одноименное жареное блюдо.

СВИНЫЕ НОЖКИ
Мясокомбинаты выпускают в продажу полуфабрикат "Свиные ножки", из которых получаются отличные студни. Этот полуфабрикат представляет собой тщательно очищенные, промытые, разрубленные свиные ножки, развешенные на порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упакованные в целлофан или пергамент.

ПАШТЕТ "СЫР ИЗ ДИЧИ"
Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта "Сыр из дичи"; он, действительно, отменно вкусен.
Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты, изготовленные на мясокомбинатах, - отличная закуска, способная удовлетворить требования самого изысканного вкуса.

Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.

ФАСОВАННОЕ МЯСО
Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофановые или пергаментные пакеты по 500-1000 г.
Хозяйки уже давно поняли, что это - безусловно свежее, превосходное по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.
Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо и для какого блюда оно предназначено.
Мясокомбинаты расфасовывают охлажденную говядину только из следующих частей туши: филей, оковалок, кострец, огузок, толстый и тонкий край.

"ФАСОЛЬ СО ШПИГ0М В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ"
Консервы "Фасоль со шпигом в томатной заливке" приготовлены из фасоли, высококачественного свиного шпига и томатного соуса (соус сделан из томата-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса).
В пищу эти консервы употребляют в подогретом виде как отдельное блюдо, а также как гарнир к мясным блюдам и для приготовления супов и запеканок.

КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
Карбонад и буженина - деликатесные продукты из свежей несоленой свинины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба - из свинины, оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на поверхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы. Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, присыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или духовку, где он и запекается.
Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу три-пять часов, пока не пропечется.

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобовых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного бульона, соли, перца.
Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свинины с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом состоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250-300 г (бульон наливают в банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
В такой же банке "Говядина с горохом": говядины 235 г, жира 30 г, гороха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200-250 г, белых кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.

"ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67%), аккуратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом (от 33 до 35%), - таково содержание очень вкусного консерва "Почки в томатном соусе".
Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще всего его подают как отличную закуску.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой, сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулинарной подготовки они не требуют.
Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным образом из свинины.
"Сосиски с капустой" (52-56% сосисок и 48-44% тушеной капусты)- очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится так: берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира, 10% томата-пюре, 3% лука, 3% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится в течение 3-4 часов.
"Сосиски в свином жире" содержат советских сосисок 74-78% и топленого свиного жира 26-22%.
В консервах "Сосиски в томате" 74-78% сосисок и 26-22% томатного соуса.
Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона (из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%, муки пшеничной (30%-ной) 3%, сахара 1.5%, лука 2,5%, а также виноградный уксус, соль, перец, жир свиной для поджарки лука и муки.

ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - русский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, вареное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной оболочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных электрических ротационных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами: их вырабатывают до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины, говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.

КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший первый, второй, третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изготовляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ
Среди вареных колбас есть "Докторская колбаса". Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.

ПТИЦА И ДИЧЬ
На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и доброкачественные тушки домашней птицы.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым.
Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток - до 35%.
Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо.
Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже индейку весом свыше 10-12 кг.
Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.
Лучше других - хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1-1 1/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах - богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
Средний вес рябчика 250-300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка - не больше 3 кг.
Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом виде.

КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы - деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гусиные и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов "Филе куриное" покрыто пергаментной бумагой. На бумаге уложено 4 куска белого или 3-4 куска темного куриного филе; залитого бульоном филе в этих консервах (в 350 граммовой банке) 240-250 г, а бульона 100-110 г.
Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов, добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
В консервах "Куриное филе с рисом" куриного мяса 30%, проваренного риса 35%, куриного бульона 35%.
Консервы "Рагу куриное" содержат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а на долю куриного бульона 100-110 г.
Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное.
В банке консервов "Курица отварная" мяса куриного на костях 465 г; бульон в разогретом виде - прозрачный, золотисто-желтого цвета.

КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
Наилучшие из имеюшихся в продаже сортов куриных колбас: "Куриная любительская" - из куриного мяса со шпигом. "Куриная детская" - из куриного филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы - "Туристская"; ее готовят из мяса кур и гусей.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых кулинарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе, куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.

КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку, - советуем купить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы ("Чайная", "Отдельная").
В продаже имеются также готовые жареные кролики.

ЖЕЛАТИНА
Пищевая желатина - желируюшее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов животного происхождения.
Желатину применяют при приготовлении многих заливных мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.

СУДЖУК
Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).

СТУДНИ ГОТОВЫЕ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и говяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлением пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сохранности, добавляют еще 2% уксуса.

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это - говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.
Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно протертый фарш ливерной колбасы, масло, яичный желток, тертый лук, майонез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, особенно ее высшие сорта - яичная, вареная, копченая.

ЗАЛИВНЫЕ ГОТОВЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд.
Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, укладывают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с добавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда содержимое стакана застынет (при температуре 2-4°) заливное готово и его отправляют в магазины.
Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.

КОЛБАСЫ
Самый вил и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки - разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.
Сосиски высших сортов, такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные - только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
В колбасе "Тамбовской" - 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе "Свиная" - 60% свиной грудинки и 40% свинины; в "Угличской" - 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% говядины высшего сорта; в "Советской" - 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сорта; в "Московской"- 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига; в "Особенной" - 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в "Польскую", "Особенную", "Советскую", "Угличскую", "Свиную" добавляют еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.

КОЛБАСЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Фаршированные колбасы - наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
По форме - это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса "Экстра высшего сорта". В ней содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта - языки говяжьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

КОЛБАСКИ ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а туристские - к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины (20%); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи колбаски, добавляется еще тмин.
Туристские колбаски перед копчением прессуют.

ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины.
На первом плане, конечно,- свиные окорока, называемые "Московскими", "Советскими", "Сибирскими", "Тамбовскими", "Воронежскими".
Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
"Советский" и "Сибирский" окорока выпускаются в продажу только сырокопчеными, остальные - всех трех способов приготовления.
Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, лучшего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
Впрочем, очень не плоха и буженина - свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями.
Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется так же, как сырокопченые колбасы.
Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят, сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобретают исключительно приятный вкус.
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, и которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт - советский рулет, у него нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мяса молодых свиней.
Шпиг - свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало - тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным перцем.
Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще очень вкусные изделия - языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.
Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полуфабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сделать из неподготовленного куска мяса.
Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы по приготовлению одноименных блюд.

МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА
Получивший большое распространение и заслуженную известность очень удобный полуфабрикат "Mocковская поджарка" упаковывается в пакеты по 250 г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по 20-30 г.
Из "Московской поджарки" можно быстро приготовить различные первые и вторые мясные блюда.

"СВИНАЯ СОЛЯНКА"
Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый, свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.
Капусту тушат 3-4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и прогреть.

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен полуфабрикат "Рагу из свиного мяса", только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца, оковалка), нарезанной кусочками по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты по 125 г.
Полуфабрикат "Беф-строганов" готовят из говяжьей вырезки и филея, он состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками; расфасовывают его в пакеты по 125 г.

КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ
Полуфабрикат, так называемых, "пожарских" котлет приготовлен из куриного мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфабриката одной такой котлеты - 75 г.