Старая Кухня

БАБКА МОРКОВНАЯ
На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема. В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки. Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.

УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды, примерно, 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать. В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.

КЛЕЦКИ
Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна. Клецки сформуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины. Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а также могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать на второе или на третье блюдо.

КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ
На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2 чайной ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.
Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его. Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол. Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.

СУХАРИ
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла или маргарина, 1-1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, ванилин, кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, стакан молока и 100 г миндаля.
Приготовить тесто так же, как для булочек, но несколько гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине листа и положить на лист, слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой стороной ножа сделать поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поставить в теплое место для подъема, а затем смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 15-20 минут в духовом шкафу. Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист, сбрызнуть молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалем или сахаром, смешанным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.