Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Вторые блюда

Секреты поваров

Московская солянка на сковороде
3,5 стакана капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 500 - 600 мясных продуктов, 2 луковицы, 2 небольших огурца, 1 ст. ложка каперсов, 1 корень петрушки, молотые сухари.

В квашенную капусту добавить сливочное масло, потушить почти до готовности, помешивая, чтобы не подгорела, и за 10 минут до конца тушения соединить с нарезанными соломкой пассерованным луком и корнем петрушки, а также со слегка обжаренной, разведённой бульоном мукой, очищенными, нарезанными тонкими ломтиками огурцами и каперсами. Отваренное мясо, кусочки отваренной курицы, ветчины, вареные субпродукты (почки, сердце и т. д.) нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Сковороду смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить на неё половину капусты, разровнять, сверху равномерно положить мясные продукты и опять слой капусты. Поверхность вновь разровнять, смазать растопленным маслом, посыпать тертым сыром и сухарями и подрумянить в духовке. Сверху украсить кусочками соленого огурца, маринованными грибами, каперсами.


Русская кулебяка с рыбой
Приготовить опару из муки, дрожжей и молока; когда опара поднимется, добавить еще муки, размягченного сливочного масла, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь. Пока тесто подходит, приготовить фарш.
Для этого филе трески, морского окуня или другой рыбы (без костей и кожи) обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассированным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем. Из пресного теста испечь 3-4 блинчика, в которые завернуть фарш.

Травная эссенция

Для приготовления снедей заготавливают травную эссенцию, сообщавшую оным отличный вкус. Для этого возьми укроп и тому подобное, изруби дробно, оботри на сахаре корку одного лимона, положи туда же. Выдави и сок лимона, смочи уксусом и прожми сквозь полотенце. Собранный сок сохраняют в маленьких крепко закупоренных фляжечках.

Грудинка свиная, фаршированная капустой
Грудинка свиная 167, капуста квашеная 75 или свежая 80, яблоки 90, масло 25, лук 30, соль, специи, зелень. Выход 250 г.
Свежую капусту шинкуют, растирают с солью и отжимают, квашеную капусту бланшируют и отжимают. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и шинкуют, придерживаясь формы нарезки капусты.
Капусту смешивают с яблоками, заправляют маслом.
У грудинки срезают лишний шпик, подрезают «карман» между реберными костями и мясом и помещают туда фарш. Прорез зашивают. Фаршированную грудинку солят, натирают толченым луком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.

Говядина по-русски
Говядина 169, морковь 15, лук 10, сельдерей 15, масло 10, картофель 135, сметана 40. Выход 300 г.
Порционные куски от тонкого или толстого краев слегка отбивают, обжаривают и укладывают в порционный горшок, дно которого покрывают ломтиками шпига, сверху укладывают коренья - сельдерей, морковь, лук, специи, заливают бульоном и тушат. Затем добавляют некрупный картофель целыми клубнями, а за 15-20 минут до конца тушения - сметану. Выдерживают на борту плиты под крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью.


Утка с груздями
Утка 190, масло 20, грузди 145, огурцы очищенные 20, каперсы 20, сахар 3, уксус 3%-ный 10, укроп 5, специи. Выход 250 г.
Обработанную, промытую утку фаршируют солеными груздями и жарят.
Соленые огурцы очищают от кожицы, семян, мелко рубят. Огурцы, каперсы, укроп заливают крепким бульоном, добавляют сахар, уксус и кипятят. Фаршированную утку нарезают на порции и подают с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.


Медовый мусс
Мед 200 г, яйца 4шт.
Разбивают яйца и отделяют белки от желтков. Желтки растирают, постепенно прибавляя к ним мед. Проваривают на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, охлаждают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с проваренными желтками, после чего мусс перекладывают в вазочки и охлаждают. Вместо яичных белков можно положить в мусс 150 г взбитых сливок.

Гурьевская каша
Манная крупа 50 гр, молоко 200 мл, сахар 20 гр, сливочное масло 10 гр, ванилин, яйцо 2 шт, миндаль 20 гр, консервированные фрукты 80 гр, абрикосовый соус 50 гр, соль.
В кипящее молоко кладут сахар и ванилин. Постепенно всыпают манную крупу и, помешивая, варят 10 минут. Добавляют яйца, взбитые с сахаром. Половину массы укладывают ровным слоем на порционную сковороду, посыпают поджаренными рублеными орехами, покрывают молочными пенками, кладут оставшуюся кашу, поверхность выравнивают и посыпают сахаром. Запекают гурьевскую кашу в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Подают горячей, украсив консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, полив сладким абрикосовым соком и посыпав рублеными орехами. Можно отдельно подать соус.
Для получения пенок молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же снимают, затем дают образоваться пенке и т.д.

Вятский хренодер
Хрен (корень), помидоры, чеснок, соль, сахар
Так называется своеобразная приправа, которая подается ко вторым мясным и рыбным блюдам. На 1 кг помидоров взять по 100 г хрена и чеснока, соль и сахар по вкусу. Помидоры пропустить через мясорубку, чеснок и хрен натереть на мелкой терке. Массу перемешать, уложить в банки и закатать.

Грибная икра
Два стакана сухих грибов - маслята, подосиновики, подберёзовики - на несколько часов замочить в воде, потом ее слить. Варить грибы на медленном огне в небольшом количестве воды, пока не станут мягкими, пропустить через мясорубку, смешать с оставшимся после варки бульоном. Поджарить в растительном масле нарезанный репчатый лук (1 кг). Лук соединить с грибной массой, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Подавать в холодном виде.

Пельмени по-вятски
Тесто для пельменей приготовить, как обычно. А начинка - постная, натертая на мелкой терке редька или грибы, отваренные и пережаренные с луком, годятся и сухие и свежие. Подавать пельмени со сметаной.

Репа печеная
10-12 репок средней величины вымыть, обрезать с обоих концов, и запечь в духовке - потребуется 30 - 40 минут. В готовой репе сверху сделать надрез, положить туда небольшой кусочек масла. Посыпать репки зеленью.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню