Соусы к овощам и бобам не только придают блюдам изысканный вкус, но и дарят нам возможность экспериментировать, творить и раскрывать новые гастрономические грани. Овощи и бобы являются неотъемлемой частью балансированного и здорового питания, обеспечивая организм полезными веществами и витаминами. Однако, для того чтобы превратить каждое блюдо с участием этих ингредиентов в настоящий кулинарный шедевр, необходимо обратить внимание на выбор соусов. Сочетание вкусов, ароматов и текстур может создать уникальный опыт для ваших вкусовых рецепторов.
Ореховый соус к зеленой фасоли
На 100 г ядра грецкого ореха — 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.
Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.
Ароматный уксус
Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его легко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт.
- В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист.
- Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
Соус молочный
(для котлет капустных или морковных и других блюд)
На 1 ст. ложку муки — 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
- 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
- Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
Соус сухарный
(для цветной капусты и спаржи)
На 2 ст. ложки сухарей — 3-4 ст. ложки масла.
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
Соус сметанный
(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
Соус грибной
(для картофельных котлет и запеканок)
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
- Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона.
- Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут.
- Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
Соус томатный
(для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд)
На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
Соус с яйцом
(для рулета картофельного и капустных котлет)
На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо и 1 ст. ложку масла.
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.
Соус яично-масляный
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
- В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком.
- Поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания.
- На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
Соус яичный с вином
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
- Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком.
- Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения.
- По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
