Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Соусы из архива поваров Николая II

Секреты поваров

vzvar

В России есть своя история соусов.

Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях.

Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.


Сметанный соус
Состав: лук - 300 г, сметана - 500 г, томат - паста - 150 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, перец - 0,75 г.
Лук мелко нарубить, спассировать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и пассировать 5-7 мин. После этого смесь соединить со сметаной, нагретой до кипения, размешать, положить соль и перец.

Королевский соус
Состав: коричневый бульон - 1 литр, сливочный маргарин - 30 гр, морковь - 80 гр, корень петрушки - 20 гр, лук - 40 гр, мука - 50 гр, томат-пюре - 200 гр, сахар - 25 гр.
Можно еще заправить соус столовой горчицей и сливочным маслом. Кипятить не надо, так как горчица сразу свернется. Вино белое - 10 гр., чеснок по вкусу.
Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить часть (1/5), слить в отдельную посуду, охладить (до 50 градусов), всыпать просеянную муку и перемешать.
В другую часть бульона положить томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, влить бульон, сметану с мукой. Все перемешать и варить час.
Потом добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром на 1 литр соуса - 1:1 сахар с соусом, который нагреть, помешивая до темно-коричневого цвета, затем влить холодную кипяченую воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.


Ореховый соус
Состав: яичный желток -5 шт., сливочное масло - 100 гр, грецкие орехи - 300 гр, лук - 250 гр, мука - 30 гр, зелень - 40 гр, соль - 20 гр.
Мелкий лук и чеснок спассировать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном и проварить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной, и свежей зеленью, молотым перцем, яичными желтками и кипяченым уксусом. Эту смесь ввести в соус, помешивая, подогреть (не до кипения). Выше 80° С смеси с желтком - не нагревать.


Горчичный соус

Состав: подсолнечное масло - 300 гр, яйца - 3 штуки, горчица - 50 гр, уксус 3% - 650 гр, сахар - 50 гр, соль и перец по вкусу. Можно добавить майонез - 300 гр на 700 гр уксуса.
Горчицу, желтки, соль и сахар растереть. Тонкой струей влить растительное масло и взбить, после развести уксусом. Выше 80° С смеси с желтком - не нагревать.



Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню