Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Русская поварня

Секреты поваров

levshin

Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — известный деятель Вольного экономического общества, писатель, переводчик, экономист. В. Левшин был знаток русской кухни и европейской кулинарии. В 1796 году вышел в свет его знаменитый многотомный “Словарь поваренный”. Об этом-то Левшине и пишет А. С. Пушкин в “Евгении Онегине” и делает примечание: “Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной”. В книге "Русская поварня", изданной в Москве в 1816 году, Левшин опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившиеся в народе еще с допетровских времен. В предисловии к своей книге "Русская поварня" В. Левшин написал: «Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

В данном разделе сайта приведены рецепты Левшина из “Поварня русская”.

РЕЦЕПТЫ

В. Левшин составил описание уже полузабытых в его время взваров: лукового (к жареной индейке, гусю, а иногда к баранине), капустного (к гусю), клюквенного (к жареному поросенку, окороку и индейке). Из описания совершенно очевидно, что взварами назывались в этом случае соусы без муки или с малым количеством ее.

Взвар (соус) луковый.
Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейкам и гусю, а иногда к баранине.
Реконструкция этого взвара: репчатый лук очищают, мелко нарезают, добавляют жир, вытопленный при обжарке или варке кур или другой птицы, пассеруют при беспрерывном помешивании, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, мед и нагревают почти до полного выпаривания уксуса. Перец и лавровый лист удаляют.
Лук репчатый 600, жир 60, уксус 3%-й 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2, мед 50-60.
(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, - Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)

Взвар (соус) клюквенный.
"Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепоть муки".
Реконструкция: клюкву потолочь и отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сок, мед, пассерованную муку и варить, пока взвар загустеет.
Клюква 200, мед 50-100, мука 80, вода 700.
(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, - Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)


Взвар капустный.
К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю".
Современный вариант: лук репчатый мелко нарубить,спассеровать с жиром, добавить отжатую от рассола квашеную капусту, немного воды или бульона и тушить 1-2 часа; в конце тушения добавить мед, молотый перец.
Лук 200, капуста квашеная 400, жир 50, перец 0,2, мед 50-60 (по вкусу).
(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, - Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)

Чесночная подливка к студню.
Чеснок мелко порубите, растолките, добавьте сметаны, все разотрите и подавайте в соуснике или чашке к студню.


Редька, тертая с гренками
Редьку натереть на терке, спрыснуть солью, немного смочить маслом, сложить в блюдо, развести квасом и пустить в него ржаные гренки.

Цыплята в рассольнике
Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных ногти, сложить, начинить их рублеными желтками в густую сваренных яиц с укропом. Варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленных яиц и укропу.

Оладьи сырные
Взять свежего творогу, растереть оный ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок; втереть в него муку крупитчатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вымешать туда же. Разгорячить коровьего масла, и захватывая ложкой тесто, класть в масло и обжарить румяно.

Горох
Горох разварить мягко, протереть сквозь сито, поливая отваром, покрошить в него лук и подавать, приправив перцем, присолив и положив из белого хлеба накрошенных и обжаренных в масле сухариков.

Лавашники
Замесить обыкновенное постное тесто, то есть на постом масле с прибавкою воды, раскатать листом сколько возможно тоньше, разрезать в продолговатые четырехугольники; на середину положить несколько сколь угодно варенья, сложить вдвое и для слепления пройти по краям резцом; после пряжить в разгоряченном постом масле.

Блины с мозгами
Мозги от двух телят, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г лука, 12 блинов без сахара, соль, перец, зеленая петрушка.Вымочив мозги, сняв с них пленки.Поджарить в сливочном масле рубленный лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как для яичницы.Испечь 12 блинов без сахара, на каждый из них положить ложку полученной массы, завернуть и запанировать(т.е. обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или сливочного масла. Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив и маслом, поставить в печь (для нынешних хозяек - в духовку), на 10-15 минут.

Поросячья голова и ножки под кислым соусом
1,5 кг головы и ножек поросенка, 80 г жира, 1,5 дцл (150 мл) сметаны, 60 г муки, 20 г горчицы, 60 г лука, 1,5 г перца, 20 г сахара, 1 лавровый лист, пол-лимона, 25 г соли
Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.
Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 минут. Подавать с рисом или с клецками из булочки.

Перкельт из гусиной печенки
600-800 г гусиной печенки, 150 г гусиного жира, 40 г лука, 100 г помидоров, долька размятого чесноку
Нарубить очень мелко лук, немного поджарить его в гусином жире и прибавить туда чеснок. Взять большую светлую печенку, предпочтительно не жирную, нарезать ее кубиками и слегка поджарить в сотейнике. Затем облить ее жиром с луком и жарить еще 10 минут в духовке без крышки. Прибавить помидоров или томат-пюре. Снова продолжать жарить, пока печенка не будет готова. Вынуть кусочки печенки, залить процеженным соусом и довести все это еще раз до кипения. Подавать с рисом.

Заливной поросенок

2-2,5 кг поросятины (половина поросенка весом 4-5 кг), 150 г лука, пучок душистой зелени, 1 долька чесноку
Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать оного на куски примерно по 60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, варить на слабом огне. Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками.

Яйца «в мешочке» по-хортобадьски

500 г телятины, 12 яиц, 50 г сливочного масла, 6 дцл (600 мл) сметаны.
Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек. Сделать соус перкельт из телячьих костей, прибавить к нему 4-6 дцл (400-600 мл) сметаны и процедить через мелкое сито. Заправить этот соус небольшим количеством муки и 50 г сливочного масла. Приготовить 12 формочек из слоеного теста, наполнить их мясом, полошить в каждую формочку сверху по яйцу «в мешочке» и залить соусом. Посыпать измельченной петрушкой и подавать блюдо горячим.

Черный сок из яблок и слив
Взять самых спелых яблок и слив, раздавить. Смочить водой и выдавить из них сок, который процедить и на слабом огне уварить, пока сделается густой, как патока. В этом состоянии сок долго не портится. Яблоки к сему идут сладкие и кислые и, даже разбрюзглые, только бы не было в них гнилости.



Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню