Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Московские хлебосолы

Секреты поваров

traktir

Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно приготовить и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, пряженцы, особым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Домашней кухне не уступали трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий. Трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один "ресторан" —«Славянский базар», а остальные назывались "трактирами".

Однако в сегодняшней Москве живы многие кулинарные традиции, в столице умеют вкусно приготовить и радушно принять гостей. Предлагаем несколько рецептов.

Окрошка с солеными грибами
Продукты: квас - 1 л, горчица - 1/2 ч. ложки, сахар - 1,5 ч.л., яйца - 2 шт., грибы соленые (можно маринованные) - 1/3 стакана, огурцы - 1 шт., мясо вареное - 250 г, лук зеленый - 80 г, хрен тертый - 50 г, соль по вкусу
Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса (лучше домашнего приготовления из черного хлеба или из концентрата), после чего соединить смесь с остальным квасом.
Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук порубить и растереть с солью, мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок порубить, очищенный свежий огурец нарезать соломкой.
За 1,5-2 час перед подачей на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном.
При подаче на стол окрошка должна быть холодной. Отдельно подать сметану.

Русская кулебяка с рыбой
Состав: Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей, соль.
Для фарша: 800 г филе рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, соль,
перец.
Мука, яйцо, вода или молоко для блинчиков.

Приготовить опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.
Для фарша филе трески, морского окуня или другой рыбы (без кожи и костей) запанировать в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.
Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые следует завернуть фарш.
Тесто для кулебяки вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 20—25 см и длиной в размер противня.
На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе рыбы, затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и зашипать сверху; после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Русские блины
Состав: пшеничная мука - 6 стаканов, дрожжи - 40-50 гр., молоко или вода - 5-6 стаканов, масло или маргарин - 3-4 столовые ложки, сахарный песок - 1-2 столовые ложки, яйца - 3-4 шт., соль - 1 столовая ложка.
В теплой воде или в молоке (30-35 С) растворяют дрожжи, соль и сахарный песок. Добавляют яйца, всыпают всю просеянную пшеничную муку. Тщательно размешивают до получения однородной массы. После этого в тесто вливают растопленный маргарин или растительное масло. Снова размешивают. Накрывают тесто чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа (в зависимости от температуры, количества и качества дрожжей, качества муки).
Когда тесто поднимется, его перемешивают и дают снова подойти. Если оно слишком густое, разводят (перед самой выпечкой блинов) горячим молоком до нужной консистенции. Хорошо размешивают.
А чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто добавляют взбитые яичные белки.
Выпекают сразу же, как тесто подойдет, на небольших сковородах; их нагревают, смазывают жиром, а затем наливают тонкий слой теста. Сначала выпекают одну сторону блина, а затем другую. Отдельно подают масло ли сметану. Кроме того, можно подать икру, сельдь и т.д.

Блины с припеком
С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. На разогретые и смазанные жиром сковороды кладут заранее приготовленный припек, заливают его блинным тестом и выпекают, как обычно.
Припеки могут быть самые разные.
Например:
Лук зеленый (его шинкуют и слегка обжаривают);
Вареные яйца (их мелко рубят);

Мякоть рыбы (ее припускают, затем мелко рубят, посыпают солью и перцем, добавляют слегка поджаренный лук; все обжаривают на сковороде).

Польские блины
Состав: пшеничная мука - 1,5 стакана, гречневая мука - 1,5 стакана, дрожжи - 20 гр., яйца - 2 шт., сахарный песок - 0,5-1 столовая ложка, молоко - 3-3,5 стакана, масло - 1 столовая ложка, соль, жир для жарки - 3 столовые ложки.
В просеянную пшеничную муку вливают размешанные с сахарным песком и молоком (1 стакан) дрожжи. Хорошо размешивают. Ставят в тёплое место и дают опаре подойти. Затем всыпают просеянную гречневую муку. Добавляют молоко - столько, чтобы тесто получилось густым, как сметана. Тщательно выбивают. Вводят яичные желтки, яичные белки, растопленное масло, соль. Перемешивают. Вновь ставят в тёплое место, чтобы тесто подошло. Выпекают блины с обеих сторон при равномерном нагреве на небольших смазанных жиром сковородах.
Блины кладут на блюдо, разогретое в духовке или поставленное на кастрюлю с горячей водой. Подают горячими, сразу же после выпечки.
Отдельно подают растопленное масло, сметану, селедочную массу, икру; можно подать блины, полив их маслом и посыпав нарубленными яйцами.

Румынские блины
Состав: пшеничная мука - 2 стакана, гречневая мука - 1 стакан, дрожжи - 30 гр., яйца - 4 шт., сахарный песок - 1 столовая ложка, молоко - 1-1,25 стакана, масло или топленое сало - 1 столовая ложка, соль - 0,5 чайной ложки.
Просеянную пшеничную муку заливают кипящим молоком (1 стакан); растирают, пока тесто не станет однородным и по густоте - как сметана. Охлаждают и вводят растворенные в теплом молоке дрожжи. Ставят в теплое место и дают подойти. Одновременно с этим растирают добела яичные желтки с сахарным песком и вводят их в опару.
Добавляют гречневую муку, взбитые в пену яичные белки, соль и, если понадобится, еще немного теплого молока. Хорошо вымешивают.
Дают тесту снова хорошо подойти (ставят в теплое место).
На хорошо нагретую с маслом или топленым салом сковороду наливают ложкой тесто и выпекают блины.
Кладут их стопкой. Подают горячими с растопленным маслом, сметаной, мелко нарубленными яйцами, икрой и т.д.

Овсяные блины по-шотландски
Состав: овсяные хлопья - 90 гр., пшеничная мука - 2 столовые ложки, сыр - 3 столовые ложки, яичный желток - 1 шт., молоко - 2 столовые ложки, сливочное масло - 2,5 столовые ложки, соль - на кончике ножа, питьевая сода - на кончике ножа.
Смешивают овсяные хлопья, просеянную пшеничную муку, натёртый на тёрке сыр, соль, питьевую соду. Добавляют масло. Всё хорошо растирают. Затем постепенно вливают тёплое молоко.
Замешивают тесто. Раскатывают его в тонкий пласт. Вырезают лепёшки, каждую делят на четыре части. Края смазывают яичным желтком. Выпекают в духовом шкафу.



Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню