Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Консервы

Статьи, таблицы > Интересное об известном

banka

В ассортименте консервов свыше 500 названий, из них, примерно, 120 названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 названия консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фруктовых соусов, пюре и маринадов.
Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные консервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные томатные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.
Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервированные томатный, фруктовые и ягодные соки.
Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и диетического питания.
В ассортименте мясных консервов- тушеное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солянка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.
В числе паштетных мясных консервов - паштет со сливочным маслом, паштет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов и печени.
Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.
Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лука, пряностей.
Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса.
Куриные консервы - деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.


Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоконсервная промышленность развивается в такой мере интенсивно, что один только перечень рыбных консервов занял бы слишком много места в нашей книге.
Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их группам.
Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых рыб (нерки, чавычи, кижуча, горбуши, кеты), реже - из осетровых и сиговых рыб.
Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную отварную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К столу их следует подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соусом.
Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов - в масле, в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно подвергают, в зависимости от типа консервов и рецептуры приготовления, различной обработке: жарят, солят, коптят, пропекают, подвяливают, подсушивают. В результате подвяливания кожа рыбы приобретает серебристый оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу предварительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная корочка.
В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки (томатный соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных масел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин, а также предварительно прокопченные - треску, сельдь, а в томате - бычки, частиковую и красную рыбу.
Своеобразные диетические консервы вырабатывают на траулерах в Баренцевом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный тресковый жир, выделяющийся из печени при стерилизации, по вкусу исключительно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру. Отварная печень из этого консерва - одна из самых изысканных, нежных и очень питательных закусок.
Печень трески имеет, кроме того, и лечебное значение, так как содержит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
Отметим, что шпроты и сардины в масле, пожалуй, не превзойдены даже среди лучших закусочных рыбных консервов.
Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы менее стойки, чем консервы - их следует хранить на холоде.
Всем известные кильки, анчоусы, сельдь в маринаде и другие подобные закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по способу приготовления они относятся к презервам.


КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"

Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол слабый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или гарниром.


КОНСЕРВЫ "ИКРА КАБАЧКОВАЯ"

Для изготовления этих консервов используют только отборные высококачественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют обжаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, пряности; всё это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в консервные банки.


КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ

Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0,4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консервированная грибная закуска.


ДИЕТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Диетические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают лечебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.
При лечении диабета и тучности применяют диетические фруктовые компоты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты приготовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара рекомендуют употреблять при заболеваниях печени, почек, сердца, а также давать детям и выздоравливающим.
Компот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном сиропе с ломтиками свежего лимона. Этот компот особенно рекомендуют в лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях, а также после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (провитамин А), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при бронхитах, а также беременным женщинам.
При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь, колит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консервированные натуральные кабачки и баклажаны.
Перед тем, как давать эти консервы больному, их для желудочных больных надо приготовить в виде пюре, в других случаях - поджаривать, готовить из них гарниры, прибавлять в супы.
Когда эти консервы приготовлены без соли, врачи их рекомендуют при различных воспалениях, при гипертонии, при заболевании сердца, почек, при отеках.
Для выздоравливающих, для детей, для беременных женщин и кормящих матерей выпускаются очень питательные овощные консервы - кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной.
Пюре из кабачков приготовляют с добавлением молока, муки, сливочного масла, сахара, соли. Эти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и при язвенной болезни (когда нет острых явлений), а также для выздоравливающих и для детей.
Помимо перечисленных консервная промышленность вырабатывает еще кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (для больных гастритом с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой и яйцами в томатном соусе со сметаной (при диабете, ревматизме, диатезах, а также для выздоравливающих и для детей), овощи (перец, томаты, кабачки, баклажаны), фаршированные капустой и зеленью в томатном соусе (для диабетиков, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в цельных зернах (рекомендуют для детского питания и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта).
Диетические консервы могут употреблять и здоровые люди. Больные должны соблюдать диету, назначенную врачом, который учитывает потребности и особенности каждого больного.

ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)
Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.
Эти консервы сохраняют питательною ценность, вкус и аромат фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к пудингам, оладьям.
Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.
Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90% фруктов и 10% сахара.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ
В любое время года можно подать к столу на сладкое превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших сортов.
Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш, яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен, кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.
Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при этом фрукты и ягоды из разных банок.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ
Концентрированные кисели приготовляют на натуральных плодо-ягодных экстрактах: в их состав входят сахар, крахмал, органические пищевые кислоты, ароматические вещества.
В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно - на 3 и на 6 стаканов).

"ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"
В этих консервах - отварные говяжьи или свиные языки, присоленные, целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и залитые желеобразным бульоном.
Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
Консервированные языки в желе - деликатесное блюдо; едят их холодными.

ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Патиссоны (тарелочные тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. Их консервируют в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты), с добавлением сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чеснока, листьев хрена.

ПАШТЕТЫ МЯСНЫЕ
Мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Арктика", "Диетический", "Диетический с мозгами", "Мясной".
В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, молоко, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец душистый, мускатный орех, корица или гвоздика.
Паштет "Арктика" содержит жареной печени 45%, свинины жареной 17%, сливочного масла 28%, соуса от обжарки свинины и печени 8%, лука 1% , соли 1% и сверх того еще перец черный и душистый.
Паштет "Московский" содержит жареной печени 49%, сливочного масла 27%, цельного молока 15%, яичных желтков 2%, соуса от обжарки печени 5%, лука и соли по 1% ив небольшом количестве черный перец, мускатный орех, корицу или гвоздику.
В паштете "Диетический" бланшированной печени 50%, обжаренных семенников и яичников 30%, сливочного масла 15%, мясного или костного бульона 3%, лука и соли по 1%, черный и душистый перец.
Паштет "Диетический с мозгами", в отличие от просто "Диетического", содержит 30% говяжьих мозгов.
Паштет "Мясной" приготовлен из бланшированного мяса (64%), топленого свиного или костного жира (14%), мясного или костного бульона (18%), жареного лука (3%), соли, перца.
Следует еще сказать о содержании жира в этих паштетах: в "Арктике" жира не менее 29%, в "Московском" - 25%, в "Диетическом" - 11%, в "Диетическом с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%, в "Печеночном со сливочным маслом" - 25%, в "Печеночном со свиным жиром" - 33%, в "Печеночном с костным жиром" - 33%.
Вкус этих паштетов (кроме "Мясного") такой же, как у хорошо прожаренной отличной печени, а аромат - пряностей. У "Мясного" паштета вкус вареного мяса.
Консистенция всех паштетов - пастообразная, без крупинок, а паштет "Мясной" не должен содержать волокон мясной мышечной ткани.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания - поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.
Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам.
В ассортименте концентратов - первые, вторые и третьи блюда.
В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.
В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый.
Третьи блюда - всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).
Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др).
На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления.
Для примера укажем, что в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый" содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука сушеного - 3%, жира - 10%, соль, молотый перец.
Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.
В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), сахар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%).
Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%. а яичного порошка - 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат "Суп-пюре гороховый" для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки- 450 г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой таблетки - 200 г.

КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь.

КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ
На зимний сезон и для дальних северных районов заводы консервируют в натуральном, естественном виде (без приправ) цельные помидоры, спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, морковь, свеклу и др.
Эти консервы сохраняют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей.
Консервированные натуральные овощи готовы к употреблению. Их используют как самостоятельное второе блюдо, или как гарнир к мясным или рыбным блюдам, или для приготовления первых блюд. При отсутствии свежих овощей из них можно приготовить превосходный салат.
Наиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.

КОНСЕРВЫ ОБЕДЕННЫЕ
Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно готовые к употреблению.
Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рассольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами, щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.
В числе консервированных вторых блюд- солянка овощная, солянка овоще-грибная.
Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда).
Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.

КОНСЕРВЫ "ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ"

Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного сладкого перца, фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови, лука, зелени, и залитого томатным соусом.
Соус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пряностей.

КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Закусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте:
Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).
Овощная икра из баклажан.
Овощная икра из кабачков.
Баклажаны, нарезанные кружками.
Кабачки, нарезанные кружками. Баклажаны в томатном соусе. Кабачки в томатном соусе Голубцы, фаршированные овощами
Голубцы, фаршированные овощами и рисом.
Консервы из фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом
Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены из тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных в растительном масле моркови. белых кореньев и лука, с добавлением зелени и пряностей.
Томатный соус для всех закусочных овощных консервов готовится из томата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца.
Каждый из этих консервов - превосходная, очень аппетитная закуска к обеду или к ужину.

МАСЛО АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а пряности - завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75-80°, а второй раз - 60 минут при 100°. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, затем масло фильтруют.

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню