Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Из архивов царских поваров

Секреты поваров

Russian meat recipes

Блюда из дичи русской кухни с давних пор имели особое место в русской кулинарии.

Дичь разделяется на три разряда: крупная, средняя и мелкая.

1) Лесная крупная, т. е. дикие животные, как-то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан.

2) Средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики.

3) Дичь мелкая болотная и водяная: вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч.

4) Дичь мелкая степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус.

РЕЦЕПТЫ


Подготовка мяса
Мясо оленя, лося, косули, кабана вначале вымачивают в воде в течении 5-6 часов (через каждые 1,5 - 2 часа воду следует менять). Затем его погружают на 2 часа в воду с уксусом (2ст. ложки эссенции на 1 л воды). После этого мясо тщательно промывают, снимают с него жилистую пленку, натирают солью, шпигуют свинным салом или сливочным маргарином. Жирное мясо дикого кабана шпиговать не надо.


Охотничий соус
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и прянностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объёма. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до тёмного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив на сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив его. Острота соуса зависит от количества маринада.
Состав:
Для соуса: 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л. маринада.
Маринад: 0,75 л вина ( белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резанного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.


Отбивные из кабана
Мясо кабана лучше употреблять для приготовления жареных или запечённых блюд, чем для тушеных или варёных. Предварительно мясо кабана рекомендуется мариновать. Для приготовления отбивных в основном используют корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске слой сала толщиной около 1 см. Позвоночник вырубают так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо слегка отбивают, натирают солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например, хмели-сунели, толсеный мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смачивают взбитым яйцом и, обваляв в толчёных сухарях, жарят 15-20 мин. На гарнир хороша квашеная капуста.

Ростбиф из дичи
Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очитить от плёнок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в неё свиной сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 минут, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать на стол с гарниром из маринованной свеклы или других овощей.

Паштет из печени
Печень (вымоченную и без плёнок) варят в солёной воде до мягкости, положив в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин перца. Варёную печень перемалывают на мясорубке, перемешивают со сливочным маслом (150-200 г на 1 кг печени). По вкусу кладут жареный лук и немного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на тарелку или блюдо. К столу подают в холодном виде.

Язык отварной
В кастрюлю кладут язык, добавляют пряности: 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, резаный лук, морковь, соль, всё это заливают водой и варят 3-4 часа до готовности. С горячего языка снимают кожу и режут на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде.
Гарнир - картофельное пюре, зелёный горошек, хрен.

Отварная губа лося
Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, смалят, моют и варят в солёной воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками.
Гарнир - картофельное пюре, зелёный горошек, хрен.
Это блюдо считается редким деликатесом.

Жаркое из зайца
Мясо вымачивают в течении ночи в холодной воде, затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса. Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей. К столу подают с жареным картофелем, солёными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

Заячий паштет
Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и соль по вкусу. Паштет намазывают на хлеб и едят в виде бутербродов. Он ничуть не уступает лучшим французским печёночным паштетам.

Дикая утка тушеная
1 кг дикой утки, 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушки, сельдерея) , 1 ст. ложки муки , 3 ст. ложки сметаны, специи.
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

Отбивные котлеты из мяса косули
6 котлет, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки растительного масла, соль.
Нарезать котлеты толщиной примерно в два сантиметра, отбить слегка, чтобы они стали тоньше, положить котлеты на сковороду с разогретым сливочным и растительным маслом, и обжарить с обеих сторон, не делая их слишком сухими. Котлеты подают с приготовленным отдельно грибным или винным соусом. В соус добавляют сок со сковороды, в котором жарились котлеты.

Отбивные котлеты из мяса серны
1 кг мяса серны, 5-6 ст. ложек жира, 1 небольшая луковица, 1-2 корня моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана красного вина, 1 ст. ложка повидла из брусники , 1 чайная ложка молока,, мука, черный перец, соль.
Выдерживают филе 1 ночь в маринаде, затем вынуть его, дать маринаду стечь и нарезать котлеты. Каждую котлету отбить деревянным молотком, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить. В жиру припустить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей, измельченные на крупной терке, муку и спассеровать. Развести пассеровку вином с водой и поставить на 5-6 мин. варить. Затем добавить повидло, пропустить полученный соус через сито и заправить молоком. Уложить готовые котлеты на блюдо и залить этим соусом. На гарнир подать пюре из чечевицы или каштанов. В качестве гарнира можно также использовать черешни из компота. Для этого надо удалить из них косточки и потушить в небольшом количестве сливочного масла.

Лапша из голубей
Любимое блюдо государя императора Николая I.
"Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби - горлицы, отстрелянные в подсолнухах во время осеннего полета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха.
Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно - стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист.
После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию"

Голуби жареные
5-6 голубей, 1 бутылка 9%-ного уксуса, 2 бутылки воды, 200 г шпика, 200 г сливочного масла.
Подготовленных голубей намочить с вечера в растворе уксуса пополам с водой. На другой день вынуть, обсушить и нашпиговать тоненькими брусочками шпика. Обжарить на плите или в духовке в течение 1,5 часа, поливая маслом и переворачивая их на все стороны.
Подать на стол с отварным картофелем и салатом из огурцов и зелени.

Перепела в виноградном соке
Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны
8 перепелов, 400 г винограда, 4 ст. ложки масла. 1 ч. ложка коньяка.
Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком, и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.



Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню