Старая Кухня


Перейти к содержанию

Главное меню:


Блюда из архива Псково-печерского монастыря

Секреты поваров

РЕЦЕПТЫ

Грибные ушки
Сушеные грибы 13 г, репчатый лук 6 г, маргарин для фарша 6 г, мука 44 г, яйцо 13 г, вода 9 г, соль 3 г, маргарин для обжарки 10 г. - одна порция. Выход на 1 порцию 100 гр.
Сушеные грибы промывают и отваривают. Вынимают из бульона, мелко рубят, солят, заправляют перцем, добавляют нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и жарят на сковороде с растопленным маргарином. Из муки готовят пресное тесто, как для домашней лапши, тонко его раскатывают, нарезают на треугольники, на которые укладывают грибной фарш. Края треугольников соединяют, защипывают, обжаривают ушки до образования румяной корочки. Грибные ушки подают к грибному бульону отдельно на тарелке. Можно отварить их в процеженном грибном бульоне и в нём же подать.

Луковый суп
Репчатый лук 44г., морковь 22г., мука 5., растительное масло 20г., грибы сушеные 5г, вода 540г. Выход на 1 порцию - 500 гр.
Репчатый лук шинкуют и пассеруют в масле. Варят промытые сушеные грибы, морковь, солят, доводят до готовности. В кастрюлю добавляют пассерованный лук, доводят до кипения. Процеживают через сито и протирают грибы, морковь и лук, кладут протёртую массу в бульон, заправляют мукой, разведенной в небольшом количестве бульона. К супу подают гренки, поджаренные на подсолнечном масле.

Печёнка в томатном соусе
Печёнка 300-400 г, маргарин 3-4 ст. ложки, репчатый лук 2-3 головки, томатное пюре 0,5 стакана, пшеничная мука 0,5 стакана, перец 2-3 горошины.
Подготовленную печёнку обжаривают с луком, затем добавляют подсушенную до коричневого цвета муку, пассерованное томатное пюре, бульон, черный перец (горошек), лавровый лист.
Дают прокипеть на слабом огне 3-5 мин. Перед подачей на стол можно добавить немного толчёного чеснока. Подают с гарниром – рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.

Огурцы фаршированные
Огурцы 100 г, помидоры 30 г, капуста 30 г, 0,5 яйца, сметана 30 г, зелень 3 г, выход 200 г.
Огурцы очищают, разрезают вдоль пополам и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца, сердцевину огурцов и помидоров мелко рубят и заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов, посыпают укропом или зеленью петрушки.

Рыба в белом маринаде
Рыба 100 г, растительное масло 5 г, пшеничная мука 5 г, корень петрушки 70 г, репчатый лук 20 г, уксус 50 г, сахар 4 г, зелень 5 г, специи, выход 150 г.
Корень петрушки, морковь нарезают кружочками, звёздочками или гребешками, добавляют немного бульона и припускают. Лук нарезают кольцами. Овощи кладут в ароматизированный уксус, кипятят, заливают горячим маринадом жареную рыбу, дают остыть. При отпуске посыпать зеленью. Для белого маринада уксус разводят рыбным бульоном, добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику; кипятят и процеживают.

Ботвинья
Шпинат 70 г, щавель 40 г, зелёный лук 20 г, салат 25 г, хрен 15 г, укроп, зелень.
Подготовленные и припущенные шпинат и щавель протирают, разводят квасом, добавляют сахар и натертую лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают, разливают при отпуске. В салатник укладывают куски варёной рыбы (судак, треска и др.), гарнируют нарезанными огурцами, зелёным луком, укропом, хреном и подают отдельно.

Гусиная шейка фаршированная по-литовски
Гусиная шейка 2 шт., ячневая крупа 1-1,5 стакана, гусиная печенка 2 шт., желудок 2 шт., репчатый лук 1 головка, гусиный жир 50-100 г, соль, перец, бульон, зелень.
Ячневую крупу перебирают, заливают горячим жирным бульоном и дают крупе набухнуть. Добавляют мелко нарезанную и поджаренную печенку, желудок, сердце, нарезанные репчатый лук и гусиный жир, соль и перец. Все хорошо перемешивают. Вливают бульон, чтобы получилась масса густоты сметаны. Этой массой фаршируют гусиную шейку. Замешивают или закалывают ее концы; жарят или тушат в духовом шкафу до готовности.
При подаче снимают нитки, шейку нарезают ломтиками и поливают отразовавшимся при жарке (тушении) соком. Посыпают зеленью.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Книги о вкусной и здоровой пищи | Детское питание | Советский Кондитер | Национальная кухня | Вегетарианская кухня | Лечебное питание | Питание для беременных и кормящих женщин | Статьи, таблицы | Советский общепит | Молочная кухня | Елена Молоховец | Секреты поваров | Готовим впрок | Немного литературы и истории | Рецепты денщика | С Мира по рецепту | Вкусный юмор | Карта сайта

Поиск по сайту

Назад к содержанию | Назад к главному меню